Cuisinenligne
Laure présente

GÂTEAU AU FROMAGE RICOTTA ET AUX POIRES

1h20
cuisinenligne on facebookcuisinenligne on twittercuisinenligne on instagramcuisinenlgne on pinterest

INGRÉDIENTS

Pour 10 personnes

PRÉPARATION

Pour préparer la ricotta et le gâteau aux poires, faire fondre 75 g de beurre à feu très doux, puis laisser refroidir.

Pendant ce temps, verser les œufs dans un batteur planétaire avec des fouets, ajouter le sucre, 1/3 des graines de la gousse de vanille et commencer à monter à vitesse modérée ; fouetter pendant environ 10 minutes.

Sur une feuille de papier sulfurisé, transférer la farine de noisettes Giffoni, tamiser la farine 00 et mélanger avec une spatule pour les mélanger.

Lorsque vous avez obtenu un mélange d'œufs et de sucre bien fouetté, clair et mousseux, versez les poudres deux fois, en remuant de haut en bas avec une spatule pour amalgamer sans démonter le mélange, puis ajoutez le beurre fondu porté à température ambiante.

Mélangez de bas en haut pour l'incorporer, puis versez le mélange obtenu dans un sac-à-poche avec une buse lisse.

Préchauffer le four à 205° en mode statique.

Beurrer et fariner deux moules de 22 cm de diamètre, puis créer une couche de pâte sur le fond, en partant du centre par un mouvement en spirale et en l'étalant progressivement sur toute la surface : on obtient ainsi deux bases parfaites

A ce stade, avec le reste de pâte, vous pouvez faire des biscuits qui serviront à la décoration finale du gâteau : placez une feuille de papier sulfurisé sur une sucette, puis commencez à former des disques avec la pâte avancée, espacés de quelques centimètres, afin qu'ils ne collent pas en cuisson.

Il y en aura une vingtaine.

Saupoudrez-les de grains de noisettes.

Maintenant, vous avez aussi les biscuits prêts.

Les bases doivent être cuites dans un four statique préchauffé à 205° pendant 13 minutes ; les biscuits pendant seulement 6 minutes.

Une fois prêt (17-18), laissez-le reposer pour qu'il refroidisse complètement.

Laver et peler les poires à l'aide d'un éplucheur à légumes (réserver les pelures car vous en aurez besoin plus tard) ; diviser les poires en deux, enlever le cœur et les couper en cubes.

Mettre les cubes de poire dans un saladier ; dans un autre verser le sucre et l'amidon, les mélanger ensemble avant de verser le mélange sur les cubes de poire.

Ajoutez ensuite le jus de citron et remuez bien.

Dans une grande casserole, verser un filet d'huile d'olive extra vierge et laisser chauffer ; ajouter les cubes de poire et mélanger.

Cuire quelques minutes, puis ajouter un peu d'eau et assaisonner avec les graines de 1/3 de gousse de vanille, cuire encore quelques instants en remuant de temps en temps et mélanger avec le distillat de poire.

Les poires doivent rester croquantes

Verser les poires cuites, encore chaudes, dans un bol, bien récupérer le jus et couvrir avec le film transparent.

Laisser refroidir et en attendant, préparer le sirop de poire.

Versez l'eau dans une casserole avec le sucre, la gousse de vanille sans les graines (que vous garderez de côté) et les pelures de poires.

Cuire, jusqu'à ce que le sucre soit complètement fondu, puis retirer du feu et laisser refroidir.

Une fois froid, ajouter le distillat de poires et le rhum.

Remuez, puis vous pouvez les filtrer, de sorte que vous aurez prêt le sirop pour mouiller les bases du gâteau.

Dans un bol, mettez plutôt une poire entière pelée (en laissant le pétiole) et couvrez-la de sucre, tournez le bol pour que le sucre soit distribué sur la poire.

Couvrir ensuite d'un film et réfrigérer pendant au moins 1 heure.

Ensuite, faites-le cuire au micro-ondes pendant 4 minutes à puissance maximale.

Placer la gélatine en feuilles dans un bol avec de l'eau froide.

Pendant ce temps, prendre la ricotta de bison et de vache et laisser égoutter le lactosérum (même toute la nuit si nécessaire), passer au tamis, puis ajouter les graines de vanille que vous avez gardées de côté avant et 80 g de sucre.

Mélangez le tout avec des fouets électriques

Placer la gelée (légèrement pressée) dans un bâtonnet posé sur une casserole, pour la dissoudre délicatement au bain-marie (5-6).

Prendre un peu de crème de ricotta et l'ajouter dans un bol avec la gélatine maintenant dissoute, remuer et ensuite renverser le reste de la crème de ricotta.

Bien mélanger le tout

Dans un autre bol, verser la crème liquide fraîche (la température doit être d'environ 4°) et les 12 g de sucre restants.

Fouetter la crème et le sucre avec les fouets d'un fouet électrique parfaitement propre.

Ajouter ensuite la crème à la crème de ricotta, d'abord une spatule en remuant vigoureusement, puis le reste en remuant doucement de haut en bas afin de ne pas désassembler la crème.

Vous obtiendrez alors votre crème onctueuse et veloutée.

Vous pouvez le mettre dans un sac jetable - quelques uns avec une buse lisse.

Vous pouvez maintenant passer à la composition et à la décoration de la ricotta et du gâteau aux poires : prenez un disque d'acétate de la taille de 22 cm (comme le diamètre des deux bases).

Posez-le sur une assiette de service et placez l'un des disques à l'intérieur.

Mouiller avec les poires mouillées, puis créer une couche de crème en la répartissant avec le sac-à-poche quelques fois avant avec quelques tours sur le bord, les autres au centre.

Étendre les poires cuites, puis une autre rondelle de crème à la ricotta et une spatule pour égaliser la couche.

Placer l'autre disque à couvrir, mouiller à nouveau avec le sirop et mettre au congélateur pendant au moins 2 heures.

Quand elle est bien ferme, vous pouvez préparer les décorations : dans une casserole versez l'eau, le miel et le sucre.

Remuer et laisser mijoter jusqu'à l'obtention d'un caramel blond.

Prenez une feuille de papier sulfurisé et froissez-la ; lorsque le caramel est prêt, versez-en une petite partie sur le papier sulfurisé froissé et laissez-la s'étaler afin de créer une base irrégulière.

Laisser reposer le reste du caramel pendant 1 à 2 minutes pour qu'il épaississe et créer un décor de dôme en distribuant des fils de caramel sur un moule à boule en silicone.

Versez ensuite le reste dans un bol avec de l'eau froide et de la glace pour que d'autres décorations soient créées en solidifiant.

Après 2 heures, sortez le gâteau à la ricotta et aux poires du réfrigérateur : pour retirer plus facilement le disque d'acétate, vous pouvez chauffer le bord extérieur avec un sèche-cheveux, puis retourner le gâteau et retirer le bord et la base.

Saupoudrer le gâteau de sucre glace, puis couper le fond de la poire entière et placer la poire sur le gâteau.

Placer les décorations au caramel solidifié, celui obtenu avec du papier sulfurisé, de la glace et des dômes, puis déposer les biscuits sur tout le pourtour du gâteau.

Mettez-le au réfrigérateur pendant environ 4 heures pour qu'il atteigne la consistance idéale, puis votre gâteau ricotta et poires est prêt à être servi.