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Laure présente

GÂTEAU SAINT HONORÉ À L'ÉPONGE

Pour 12 personnes
2h30
  • Etape 1 Pour préparer le gâteau Saint Honneur à l'éponge, commencez par la fabrication du gâteau à l'éponge, selon la méthode de la division à froid.

  • Etape 2 Répartir les jaunes d'œufs des blancs d'œufs et les fouetter avec une demi-dose de sucre, jusqu'à obtention d'un mélange blanc et duveteux.

  • Etape 3 Ajouter les jaunes d'œufs au reste du sucre et fouetter à l'aide d'un fouet jusqu'à ce que la masse soit gonflée et de couleur jaune clair.

  • Etape 4 Ajouter délicatement les jaunes d'œufs battus aux blancs d'œufs en remuant à l'aide d'un fouet et ajouter une pincée de sel.

  • Etape 5 Tamiser l'amidon avec la farine, en ajoutant les poudres à la masse d'œufs et le sucre à l'aide d'une spatule, délicatement et sans démonter le composé.

  • Etape 6 Verser le tout dans un moule à gâteau beurré et fariné d'un diamètre de 22 cm, puis cuire au four statique à 180° ; pendant environ 40-45 minutes (si vous utilisez le four ventilé à 160° ; pendant environ 40 minutes).

  • Etape 7 Retirer le gâteau éponge du four et le placer sur une grille pour refroidir.

  • Etape 8 Consacrez-vous à la préparation de la crème pâtissière au chocolat

  • Etape 9 Hacher grossièrement le chocolat noir et faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol rempli d'eau froide ; laisser ramollir pendant environ 10 minutes.

  • Etape 10 Pendant ce temps, verser le lait, la crème, les jaunes et le sucre dans une casserole.

  • Etape 11 Mélanger ensuite à l'aide d'un fouet, en ajoutant également la fécule de maïs tamisée.

  • Etape 12 Allumez le feu et laissez épaissir en remuant toujours, puis retirez la casserole du feu et ajoutez le chocolat haché.

  • Etape 13 Remuez à nouveau jusqu'à ce que le chocolat soit complètement fondu et ajoutez enfin la gélatine, que vous avez retirée de l'eau et bien pressée, laissez fondre complètement en remuant toujours.

  • Etape 14 La crème au chocolat est prête.

  • Etape 15 Placez-le dans un bol, couvert en contact avec le film transparent et mettez-le à refroidir dans un autre grand bol avec de l'eau et de la glace, car il refroidit très rapidement, puis mettez-le au réfrigérateur.

  • Etape 16 Préparer aussi la crème anglaise classique

  • Etape 17 Tremper les feuilles de gélatine dans un bol rempli d'eau froide et laisser ramollir pendant 10 minutes.

  • Etape 18 Verser la crème, le lait et les jaunes dans une casserole.

  • Etape 19 Mélanger à l'aide d'un fouet et ajouter le sucre, les graines internes d'une gousse de vanille (il faudra d'abord la couper en deux et ensuite gratter les graines avec la lame d'un couteau fin et tranchant) et l'amidon de maïs toujours tamisé.

  • Etape 20 Allumez le feu et faites épaissir doucement la crème en remuant toujours avec un fouet pour éviter la formation de grumeaux, puis ajoutez la gélatine ramollie et bien égouttée.

  • Etape 21 Remuer pour dissoudre complètement (cela prendra quelques secondes), puis transférer le tout dans un bol, couvrir d'un film transparent en contact, mettre au frais dans un autre bol avec de l'eau et de la glace, puis transférer au réfrigérateur.

  • Etape 22 Une fois que vos crèmes sont froides, commencez à préparer la meringue all'italiana.

  • Etape 23 Versez dans une casserole l'eau, 140 g de sucre et laissez cuire jusqu'à une température de 121° ; (servez-vous d'un thermomètre de cuisine pour mesurer la température exacte)

  • Etape 24 Verser les blancs d'oeufs dans un bol d'un planétarium et seulement lorsque le sirop a atteint 114° ;, ajouter le reste du sucre (40 g) et activer le planétarium.

  • Etape 25 Quand le sirop a atteint 121° ;, joignez-le au planétarium qui se monte encore à vitesse moyenne et laissez la machine en action, jusqu'à ce que, en touchant le bol avec vos mains, vous ne sentirez pas qu'il s'est refroidi complètement.

  • Etape 26 Une fois froide, votre meringue sera prête.

  • Etape 27 Maintenant, pour préparer la crème de chiboust, divisez la meringue en deux parties égales.

  • Etape 28 Mélanger la moitié de la meringue avec la crème anglaise classique et l'autre moitié avec la crème au chocolat.

  • Etape 29 Les deux crèmes doivent être froides maintenant.

  • Etape 30 Mélanger délicatement avec une spatule, décanter dans deux sacs distincts et réfrigérer pendant une heure.

  • Etape 31 En attendant, consacrez-vous à la préparation du bain.

  • Etape 32 Mettre l'eau, le Grand Marnier et le sucre dans une casserole.

  • Etape 33 Laisser sur le feu jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissous, puis laisser refroidir complètement.

  • Etape 34 Si vous ne voulez pas utiliser d'alcool, vous pouvez utiliser des arômes ou des essences non alcoolisées de votre choix.

  • Etape 35 Dérouler le rouleau de pâte feuilletée, puis obtenir un disque de 22 cm à l'aide d'un moule à pâtisserie, le piquer épais à la fourchette, verticalement et horizontalement ( 5).

  • Etape 36 Transférez-le sur une plaque à pâtisserie et placez-le sur une grille d'acier afin d'éviter qu'il ne gonfle pendant la cuisson.

  • Etape 37 Cuire dans un four statique préchauffé à 180° ; pendant environ 25 minutes (si vous utilisez le four ventilé, cuire à 160° ; pendant environ 20 minutes)

  • Etape 38 Une fois que le disque est bien doré, le sortir du four et le laisser refroidir sur une grille.

  • Etape 39 Reprendre le gâteau éponge, maintenant froid, le couper en deux de façon à obtenir 2 couches

  • Etape 40 Verser l'eau dans un biberon à pâtisserie et en utiliser environ la moitié pour faire tremper la couche inférieure du gâteau éponge.

  • Etape 41 Si vous n'avez pas de biberon, vous pouvez le faire avec une cuillère.

  • Etape 42 Recouvrir toute la surface du gâteau éponge de crème au chocolat, en vous aidant de quelques sacs, en réservant une petite quantité pour la décoration finale.

  • Etape 43 Déposer la pâte feuilletée froide sur la crème anglaise au chocolat.

  • Etape 44 Recouvrir toute la surface avec la crème pâtissière, en vous aidant de quelques sacs, en gardant un peu de côté pour le remplissage des feuillets et pour la décoration finale.

  • Etape 45 Déposer le deuxième disque de gâteau éponge, en exerçant une légère pression avec les mains pour régler le tout, et tremper la surface avec le reste du bain.

  • Etape 46 Placer ensuite le gâteau au réfrigérateur

  • Etape 47 Maintenant, consacrez-vous à la farce et au glaçage de votre caramel brun.

  • Etape 48 Introduire un morceau à la fois dans le caramel dès qu'il est prêt (attention de ne pas toucher le caramel, qui sera chaud).

  • Etape 49 Laissez l'excès de caramel s'égoutter dans le moule, puis placez la bûchette sur une feuille de papier sulfurisé en veillant à ce que la partie plate soit parallèle à la feuille et non inclinée.

  • Etape 50 Laisser refroidir et durcir le caramel, puis les retourner sur le fond ; vous remarquerez qu'il s'est formé une belle et caractéristique décoration sur la bosseè ;, comme si un disque de caramel reposait sur elle.

  • Etape 51 Percer le bûcheronè ; sur la base, les remplir avec la crème anglaise avancée, aider avec le sac-à-poche et mettre au réfrigérateur.

  • Etape 52 Enfin, consacrez-vous à la décoration finale

  • Etape 53 Préparer la crème chantilly : dans le bol d'un planétarium équipé de fouets, verser la crème liquide froide du réfrigérateur avec le sucre glace tamisé et les graines d'une gousse de vanille, puis fouetter à vitesse moyenne.

  • Etape 54 À l'aide d'une spatule, enrober complètement le gâteau de crème chantilly et transférer le reste dans un sac à dos muni d'une large buse en étoile.

  • Etape 55 Enrober les bords du gâteau avec des grains de noisettes à l'aide d'une cuillère (vous pouvez aussi utiliser des miettes de gâteau éponge ou de pâte feuilletée).

  • Etape 56 Placez le bignèè ; sur les bords du gâteau, en les distançant également entre eux, et en laissant un espace vide entre un bignè ; et l'autre.

  • Etape 57 A ce stade, faites une touffe de crème chantilly entre une bosse et l’autre avec le sac-à-poche

  • Etape 58 Déposer la crème anglaise au chocolat dans un sachet muni d'un embout en forme de goutte (typique pour la décoration du gâteau Saint-Honoré) et créer des rangées de quenelles crème en laissant un espace entre les rangées.

  • Etape 59 Insérer dans l'espace restant d'autres rangées de quenelles, cette fois en crème anglaise classique, en utilisant toujours le sac-à-poche avec bec en forme de goutte.

  • Etape 60 Mettre au réfrigérateur le gâteau Saint Honneur avec le gâteau éponge pendant au moins une heure avant de le servir.