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Laure présente

GÂTEAU DOBOS

2h05
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INGRÉDIENTS

Pour 16 personnes

PRÉPARATION

Pour préparer le gâteau Dobos, commencez à faire la pâte à disque.

Prendre les œufs et séparer les jaunes des blancs d'œufs en les séparant dans deux bols différents.

Ajouter à la deuxième moitié du sucre et commencer à fouetter jusqu'à l'obtention d'un mélange mousseux et ferme.

Mettez de côté (au réfrigérateur) vos blancs d'oeufs battus en neige ferme et ajoutez l'autre moitié du sucre aux jaunes d'oeufs.

Commencez à les fouetter et une fois que vous avez obtenu un mélange léger et gonflé, ajoutez le beurre (à température ambiante) un peu à la fois ainsi que les graines d'une gousse de vanille (pour les enlever, il vous faudra couper la baie et la gratter avec un couteau tranchant).

Incorporer les blancs d'œufs dans le mélange de jaunes d'œufs, en remuant doucement de bas en haut à l'aide d'un fouet.

Tamiser la farine avec l'amidon et l'incorporer en remuant toujours avec un fouet et en remuant très doucement et de bas en haut afin de ne pas démanteler la pâte.

Transférer le mélange dans un sac-à-poche jetable et l'utiliser pour créer les disques nécessaires à la composition du gâteau, ce qui fera un total de 8

Pour créer chaque disque, presser environ 100 g de pâte dans un anneau de pâte de 22 cm placé sur une plaque préalablement recouverte de papier sulfurisé et égaliser à l'aide d'une spatule.

Cuire dans un four statique préchauffé à 200° pendant environ 7-8 minutes (si vous utilisez le four ventilé, cuire à 180° pendant environ 5 minutes).

Une fois sortis du four, laissez-les refroidir, puis retirez-les doucement du cercle (14-15) et répétez l'opération jusqu'à ce que vous ayez fait tous les disques, puis laissez-les refroidir complètement.

Pendant ce temps, concentrez-vous sur la préparation de la crème au beurre au chocolat.

Hacher le chocolat, le verser dans une casserole et le faire fondre au bain-marie, puis le verser dans un bol et le laisser refroidir en remuant de temps en temps.

Mettre le sucre et l'eau dans une casserole à fond épais et chauffer à feu doux, en remuant de temps en temps avec une cuillère.

Une fois le sucre fondu, arrêter de remuer et porter le sirop à 121° à l'aide d'un thermomètre de cuisson.

Lorsque le sirop a presque atteint sa température, verser les jaunes dans le bol d'un planétarium et commencer à les assembler à vitesse moyenne.

Dès que le sirop a atteint la température indiquée, le verser dans le planétarium, toujours en action.

Continuer à travailler jusqu'à ce qu'il soit complètement refroidi.

Pendant ce temps, tailler la gousse de vanille et retirer les graines.

A ce stade, placez le beurre (à température ambiante), préalablement coupé en cubes, dans un bol, ajoutez les graines de gousse de vanille et à l'aide d'une spatule commencez à travailler, jusqu'à obtenir un mélange homogène.

Alors, petit à petit, mettez votre beurre dans le planétarium en action.

Continuez de cette façon jusqu'à ce que vous finissiez le beurre et fouettez jusqu'à obtenir un mélange crémeux.

Incorporer maintenant le chocolat fondu froid dans le planétarium, puis transférer la crème au beurre au chocolat dans un bol et ajouter également la poudre de cacao tamisée.

Mélangez jusqu'à ce que tout soit mélangé et transférez votre crème au beurre au chocolat dans un sac-à-poche avec un bec lisse et laissez refroidir au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes.

A ce stade, vous êtes prêt à composer votre gâteau Dobos.

Prendre le premier disque du gâteau et le recouvrir d'une couche de crème au beurre au chocolat, placée sur un autre disque et continuer en alternant une couche de crème sur chaque disque.

Finissez tous les disques de cette façon sauf un que vous devrez garder de côté pour la décoration finale et laisser le dernier disque sans crème.

Recouvrir votre gâteau (composé de 7 disques) de crème au beurre au chocolat, à l'aide d'une spatule pour obtenir une couverture lisse et uniforme.

Enrober les bords latéraux du gâteau avec les grains de noisettes et transférer le reste de la crème dans un sac-à-poche avec un bec étoilé.

Mettre le gâteau et la crème au réfrigérateur.

En attendant, consacrez-vous à la préparation du caramel.

Verser le sucre et l'eau dans une casserole à fond épais et laisser caraméliser à feu moyen jusqu'à coloration ambrée.

Reprendre le disque de gâteau mis de côté et verser sur le caramel

À l'aide d'une spatule, étaler le caramel de façon à couvrir toute la surface et laisser sécher pendant 2-3 minutes.

Graissez ensuite un couteau à lame lisse et utilisez-le pour diviser le disque en 16 segments.

Sortez le gâteau du réfrigérateur et utilisez le sac-à-poche avec son bec étoilé rempli de crème au beurre au chocolat pour faire des touffes décoratives.

Placer les tranches caramélisées sur le gâteau obliquement entre les différentes touffes de crème et terminer le gâteau avec une dernière touffe au centre du gâteau.

Mettre le gâteau Dobos au réfrigérateur pendant au moins 1 heure avant de le servir.