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Laure présente

GÂTEAU AU FROMAGE RICOTTA ET AUX POIRES

Pour 10 personnes
50 min 30 min 6h
  • La préparation du biscuit à la noisette

  • Etape 1 Pour préparer le gâteau aux poires à la ricotta, faire fondre 75 g de beurre à feu très doux, puis laisser refroidir.

  • Etape 2 Pendant ce temps, verser les œufs dans un robot pâtissier avec des fouets, ajouter le sucre, 1/3 des graines de la gousse de vanille et commencer à monter à vitesse modérée ; fouetter pendant environ 10 minutes.

  • Etape 3 Sur une feuille de papier sulfurisé, transférer la farine de noisettes, tamiser la farine et mélanger avec une spatule pour les mélanger.

  • Etape 4 Lorsque vous avez obtenu un mélange d'œufs et de sucre bien fouetté, clair et mousseux, versez les poudres en deux fois, en remuant de haut en bas avec une spatule pour amalgamer sans faire retomber le mélange, puis ajoutez le beurre fondu porté à température ambiante.

  • Etape 5 Mélangez de bas en haut pour l'incorporer, puis versez le mélange obtenu dans une poche à douille avec une buse lisse.

  • Etape 6 Préchauffer le four à 205°C en mode statique.

  • Etape 7 Beurrer et fariner deux moules de 22 cm de diamètre, puis créer une couche de pâte sur le fond, en partant du centre par un mouvement en spirale et en l'étalant progressivement sur toute la surface : on obtient ainsi deux bases parfaites.

  • Etape 8 A ce stade, avec le reste de pâte, vous pouvez faire des biscuits qui serviront à la décoration finale du gâteau : placez une feuille de papier sulfurisé sur une plaque, puis commencez à former des disques avec la pâte avancée, espacés de quelques centimètres, afin qu'ils ne collent pas en cuisson.

  • Etape 9 Il y en aura une vingtaine.

  • Etape 10 Saupoudrez-les de grains de noisettes.

  • Etape 11 Maintenant, vous avez aussi les biscuits prêts.

  • Etape 12 Les bases doivent être cuites dans un four statique préchauffé à 205° pendant 13 minutes ; les biscuits pendant seulement 6 minutes.

  • Etape 13 Une fois prêts, laissez-les reposer pour qu'ils refroidissent complètement.

  • La préparation des poires

  • Etape 1 Laver et peler les poires à l'aide d'un éplucheur à légumes (réserver les épluchures car vous en aurez besoin plus tard) ; diviser les poires en deux, enlever le cœur et les couper en cubes.

  • Etape 2 Mettre les cubes de poire dans un saladier ; dans un autre verser le sucre et la maïzena, les mélanger ensemble avant de verser le mélange sur les cubes de poire.

  • Etape 3 Ajoutez ensuite le jus de citron et remuez bien.

  • Etape 4 Dans une grande casserole, verser un filet d'huile d'olive extra vierge et laisser chauffer ; ajouter les cubes de poire et mélanger.

  • Etape 5 Cuire quelques minutes, puis ajouter un peu d'eau et assaisonner avec les graines de 1/3 de gousse de vanille, cuire encore quelques instants en remuant de temps en temps et mélanger avec la liqueur de poire.

  • Etape 6 Les poires doivent rester croquantes

  • Etape 7 Verser les poires cuites, encore chaudes, dans un bol, bien récupérer le jus et couvrir avec le film transparent.

  • La préparation du sirop de poire

  • Etape 1 Laisser refroidir et, en attendant, préparer le sirop de poire.

  • Etape 2 Versez l'eau dans une casserole avec le sucre, la gousse de vanille sans les graines (que vous garderez de côté) et les pelures de poires.

  • Etape 3 Cuire, jusqu'à ce que le sucre soit complètement fondu, puis retirer du feu et laisser refroidir.

  • Etape 4 Une fois froid, ajouter la liqueur de poires et le rhum.

  • Etape 5 Remuez, puis vous pouvez les filtrer, de sorte que vous aurez prêt le sirop pour mouiller les bases du gâteau.

  • La préparation de la décoration

  • Etape 1 Dans un bol, mettez une poire entière pelée (en laissant le pétiole) et couvrez-la de sucre, tournez le bol pour que le sucre soit répartie sur toute la poire.

  • Etape 2 Couvrir ensuite d'un film et réfrigérer pendant au moins 1 heure.

  • Etape 3 Ensuite, faites-la cuire au micro-ondes pendant 4 minutes à puissance maximale.

  • Pour la crème à la ricotta

  • Etape 1 Placer la gélatine en feuilles dans un bol avec de l'eau froide.

  • Etape 2 Pendant ce temps, prendre la ricotta et laisser égoutter le lactosérum (toute la nuit si nécessaire), passer au tamis, puis ajouter les graines de vanille que vous avez gardées de côté avant et 80 g de sucre.

  • Etape 3 Mélangez le tout avec des fouets électriques

  • Etape 4 Placer la gélatine (légèrement pressée) dans un bol posé sur une casserole, pour la dissoudre délicatement au bain-marie.

  • Etape 5 Prélever un peu de crème de ricotta et l'ajouter dans un bol avec la gélatine maintenant dissoute, remuer et ensuite renverser le reste de la crème de ricotta.

  • Etape 6 Bien mélanger le tout

  • Etape 7 Dans un autre bol, verser la crème liquide fraîche (la température doit être d'environ 4°) et les 12 g de sucre restants.

  • Etape 8 Fouetter la crème et le sucre avec un fouet électrique parfaitement propre.

  • Etape 9 Ajouter ensuite la crème à la crème de ricotta, d'abord une spatule en remuant vigoureusement, puis le reste en remuant doucement de haut en bas afin de ne pas désassembler la crème.

  • Etape 10 Vous obtiendrez alors votre crème onctueuse et veloutée.

  • Etape 11 Vous pouvez le mettre dans une poche à douille équipée d'une buse lisse.

  • Le montage du gateau

  • Etape 1 Vous pouvez maintenant passer à la composition et à la décoration de la ricotta et du gâteau aux poires.

  • Etape 2 Posez un des biscuit à la noisette sur une assiette de service.

  • Etape 3 Mouiller avec le sirop de poires, puis créer une couche de crème en la répartissant avec la poche à douille en lissant avec une spatule.

  • Etape 4 Étendre les poires cuites, puis une autre couche de crème à la ricotta et la lisser.

  • Etape 5 Placer l'autre biscuit, mouiller à nouveau avec le sirop et mettre au congélateur pendant au moins 2 heures.

  • La décoration du gâteau à la poire et crème de ricotta

  • Etape 1 Quand elle est bien ferme, vous pouvez préparer les décorations : dans une casserole versez l'eau, le miel et le sucre.

  • Etape 2 Remuer et laisser mijoter jusqu'à l'obtention d'un caramel blond.

  • Etape 3 Prenez une feuille de papier sulfurisé et froissez-la ; lorsque le caramel est prêt, versez-en une petite partie sur le papier sulfurisé froissé et laissez-la s'étaler afin de créer une base irrégulière.

  • Etape 4 Laisser reposer le reste du caramel pendant 1 à 2 minutes pour qu'il épaississe et créer un décor de dôme en distribuant des fils de caramel sur un moule à boule en silicone.

  • Etape 5 Versez ensuite le reste dans un bol avec de l'eau froide et de la glace pour que d'autres décorations soient créées en solidifiant.

  • Etape 6 Après 2 heures, sortez le gâteau à la ricotta et aux poires du réfrigérateur.

  • Etape 7 Saupoudrer le gâteau de sucre glace, puis couper le bas de la poire entière et placer la poire sur le gâteau.

  • Etape 8 Placer les décorations au caramel solidifié, celui obtenu avec du papier sulfurisé, de la glace et des dômes, puis déposer les biscuits sur tout le pourtour du gâteau.

  • Etape 9 Mettez-le au réfrigérateur pendant environ 4 heures pour qu'il atteigne la consistance idéale, puis votre gâteau à la ricotta et aux poires est prêt à être servi.