Pour préparer le gâteau aux cerises à la meringue, il faut tout d'abord préparer la compote.
Laver et dénoyauter les cerises, les verser dans une casserole et ajouter le sucre, les graines de gousse de vanille, la baie entière et le zeste d'un citron râpé.
Presser ensuite le citron, filtrer le jus et le verser dans la casserole.
Mélanger le mélange avec une spatule et laisser cuire à feu moyen jusqu'à ébullition.
Retirer ensuite un peu de liquide de cerise du pot, y dissoudre 5 g d'agar agar agar et l'ajouter au mélange, de façon à obtenir une consistance plus dense.
A ce point baisser le feu et laisser cuire pendant au moins 40 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'il ait atteint la température de 108 °, en utilisant un thermomètre de cuisine
Lorsqu'elle aura atteint cette température, la compote sera prête, puis prendre la gousse de vanille et réserver au frais.
Pendant ce temps, préparer la pâte brisée.
Commencez par sabler : dans un mixeur placez la farine tamisée, une pincée de sel et le beurre tout juste sorti du frigo, coupez grossièrement.
Mélangez le tout jusqu'à l'obtention d'un mélange d'aspect sableux et farineux ;Versez le ponçage obtenu sur un plan de travail et ajoutez le sucre glace tamisé.
Créez la forme d'une fontaine et au centre versez le zeste et les jaunes de citron râpés.
Ensuite, commencez à tout mélanger d'abord à la fourchette, puis quand les œufs ont bien absorbé la farine, vous pouvez continuer à la main.
Pétrir brièvement, juste assez longtemps pour compacter la pâte, pour éviter que la pâte brisée ne devienne trop chaude avec la chaleur de vos mains et ne reste friable.
Former une pâte et l'aplatir avant de l'envelopper dans un film, la mettre au réfrigérateur pour la rendre ferme au moins 30 minutes.
Au bout de 30 minutes, rouler la pâte brisée à l'aide d'un rouleau à pâtisserie jusqu'à obtenir une épaisseur d'environ 1 cm, puis déposer la pâte sur la plaque de 24 cm de diamètre, retirer les bords qui sortent du moule, puis percer la pâte avec une fourchette, couvrir la plaque avec un cercle de papier sulfurisé et verser les boules en céramique, puis continuer la cuisson aveugle.
Cuire 30 minutes à 180° dans un four statique préchauffé (si vous utilisez le four ventilé, cuire 20 minutes à 160°), puis retirer les boules et cuire encore 10 minutes, en retirant également la feuille de papier sulfurisé afin de dorer le fond.
Maintenant, consacrez-vous à la préparation de la meringue.
Verser l'eau dans une casserole, ajouter le sucre et cuire à feu doux en remuant pour dissoudre l'eau.
Plongez-vous dans le thermomètre pour acitron vertnts et poursuivez la cuisson jusqu'à ce que vous atteigniez 121 °C.
Lorsque la température du sirop a atteint 114°C, placer les blancs d'oeufs dans un planétarium équipé d'un fouet, et les monter en neige à vitesse moyenne.
Lorsque le sirop a atteint 121°, diminuer la vitesse du planétaire (pour éviter la dispersion du sirop sur les parois du bol), verser la moitié du sirop dans les blancs d'œufs puis augmenter à nouveau la vitesse.
Attendre quelques secondes, puis continuer à verser le sirop et assembler jusqu'à ce que la meringue soit complètement refroidie.
La meringue obtenue doit être très dense, lisse et brillante, puis une fois prête, la transférer dans un sac-a-poche à gueule étoilée.
Prendre la pâte brisée cuite, la verser sur la compote de cerises tiède et bien l'égaliser.
Décorer avec la meringue préparée pour couvrir toute la surface du gâteau et cuire pendant 3-4 minutes à 240°, juste le temps de dorer la meringue.
Votre gâteau aux cerises à la meringue est prêt à être dégusté !