Pour préparer le gâteau à l'éponge de cacao, séparer les jaunes d'œufs des blancs d'œufs (il faut 150 g de jaunes d'œufs et 360 g de blancs d'œufs) ; placer les jaunes d'œufs dans le bol du batteur planétaire et ajouter une demi dose de sucre.
Travaillez-les jusqu'à ce qu'ils soient bien montés et que vous obteniez un composé clair et gonflé.
Réserver et fouetter les blancs d'oeufs avec le reste du sucre jusqu'à ce que le mélange soit blanc et mousseux.
Incorporer les jaunes d'œufs avec les blancs d'œufs petit à petit, en remuant doucement avec une spatule de bas en haut pour éviter que le mélange ne se désagrège.
Dans un bol, tamiser l'amidon, la farine et la poudre de cacao.
Ajouter les poudres à la pâte petit à petit et continuer à remuer de bas en haut jusqu'à ce qu'elles soient complètement amalgamées.
Beurrer 2 moules de 22 cm de diamètre, puis verser le mélange à l'intérieur.
Beurrer 2 moules de 22 cm de diamètre, puis verser le mélange à l'intérieur et égaliser la surface avec une spatule.
Cuire les deux gâteaux sur l'étagère centrale et cuire dans un four statique préchauffé à 180° pendant 30 minutes ; pour vérifier la cuisson vous pouvez l'essayer avec un cure-dent : si vous l'extrayez, il restera humide, il faudra encore quelques minutes de cuisson, sinon il sera prêt.
Sortir les deux génoises du four et les laisser refroidir complètement.
A ce stade, vous pouvez préparer la crème : hachez le chocolat et faites-le fondre au micro-ondes ou au bain-marie.
Mettre ensuite la ricotta dans un bol avec les graines de gousse de vanille et le sucre.
Travailler le tout à l'aide d'un fouet électrique jusqu'à l'obtention d'un mélange mousseux et homogène.
Ajouter ensuite le sel et le chocolat fondu
Continuer à travailler jusqu'à l'obtention d'un composé homogène.
A ce stade, fouettez la crème et une fois bien fouettée, ajoutez-la trois fois au mélange fraîchement préparé, en remuant toujours du bas vers le haut avec la spatule très doucement.
Dès que vous avez obtenu une crème homogène et aérée, transférez-la dans une poche à pâtisserie sans buse (14-15) et placez-la au réfrigérateur.
Lorsque le gâteau éponge est complètement froid, vous pouvez le démouler.
Prenez la première, enlevez la croûte supérieure à l'aide d'un couteau à lame longue et divisez-la en deux.
Ensuite, tourner le dernier disque à l'envers et toujours avec le couteau enlever seulement la partie extérieure.
Il vous faudra deux disques d'environ 1,5 cm d'épaisseur.
Placer le premier plat sur une assiette de service, reprendre le sac-à-poche et former une première couche de crème sur le gâteau éponge.
Vous devrez en utiliser environ les 2/3 et les répartir sur toute la surface du gâteau.
Couvrir ensuite avec le deuxième disque, presser légèrement avec les mains et, à l'aide d'une spatule, lisser la crème sur les bords et mettre le gâteau au réfrigérateur pendant environ 30 minutes.
Reprenez le deuxième gâteau éponge et nettoyez-le au-dessus et en dessous comme avant.
Ensuite, faites deux disques et coupez chaque disque d'abord en bandes d'environ 1,5 cm, puis en petits cubes.
Sortir le gâteau du réfrigérateur et le recouvrir du reste de la crème à l'aide d'une spatule pour répartir uniformément la crème sur la surface et sur les bords.
Couvrez-le maintenant avec les cubes de gâteau au cacao préalablement préparés de façon à ce qu'il soit complètement recouvert, sans laisser d'espaces vides.
Saupoudrer de sucre glace et décorer de fleurs comestibles au goût.
Servez votre gâteau mimosa au chocolat !