Gâteau à l’érable et aux poires

Chauffer le four à 180°C/160°C (ventilateur/gaz 4) et graisser 3 moules à sandwichs de 20 cm, en tapissant le fond de papier sulfurisé et en graissant également le papier sulfurisé. Pour faire la génoise, mettez le beurre et les sucres dans un grand bol et battez avec un fouet électrique jusqu’à ce que le mélange soit léger et mousseux, environ 5 minutes. Ajouter les œufs, un peu à la fois, en battant jusqu’à ce qu’ils soient complètement incorporés avant d’en rajouter. Dans un autre bol, mélangez la farine, la maïzena, les épices et la levure chimique. Incorporer les ingrédients secs en 3 fois, en alternant avec le lait. Répartissez la pâte dans les moules préparés, lissez les surfaces et faites cuire pendant 25-30 minutes ou jusqu’à ce qu’une brochette insérée au milieu des gâteaux en ressorte propre. Laissez les gâteaux refroidir dans les moules pendant 10 minutes, puis retournez-les sur une grille, en enlevant le papier sulfurisé, pour qu’ils refroidissent complètement. Pour les poires caramélisées, pelez-les, retirez le cœur et coupez-les en petits cubes, en les mélangeant avec le jus de citron. Mettez-les dans une poêle avec le sirop d’érable et le beurre, et faites-les cuire à feu moyen-élevé jusqu’à ce que les poires aient ramolli et que la plupart du liquide se soit évaporé. Mettez de côté pour refroidir. Pour la crème au beurre, mettez les blancs d’œufs et le sucre dans un grand bol résistant à la chaleur (le bol de votre batteur de table, si vous en avez un) et placez-le au-dessus d’une casserole d’eau légèrement frémissante. Fouettez jusqu’à ce que le sucre soit complètement dissous - vous pouvez le tester en plongeant deux doigts dans le bol et en les frottant l’un contre l’autre ; si vous ne sentez pas de grains de sucre, le mélange est prêt. Retirez le bol de la casserole et battez avec un fouet électrique (ou utilisez votre batteur de table) jusqu’à ce qu’une meringue épaisse se forme. Continuez à fouetter jusqu’à ce que la meringue ait refroidi à température ambiante. Incorporez lentement le beurre, 1 cuillère à soupe à la fois. Le mélange doit maintenant ressembler à une crème au beurre soyeuse et lisse - si ce n’est pas le cas, continuez à fouetter jusqu’à ce que ce soit le cas. Si elle refuse toujours d’épaissir, il se peut que le mélange soit encore trop chaud, alors mettez-le au frais pendant 10 minutes, puis continuez à fouetter. Incorporer le sirop d’érable en dernier. Pour assembler le gâteau, placez la première génoise sur une planche à gâteau ou un plat de service et étalez une fine couche de crème au beurre. Recouvrez de la moitié des morceaux de poire caramélisée, en jetant le liquide restant. Répétez l’opération en terminant par la troisième génoise. Pour finir, étalez une très fine couche de crème au beurre sur les côtés et le dessus du gâteau - c’est ce qu’on appelle le "crumb-coating" (voir astuce). Étalez ensuite une couche épaisse de crème au beurre sur le dessus du gâteau. Mettez le reste de la crème au beurre dans une poche à douille munie d’une petite douille à pétales (voir l’astuce). Tenez la poche à douille de façon à ce que l’extrémité large de la buse touche le côté du gâteau, tout en bas. Déplacez doucement la poche d’un côté à l’autre, d’avant en arrière, en zigzag, en remontant le gâteau en une bande. Répétez l’opération, en commençant à chaque fois à côté de la bande précédente, en faisant le tour du gâteau jusqu’à ce qu’il soit entièrement recouvert. Pour finir, faites une rangée de crème au beurre sur le bord du gâteau (ce qui permettra d’égaliser les bords rugueux en haut de vos zigzags). Si vous aimez un peu d’éclat, terminez le gâteau avec une couche de spray doré comestible. Servir de préférence dans les 2 jours suivant la cuisson, mais le gâteau se conserve jusqu’à 4 jours.