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Laure présente

GÂTEAU MODERNE

Pour 15 personnes
1h 15 min
  • Etape 1 Pour préparer le gâteau moderne, tout d'abord faire la pâte à biscuits aux pistaches : dans un bol, verser les œufs et le sucre.

  • Etape 2 Montez le tout avec des fouets électriques jusqu'à obtenir une texture duveteuse et moelleuse.

  • Etape 3 Tamisez la fécule de maïs à l'intérieur et ajoutez-la aux œufs en remuant avec un fouet de bas en haut.

  • Etape 4 Ajouter ensuite la farine de pistache et la transférer sur une plaque tapissée de papier sulfurisé.

  • Etape 5 Étendre à l'aide d'une spatule jusqu'à l'obtention d'une épaisseur d'environ 1 cm ; il n'est pas nécessaire de couvrir toute la poêle.

  • Etape 6 Cuire au four statique préchauffé à 180° pendant 15 minutes.

  • Etape 7 Une fois cuit, retirer du four et laisser refroidir.

  • Etape 8 Puis tassez avec un cercle de 18 cm de diamètre et retournez votre disque sur un plateau.

  • Etape 9 Préparez ensuite les deux couches de chocolat noir : hachez-le finement et divisez-le en deux bols, en plaçant 140 g dans l'un et 70 g dans l'autre.

  • Etape 10 Faire fondre la plus grande quantité de chocolat au bain-marie ou au micro-ondes jusqu'à 45°.

  • Etape 11 Ajouter les 70 g de chocolat et remuer jusqu'à ce que la température atteigne 31°.

  • Etape 12 Répartissez maintenant le chocolat sur deux assiettes recouvertes de papier sulfurisé.

  • Etape 13 Étendre rapidement avec une spatule jusqu'à obtenir un carré d'environ 20 cm, très fin.

  • Etape 14 Faites de même pour la deuxième assiette.

  • Etape 15 Laisser cristalliser à température ambiante.

  • Etape 16 Lorsqu'il est solidifié, tassez-le avec un disque de 18 cm (8-9 po) : vous obtiendrez deux disques de chocolat, à conserver au réfrigérateur jusqu'à utilisation.

  • Etape 17 maintenant la gelée de framboises : verser dans le verre d'un mixeur les framboises, le sucre et fouetter le tout avec un mixeur plongeant, ajouter également de l'eau.

  • Etape 18 Tremper les feuilles de gelée dans l'eau froide

  • Etape 19 Tamiser la sauce pour éliminer les graines

  • Etape 20 Lorsque la gelée est molle, la presser légèrement et la transférer dans une casserole, ajouter 5 cuillères à soupe de sauce aux framboises et mettre sur le feu en remuant jusqu'à dissolution.

  • Etape 21 Verser le mélange dans le reste de la sauce et mélanger de nouveau avec le mixeur à immersion.

  • Etape 22 Déposer un anneau de 18 cm sur une plaque tapissée de papier sulfurisé et verser le gelée de framboise à l'intérieur (10-11), puis laisser refroidir au réfrigérateur pendant environ 30 minutes jusqu'à solidification complète.

  • Etape 23 Maintenant, occupez-vousde la mousse : hachez grossièrement le chocolat noir et mettez-le dans un bol.

  • Etape 24 Verser 200 g de crème dans une casserole et chauffer jusqu'à ébullition.

  • Etape 25 Verser un peu dans le bol avec le chocolat et remuer, puis continuer à verser lentement la crème et en remuant continuellement jusqu'à l'obtention d'un mélange lisse et le chocolat sera complètement dissous.

  • Etape 26 Fouetter la crème jusqu'à ce qu'elle soit ferme et l'ajouter petit à petit à la ganache, en remuant doucement de bas en haut, en prenant soin de ne pas démonter le mélange.

  • Etape 27 Vous avez maintenant tout ce qu'il vous faut pour préparer le gâteau : placez un disque de 24 cm sur un plateau tapissé de papier sulfurisé et recouvrez les bords d'une bande d'acétate.

  • Etape 28 Placer le disque de pâte à biscuit à l'intérieur et la moitié de la mousse au chocolat

  • Etape 29 Étendre sur toute la surface et mettre au réfrigérateur pour raffermir pendant 10-15 minutes.

  • Etape 30 Garder le reste de la mousse bien couvert, mais à température ambiante.

  • Etape 31 Placez l'un des deux disques de chocolat l'un sur l'autre.

  • Etape 32 Sortir la gelée de framboises du réfrigérateur et la sortir du disque à l'aide d'un couteau.

  • Etape 33 Posez-le sur le chocolat et posez le deuxième disque de chocolat dessus.

  • Etape 34 Terminer avec le reste de la mousse et bien égaliser.

  • Etape 35 Transférer le gâteau au congélateur pendant une heure et demie.

  • Etape 36 Quelques minutes avant de sortir le gâteau du congélateur, préparer le glaçage : hacher le chocolat, puis verser le lait et le glucose dans une casserole et porter à ébullition.

  • Etape 37 Abaisser le feu au minimum et y verser le chocolat.

  • Etape 38 Remuer jusqu'à dissolution complète et mélanger à l'aide d'un mixeur à immersion.

  • Etape 39 Retirez maintenant l'anneau et la bande d'acétate.

  • Etape 40 Transférer ensuite le gâteau sur une grille posée sur un plateau et verser le glaçage sur le dessus pour que l'excédent s'égoutte sous le gâteau.

  • Etape 41 Laisser cristalliser au réfrigérateur pendant 10 minutes, puis décorer avec des framboises fraîches et des grains de pistaches.

  • Etape 42 Conserver au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.