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Laure présente

GÂTEAU À SANDWICH

Pour 10 personnes
1h 1h20
  • Etape 1 Pour faire le gâteau de sandwich, commencer à préparer la brioche : dissoudre la levure déshydratée dans le lait (vous pouvez aussi utiliser 12 g de levure fraîche), puis dissoudre le sel dans l'eau séparément dans un autre bol.

  • Etape 2 Dans un planétarium équipé d'un fouet K versez les farines tamisées, le sucre en poudre, le lait dans lequel vous avez dissous la levure, les oeufs battus et faites fonctionner le planétarium pour mélanger les ingrédients, rincez également l'eau avec du sel.

  • Etape 3 A ce stade, remplacez le fouet K par le crochet pour mélanger le mélange et ajoutez le beurre un morceau à la fois.

  • Etape 4 Lorsque la pâte est compacte et bien mélangée, la transférer sur une planche à pâtisserie, lui donner la forme d'une boule et la placer dans un bol en verre, couvrir la pâte avec le film transparent et la laisser lever pendant une heure et demie dans le four éteint à la lumière.

  • Etape 5 Après le temps de repos, la pâte aura doublé de volume, elle aura pris une forme cylindrique et sera placée dans un moule en carton beurré recouvert de papier sulfurisé.

  • Etape 6 Badigeonner la surface avec l'œuf battu et la remettre à lever pendant une demi-heure dans le four éteint avec la lumière allumée.

  • Etape 7 A la fin du processus de levage, cuire la brioche d'épeautre dans un four statique déjà chaud à 180° pendant 40 minutes (ou dans un four ventilé à 160° pendant environ 30 minutes).

  • Etape 8 Une fois cuite, retirez la brioche de la poêle et laissez-la refroidir.

  • Etape 9 Prendre soin du fourrage du gâteau : placer le mascarpone dans un bol, ramollir la gelée dans l'eau froide pendant 10 minutes, à l'aide d'un fouet électrique fouetter la crème en neige dure et l'incorporer au mascarpone.

  • Etape 10 Presser la gelée ramollie et la dissoudre dans 50 ml de crème tiède.

  • Etape 11 Ajouter la gélatine dissoute dans la crème, saler, poivrer, assaisonner de muscade et d'un filet d'huile d'olive et diviser la crème en deux en la mettant dans deux bols séparés.

  • Etape 12 Parfumer l'une des deux crèmes avec du safran et mélanger pour mélanger l'arôme, réserver au réfrigérateur le bol avec l'autre moitié de la crème, servira à couvrir le gâteau.

  • Etape 13 Dans une grande poêle, chauffer un filet d'huile puis ajouter les petits pois et les faire revenir jusqu'à ce qu'ils soient tendres, puis les laisser refroidir.

  • Etape 14 Nettoyer les crevettes, les décortiquer et réserver la carapace.

  • Etape 15 Préparer le bagna pour la brioche à la poêle : dans une casserole mettre une gousse d'ail, verser les carapaces, mélanger avec le vin blanc puis ajouter un litre d'eau, cuire la caricature à feu doux pendant au moins 30 minutes puis éteindre le feu et filtrer le bouillon obtenu et la laisser refroidir

  • Etape 16 Chauffer un peu d'huile dans une poêle à frire et faire sauter les crevettes pendant quelques minutes (25-26), puis les laisser refroidir.

  • Etape 17 Tout est prêt pour composer le gâteau : couper la brioche en tranches d'environ 1 cm d'épaisseur, enlever la croûte et les diviser en deux pour former des rectangles avec lesquels recouvrir l'intérieur du moule, le fond et le bord entier.

  • Etape 18 Prenez un moule à potiron de 21,5 cm de diamètre, graissez-le de beurre et recouvrez-le intérieurement de triangles de papier sulfurisé.

  • Etape 19 Placer les tranches de brioche au fond du moule et sur tout le bord, badigeonner la brioche avec la bande dessinée de poisson. Verser les petits pois cuits dans la crème au mascarpone avec le safran, en prenant soin de réserver quelques cuillères à soupe de petits pois qui serviront à la décoration, et mélanger avec une cuiller en bois.

  • Etape 20 Farci avec la crème de mascarpone et les petits pois, fermer la surface avec les tranches de brioche, badigeonner à nouveau avec le poisson comique et mettre au réfrigérateur pour raffermir pendant au moins 1 heure.

  • Etape 21 Après ce temps, retourner le gâteau sur une assiette de service, étaler sur toute la surface avec la crème de mascarpone mise de côté, étaler la crème avec une spatule.

  • Etape 22 Maintenant, commencez à garnir le fond avec des graines de pavot, une couche de crevettes, une de l'aneth, puis appliquez les roses obtenues avec des tranches de saumon fumé, placez les petits pois à l'aide d'une pince à cuire, deux de crevettes, puis une de roses saumon et terminez en plaçant les tranches de thon fumé sur la surface.

  • Etape 23 Terminer en garnissant les espaces vides avec plus de petits pois.

  • Etape 24 Votre gâteau de sandwich est prêt à être servi.