Pour préparer le gâteau moderne, tout d'abord faire la pâte à biscuits aux pistaches : dans un bol, verser les œufs et le sucre.
Montez le tout avec des fouets électriques jusqu'à obtenir une texture duveteuse et moelleuse.
Tamisez la fécule de maïs à l'intérieur et ajoutez-la aux œufs en remuant avec un fouet de bas en haut.
Ajouter ensuite la farine de pistache et la transférer sur une plaque tapissée de papier sulfurisé.
Étendre à l'aide d'une spatule jusqu'à l'obtention d'une épaisseur d'environ 1 cm ; il n'est pas nécessaire de couvrir toute la poêle.
Cuire au four statique préchauffé à 180° pendant 15 minutes.
Une fois cuit, retirer du four et laisser refroidir.
Puis tassez avec un cercle de 18 cm de diamètre et retournez votre disque sur un plateau.
Préparez ensuite les deux couches de chocolat noir : hachez-le finement et divisez-le en deux bols, en plaçant 140 g dans l'un et 70 g dans l'autre.
Faire fondre la plus grande quantité de chocolat au bain-marie ou au micro-ondes jusqu'à 45°.
Ajouter les 70 g de chocolat et remuer jusqu'à ce que la température atteigne 31°.
Répartissez maintenant le chocolat sur deux assiettes recouvertes de papier sulfurisé.
Étendre rapidement avec une spatule jusqu'à obtenir un carré d'environ 20 cm, très fin.
Faites de même pour la deuxième assiette.
Laisser cristalliser à température ambiante.
Lorsqu'il est solidifié, tassez-le avec un disque de 18 cm (8-9 po) : vous obtiendrez deux disques de chocolat, à conserver au réfrigérateur jusqu'à utilisation.
Préparer maintenant la gelée de framboises : verser dans le verre d'un mixeur les framboises, le sucre et fouetter le tout avec un mixeur plongeant, ajouter également de l'eau.
Tremper les feuilles de gelée dans l'eau froide
Tamiser la sauce pour éliminer les graines
Lorsque la gelée est molle, la presser légèrement et la transférer dans une casserole, ajouter 5 cuillères à soupe de sauce aux framboises et mettre sur le feu en remuant jusqu'à dissolution.
Verser le mélange dans le reste de la sauce et mélanger de nouveau avec le mixeur à immersion.
Déposer un anneau de 18 cm sur une plaque tapissée de papier sulfurisé et verser le gelée de framboise à l'intérieur (10-11), puis laisser refroidir au réfrigérateur pendant environ 30 minutes jusqu'à solidification complète.
Maintenant, occupez-vousde la mousse : hachez grossièrement le chocolat noir et mettez-le dans un bol.
Verser 200 g de crème dans une casserole et chauffer jusqu'à ébullition.
Verser un peu dans le bol avec le chocolat et remuer, puis continuer à verser lentement la crème et en remuant continuellement jusqu'à l'obtention d'un mélange lisse et le chocolat sera complètement dissous.
Fouetter la crème jusqu'à ce qu'elle soit ferme et l'ajouter petit à petit à la ganache, en remuant doucement de bas en haut, en prenant soin de ne pas démonter le mélange.
Vous avez maintenant tout ce qu'il vous faut pour préparer le gâteau : placez un disque de 24 cm sur un plateau tapissé de papier sulfurisé et recouvrez les bords d'une bande d'acétate.
Placer le disque de pâte à biscuit à l'intérieur et la moitié de la mousse au chocolat
Étendre sur toute la surface et mettre au réfrigérateur pour raffermir pendant 10-15 minutes.
Garder le reste de la mousse bien couvert, mais à température ambiante.
Placez l'un des deux disques de chocolat l'un sur l'autre.
Sortir la gelée de framboises du réfrigérateur et la sortir du disque à l'aide d'un couteau.
Posez-le sur le chocolat et posez le deuxième disque de chocolat dessus.
Terminer avec le reste de la mousse et bien égaliser.
Transférer le gâteau au congélateur pendant une heure et demie.
Quelques minutes avant de sortir le gâteau du congélateur, préparer le glaçage : hacher le chocolat, puis verser le lait et le glucose dans une casserole et porter à ébullition.
Abaisser le feu au minimum et y verser le chocolat.
Remuer jusqu'à dissolution complète et mélanger à l'aide d'un mixeur à immersion.
Retirez maintenant l'anneau et la bande d'acétate.
Transférer ensuite le gâteau sur une grille posée sur un plateau et verser le glaçage sur le dessus pour que l'excédent s'égoutte sous le gâteau.
Laisser cristalliser au réfrigérateur pendant 10 minutes, puis décorer avec des framboises fraîches et des grains de pistaches.
Conserver au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.