Pour préparer le gâteau mimosa à l'ananas, commencez par le gâteau à l'éponge selon la méthode classique ; coupez la gousse de vanille dans le sens de la longueur et enlevez-en les graines en le grattant avec un petit couteau.
Verser les œufs, une pincée de sel, le sucre et les graines de la gousse de vanille dans le bol d'un robot pâtissier et fouetter le tout pendant au moins 10 minutes à une vitesse moyenne jusqu'à obtention d'un mélange gonflé, clair et mousseux.
Ajouter la farine et l'amidon tamisés et mélangés pour mélanger les poudres à la pâte à l'aide d'un fouet.
Graisser et recouvrir d'une feuille de papier sulfurisé un moule de 24 cm de diamètre.
Versez la pâte et égalisez-la avec une spatule de cuisine, puis faites cuire le gâteau éponge dans un four statique préchauffé à 180° pendant environ 40 minutes (ou en mode ventilé à 160° pendant 30 minutes).
Une fois prêt, laissez-le refroidir, puis démoulez-le et laissez-le refroidir complètement.
Poursuivre avec la crème anglaise : mettre une grande casserole avec le lait et la crème sur le feu, puis ajouter les graines d'une gousse de vanille.
Allumez le feu doux et quand le mélange a touché l'ébullition, éteignez et laissez la vanille en infusion pendant au moins 5 minutes.
Dans un bol, versez les jaunes d'oeufs et le sucre et travaillez-les avec un fouet électrique ou un fouet à main pour obtenir une crème homogène.
Ajouter la fécule de maïs tamisée, retirer la gousse de vanille du lait et la crème chaude et ajouter le mélange avec les œufs.
Remettre le feu doux en marche et remuer à l'aide d'un fouet pour épaissir continuellement le mélange.
Lorsque la crème est très épaisse, éteignez-la et versez-la dans un bol bas et large, en la recouvrant d'un film transparent au contact pour qu'elle ne crée pas la croûte gênante, puis laissez-la refroidir d'abord à température ambiante, puis au réfrigérateur.
Pendant ce temps, préparer également le bagna en mettant le sucre et l'eau dans une casserole, dissoudre le sucre et laisser refroidir dans un bol, puis verser le rhum.
Dans un récipient séparé, fouetter la crème et ajouter une cuillère à soupe à la fois le sucre glace, quand il est blanc et mousseux, l'incorporer délicatement à la crème anglaise maintenant refroidie, en remuant avec les fouets, couper l'ananas en morceaux, l'ajouter au mélange et mélanger pour amalgamer les ingrédients
Couper le dessus du gâteau éponge horizontalement à l'aide d'un couteau à longue lame de façon à ce que le capuchon doré soit retiré.
À l'aide d'un couteau plus petit, couper la circonférence du gâteau en laissant une bordure d'au moins 2-3 cm d'épaisseur.
Avec les mains enlever la partie centrale et vider le gâteau, comme si vous vouliez former une boîte vide, en n'oubliant pas de laisser une épaisseur d'environ 2 cm sur le fond, réserver le gâteau éponge car le vin servira plus tard.
Badigeonner le fond et les côtés du gâteau avec l'eau froide que vous avez préparée (gardez celle qui reste), en vous assurant qu'ils sont trempés mais ne cèdent pas.
Remplir la cavité du gâteau à l'éponge d'une partie de la crème d'ananas, l'égaliser avec une spatule, puis fermer le gâteau avec le bouchon que vous aviez enlevé, en le mettant avec la partie dorée à l'intérieur.
Mouillez-le avec une partie de l'eau restante et couvrez la surface et les côtés avec une spatule ou un couteau à lame lisse avec la crème que vous aviez mise de côté (34-35).
Couper le gâteau éponge que vous avez gardé en lanières puis en petits cubes : vous pouvez maintenant décider de les laisser ainsi ou, si vous les frottez doucement dans la paume de vos mains pour lui donner une forme ronde, comme l'aspect du mimosa.
Etalez-les sur toute la surface et sur les côtés, en collant délicatement les petits cubes de génoise avec vos mains.
Placer ensuite le gâteau au réfrigérateur pendant au moins 3-4 heures.
Quelques minutes avant de servir, décorer le gâteau mimosa à l'ananas de fleurs ou de fruits frais comestibles à volonté.