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Laure présente

GÂTEAU GLACÉ À LA CRÈME DIPLOMATIQUE AU CHOCOLAT

Pour 10 personnes
2h 6 min
  • Etape 1 Pour faire le gâteau glacé à la crème au chocolat diplomatique, commencez par la préparation de cette dernière.

  • Etape 2 Prenez le chocolat noir, hachez-le avec un couteau et réservez-le.

  • Etape 3 Couper une gousse de vanille dans le sens de la longueur et la gratter avec un petit couteau ; extraire les graines et les conserver avec la baie.

  • Etape 4 Dans une casserole versez le lait et 50 g de crème, ajoutez les graines et la gousse de vanille et allumez le feu en portant le tout à ébullition.

  • Etape 5 Dans un autre bol, verser les jaunes d'œufs avec le sucre (avec le reste des blancs d'œufs, vous pouvez faire des meringues) et l'amidon de maïs tamisé.

  • Etape 6 Mélanger avec les fouets pour bien mélanger tous les ingrédients, en ajoutant 1-2 cuillères à café de lait et de crème.

  • Etape 7 Eteindre le feu et retirer la gousse de vanille en infusion à l'aide d'une pince de cuisine, verser le mélange d'œufs dans le mélange de lait et de crème et laisser épaissir à feu doux.

  • Etape 8 Une fois la crème épaissie, ajouter le chocolat noir préalablement haché et remuer pour l'incorporer à la crème.

  • Etape 9 Lorsque le chocolat est complètement fondu, le transférer dans un récipient et le recouvrir d'un film transparent en contact pour éviter la formation de la croûte gênante ; laisser refroidir la crème à température ambiante, puis la laisser refroidir au réfrigérateur.

  • Etape 10 Pendant ce temps, préparer la pâte à biscuit : dans un fouet planétaire équipé d'un fouet à fouet 3 œufs entiers et 1 jaune d'œuf à température ambiante avec une demi dose de sucre et de miel.

  • Etape 11 Lorsque vous avez obtenu un mélange clair et mousseux, ajoutez le reste du sucre et continuez à fouetter pendant 4-5 minutes.

  • Etape 12 Arrêter le batteur planétaire et tamiser la farine à l'intérieur du mélange, en l'incorporant délicatement avec une crêpe sans démonter les œufs.

  • Etape 13 Lorsque vous avez obtenu un mélange dense et homogène, versez le mélange en 3 cercles (ou une plaque à pâtisserie) de 22 cm de diamètre sur une plaque beurrée tapissée de papier sulfurisé.

  • Etape 14 Niveler la surface avec une spatule et cuire dans un four statique préchauffé à 200° ; pendant 5-6 minutes (à 180° ; pendant 3-4 minutes si dans un four ventilé) : la surface de la pâte à biscuits doit devenir dorée et vous n'aurez jamais à ouvrir le four qui va traiter l'humidité qu'elle contient ;

  • Etape 15 Une fois prêtes, retirez les disques de pâte à biscuit du four, démoulez-les et laissez-les refroidir complètement.

  • Etape 16 Absorbez la crème diplomatique en la travaillant à l'aide d'un fouet électrique ; versez 210 g de crème fraîche dans un robot pâtissier et fouettez-la avec un fouet.

  • Etape 17 Lorsque la crème est fouettée, l'ajouter à la crème (qui entre-temps est devenue ferme) en remuant doucement à l'aide d'une spatule.

  • Etape 18 Une fois que vous avez obtenu un mélange dense et homogène, transférez la crème au chocolat diplomatique que vous avez obtenue dans un sac-à-few avec une buse lisse du diamètre de 0.5 cm.

  • Etape 19 Lorsque les disques sont complètement refroidis, vous pouvez composer le gâteau : à l'aide d'une spatule, posez le premier disque à l'intérieur d'un anneau de 22 cm de diamètre à la base d'un moule à gâteau circulaire pouvant être ouvert et rempli d'une couche de crème d'environ 5 mm de haut.

  • Etape 20 Niveler la garniture à l'aide d'une spatule, puis finir le gâteau en plaçant le deuxième disque, farcir à nouveau et finir en plaçant le dernier disque ; laisser refroidir le gâteau pendant 2 heures au congélateur.

  • Etape 21 Après le temps nécessaire, retirez le gâteau de l'anneau, en enlevant les bords avec un couteau et en le tirant doucement : le gâteau est prêt, il vous suffit de procéder à la préparation du glaçage et des décorations.

  • Etape 22 Pour décorer le gâteau, commencez par la préparation du glaçage au chocolat noir.

  • Etape 23 Verser le sucre et la crème fraîche dans une casserole en portant à ébullition.

  • Etape 24 Lorsqu'il a touché l'ébullition, éteindre et ajouter le chocolat noir 70% haché : remuer avec une casserole jusqu'à l'obtention d'un glaçage uniforme.

  • Etape 25 Déposer le gâteau sur une grille et au centre verser le glaçage sur la surface en prenant soin de le recouvrir entièrement sur les bords latéraux, puis laisser refroidir au réfrigérateur pendant quelques minutes.

  • Etape 26 Pendant ce temps, préparer l'hémisphère chocolat : faire fondre le chocolat noir 70% au bain-marie (l'eau dans la casserole ne doit pas toucher le fond du bâtonnet dans lequel on met le chocolat) ; quand elle a atteint une température de 54° ; (mesurée avec le thermomètre de cuisine), bien sécher la casserole, pour que le chocolat ne soit jamais en contact avec l'eau, verser 2/3 sur la plaque en marbre posée sur un plateau et commencer à faire des projections, verser 2/3 sur la plaque en marbre posée sur une table et commencer à faire couler

  • Etape 27 Lorsque le chocolat a atteint 28° ;, transférez-le dans le bol où vous avez laissé le tiers restant et mélangez : le chocolat doit atteindre 31/32° ;

  • Etape 28 Si la température baisse trop pendant ces phases, gardez toujours la petite casserole du bain-marie avec l'eau chaude à portée de main, pour chauffer légèrement le chocolat.

  • Etape 29 Au contraire, s'il fait encore trop chaud, répéter l'opération de la spatule sur le marbre avec une petite partie du chocolat.

  • Etape 30 Remplissez maintenant un cône de papier sulfurisé (ou un sac-à-poche sans ouverture pour faire un trou) avec le chocolat noir tempéré (gardez le reste car vous en aurez besoin pour préparer les pailles)

  • Etape 31 Prenez des gobelets en forme d'hémisphère et tracez des lignes pour obtenir une grille de fils de chocolat, en zigzaguant le conect

  • Etape 32 Lorsque vous avez terminé, nettoyez l'excédent de chocolat sur les bords et mettez les tasses au réfrigérateur pour les refroidir.

  • Etape 33 Lorsque les hémisphères sont prêts, retirez-les en appuyant doucement avec les doigts sur le gobelet en plastique.

  • Etape 34 Préparer enfin les pailles bicolores ; faire fondre le chocolat blanc au bain-marie puis procéder à nouveau au tempérage : lorsque le chocolat a atteint une température de 45° ; (mesurée avec le thermomètre de cuisine), verser 2/3 sur la plaque de marbre posée sur un plan de travail et commencer à répandre le chocolat avec une spatule et un racloir sur la plaque de marbre, en l'étendant à sa surface.

  • Etape 35 Quand il a atteint 27° ;, transférez-le dans le bol où vous avez laissé le 1/3 restant et mélangez.

  • Etape 36 Le chocolat devra atteindre 28/29" ;

  • Etape 37 Une fois prêt, placez le chocolat blanc dans un triangle en papier sulfurisé (ou dans un sac-à-poche sans ouverture pour faire un trou) et versez-le dans une paille à cocktail pendant environ la moitié ; répétez l'opération avec le chocolat noir que vous avez conservé en le versant des deux côtés et laissez refroidir le tout dans le réfrigérateur pendant quelques minutes.

  • Etape 38 Après quelques minutes, démoulez les pailles en faisant une petite entaille avec des ciseaux pour vous aider plus facilement (vous pouvez aussi utiliser une brochette).

  • Etape 39 Retirez-les puis procédez à la distribution des décorations que vous avez préparées sur le glaçage : ajoutez l'hémisphère, des pailles, une truffe et enfin complétez en distribuant autour du gâteau les feuilles de chocolat noir.

  • Etape 40 Votre gâteau glacé à la crème au chocolat diplomatique est prêt ; pour le compléter et le rendre encore plus beau, vous pouvez ajouter quelques fraises !