Pour préparer le gâteau tiramisu, commencez par la base savoiardi ; vous devrez cuire une base à la fois.
Prendre les 4 oeufs nécessaires pour les bases et séparer les jaunes des blancs d'oeufs : les oeufs doivent être à température ambiante.
Versez les 80 g de jaunes d'œufs dans un mixeur planétaire et ajoutez la moitié de la dose de sucre à verser plusieurs fois, pendant que vous passez le planétaire et fouettez jusqu'à obtenir une pâte légère et onctueuse que vous garderez de côté.
Maintenant, fouettez les blancs d'oeufs : nettoyez soigneusement la coupe planétaire et fouettez-la si vous l'utilisez, sinon vous pouvez utiliser un bol et un fouet électrique.
Versez les 120 g de blancs d'œufs, faites fonctionner les fouets, puis ajoutez le reste de la dose de sucre en poudre non pas tous ensemble mais en 3-4 fois, fouettez le mélange jusqu'à ce qu'il soit bien battu.
Incorporer les blancs d'œufs fouettés aux jaunes d'œufs préalablement travaillés, en remuant doucement du bas vers le haut pour ne pas désassembler le mélange.
À ce stade, ajouter la farine tamisée en remuant toujours avec précaution de bas en haut pour que la pâte reste bien gonflée.
Transférer la pâte dans un sac-à-poche à goulot lisse, puis faire la première base : tapisser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé, posée sur un anneau en acier d'un diamètre de 22 cm (c'est un moule comme une coupe à pâtes).
Vous pouvez également utiliser le cercle d'ouverture d'un moule à gâteau, sans le fond et de la même taille)
Presser la pâte : commencer par le centre et créer une spirale qui atteint le bord de l'anneau.
La moitié de la pâte sera utilisée pour faire un deuxième disque.
Saupoudrer la surface de la spirale de pâte de 20 g de sucre en poudre indiqué pour saupoudrer le fond et cuire ensuite dans un four statique préchauffé à 180° pendant 15 minutes
Une fois cuit, retirez du four, laissez refroidir pendant 10 minutes, puis passez la lame d'un petit couteau le long du bord intérieur de l'anneau pour détacher plus facilement la base, puis retirez l'anneau et réservez le disque des biscuit à la cuillère.
A ce stade, vous pouvez créer l'autre base en pressant le mélange laissé à l'intérieur de l'anneau comme indiqué dans les étapes précédentes et couvrir avec le reste du sucre en poudre avant de cuire toujours à la même température, toujours en cuisant pendant 15 minutes.
Une fois prêt, répétez la même opération pour démouler aussi la deuxième base de savoiardi
Préparez ensuite le café avec le moka et, une fois prêt, laissez-le refroidir complètement dans un bol.
Vous pouvez alors s’occuper de la crème mascarpone, que vous ferez à la pate-à-bombe : dans une casserole versez le sucre en poudre, ajoutez de l'eau, remuez légèrement pour faire mouiller le sucre, puis chauffez le sirop à feu moyen en prenant soin d'insérer un thermomètre acitron vertntaire afin de surveiller la température pour atteindre 121 ° C.
Pendant que le sirop atteint la température, dans le planétarium verser les 80 grammes de jaunes d'oeufs nécessaires pour la crème et les travailler avec un fouet dès que le sirop d'eau et de sucre a atteint 121 °, le joindre au ras des jaunes en maintenant l'action planétaire, continuer à assembler le mélange jusqu'à ce qu'il soit complètement froid, de devenir clair et mousseux dans le même temps.
Puis vous arrêtez le planétaire.
Travailler le mascarpone dans un bol séparé avec une cuillère pour le ramollir, puis l'ajouter au mélange fraîchement fouetté en prenant soin de diluer d'abord une petite partie du mascarpone en remuant rapidement puis en ajoutant et remuant très doucement le reste avec des mouvements du bas en haut.
Transférer la crème dans un sac-à-poche avec un bec verseur lisse et conserver au réfrigérateur.
Prenez maintenant une assiette de service d'environ 28 cm de diamètre, reposez-vous sur un anneau de 26 cm de diamètre avec une ouverture à charnière, avec un bord de 10 cm de haut, qui servira à maintenir la forme du gâteau, couvrez le bord du cercle avec une feuille de papier acétate acitron vertntaire coupé à la dimension du bord
La feuille d'acétate sera utilisée pour faire le gâteau plus facilement ; alternativement vous pouvez graisser le cercle et coller du papier sulfurisé.
Placer le premier disque de biscuit à la cuillère à l'intérieur, ajuster la fermeture de l'anneau pour l'ajuster à la taille, puis humidifier le fond avec le café du moka à l'aide d'une brosse de cuisine, bien tremper la base des biscuit à la cuillère
Remplir la base avec les doigts d'une éponge et presser quelques touffes de crème : commencer par le bord dans une direction circulaire jusqu'à ce que vous atteigniez le centre.
Une fois terminé, saupoudrer la surface d'une demi-dose de cacao amer.
Déposer sur le deuxième disque de biscuit à la cuillère, bien humidifier à nouveau avec du café, puis presser la crème de la même manière en faisant de nombreuses petites touffes à la surface.
Maintenant, placez le gâteau au réfrigérateur pour qu'il se raffermisse pendant au moins 2 heures.
Après deux heures, sortez le gâteau du réfrigérateur, ouvrez le cercle, retirez délicatement la feuille d'acétate et saupoudrez la surface avec le reste du cacao amer et servez votre gâteau tiramisu immédiatement !