Pour préparer le gâteau aux pistaches, commencez par la préparation du gâteau éponge : dans un robot pâtissier (ou dans un bol avec fouet électrique) placez le sucre avec les œufs entiers à température ambiante, fouettez le mélange pendant au moins 10 minutes jusqu'à ce qu'il soit clair et mousseux.
Incorporer la pâte de pistache et actionner les fouets pour la mélanger, en gardant en action les fouets versés avec l'huile de graines et le lait et continuer à fouetter jusqu'à ce que tous les liquides soient incorporés.
Séparément, dans un bol, mélanger la farine 00, la farine de pistache et la levure, les passer au tamis et les ajouter peu à peu à la pâte en remuant doucement avec une spatule afin de ne pas démanteler les œufs.
Lorsque la pâte est bien mélangée, la verser dans un moule de 23 cm de diamètre, beurré et tapissé de papier sulfurisé.
Cuire le gâteau éponge dans un four statique préchauffé à 170° pendant environ 50 minutes (ou dans un four ventilé à 150° pendant 40 minutes).
Une fois cuit, retirer le gâteau éponge du four et le laisser refroidir.
En attendant, occupez-vousde la crème : tamisez l'amidon de riz et la fécule de maïs dans le lait, mélangez avec un fouet puis transférez le mélange dans une casserole et ajoutez le sucre, laissez bien chauffer, mais n'atteint pas l'ébullition, puis ajoutez la pâte de pistache, avant de l'utiliser il est recommandé de mélanger l'huile contenue en elle pour mélanger.
Cuire la crème à feu moyen en remuant à l'aide d'un fouet jusqu'à ce qu'elle épaississe pour obtenir une crème assez compacte.
Transférer la crème dans un bol et la recouvrir d'un film de contact (17, laisser refroidir à température ambiante puis mettre au réfrigérateur pour refroidir.
Préparer l'enrobage ganache : hacher le chocolat noir, dans une casserole verser la crème et le glucose (on peut aussi utiliser la même quantité de miel), chauffer jusqu'à ébullition, puis verser le mélange chaud sur le chocolat haché, mélanger au fouet jusqu'à dissolution complète, il faut obtenir une sauce lisse et sans morceaux
Laisser refroidir la sauce, elle doit atteindre 32° (vérifier la température avec un thermomètre acitron vertntaire), cette température permet d'obtenir la bonne densité nécessaire pour couvrir le gâteau.
Tout est prêt pour composer le gâteau : prendre le gâteau éponge et le diviser en trois disques égaux, remplir le premier disque avec la crème de pistache Prendre une barre de chocolat noir et éplucheur obtenu 60 g de flocons, étaler 30 sur la crème de pistache, couvrir avec le disque central et ensuite continuer avec une autre couche de crème pistache et autres 30 g de chocolat flocons, terminer avec le troisième disque de biscuit
Transférer le gâteau sur un gril avec un plateau en dessous et verser la crème au chocolat sur toute la surface du gâteau pour le recouvrir complètement (29-30)
Prenez soin de la décoration maintenant : faites adhérer les grains de pistaches sur tout le bord du gâteau.
Placer les pistaches entières à blanchir dans l'eau pendant quelques instants (32-33) puis les égoutter et enlever la peau extérieure qui sera ainsi plus molle.
Avec les pistaches pelées vous devrez créer la décoration du gâteau : prenez une brochette et placez-la sur le gâteau en exerçant une légère pression pour qu'elle garde sa forme, retirez la brochette et avec une pince à cuire appliquez les pistaches en retraçant le signe de la brochette et créez un motif en pointe
Enfin, à l'aide d'un éplucheur à pommes de terre, découper quelques boucles d'une barre de chocolat et les déposer au centre du gâteau.
Votre gâteau aux pistaches est prêt à être dégusté.