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Laure présente

FREGOLA AUX MOULES, PALOURDES ET POIS CHICHES

2h45
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INGRÉDIENTS

Pour 4 personnes

PRÉPARATION

Pour préparer la frégola aux moules, palourdes et pois chiches, il faut avoir mis à réhydrater les pois chiches pendant au moins 12 heures (ou une nuit entière), dans un bol rempli d'eau.

Consacrez-vous donc aux mollusques, à commencer par les palourdes.

Les tremper dans l'eau froide et ajouter le gros sel pour les purger.

Déplacez les palourdes avec les mains l'une contre l'autre pour qu'elles enlèvent tout le sable possible et laissez-les tremper pendant 1 à 2 heures.

Pendant ce temps, changez l'eau et le gros sel et répétez l'opération jusqu'à ce que l'eau dans le bol soit claire et propre (pour raccourcir le temps, vous pouvez aussi rincer les palourdes sous l'eau courante et les battre sur une planche à découper en bois avec la coupe vers le bas : si la palourde est propre, on peut la cuire, si le sable en sort, on doit la jeter)

Passez ensuite aux moules (vous pouvez consulter la fiche de l'Ecole de Cuisine : comment nettoyer les moules pour suivre la procédure étape par étape)

Laver les moules sous l'eau courante, puis avec le dos de la lame d'un couteau enlever toutes les incrustations et les balanes (parasites, blancs ou gris, qui se forment sur la coquille) et, avec un mouvement vigoureux, enlever manuellement la barbe, ou byssus, qui sort des valves.

Toujours sous l'eau courante fraîche et à l'aide d'une laine d'acier (ou d'une brosse rigide), frotter vigoureusement les moules pour enlever toutes les impuretés ;

Maintenant, consacrez-vous au hachage qui servira à cuire les moules et les palourdes : hachez finement les touffes de persil préalablement lavées à l'eau courante, puis hachez également l'ail et le piment frais.

Puis dans une grande poêle, versez le mélange haché, ajoutez un peu d'huile et faites frire pendant quelques secondes.

Ajouter les moules et les palourdes (préalablement rincées pour enlever la sapidité de l'eau salée), les mouiller avec 3 louches d'eau et les couvrir d'un couvercle.

Cuire jusqu'à ce que les valves soient complètement ouvertes.

Lorsque les vannes sont ouvertes, éteignez le feu et filtrez le liquide de crustacés, pour le recueillir dans un pot que vous avez préalablement rempli d'environ 2 litres d'eau.

Allumer le feu doux sous la casserole et porter le bouillon à ébullition.

Pendant ce temps, laisser refroidir les mollusques, enlever les coquilles et recueillir les fruits dans un petit bol.

Ensuite, éplucher et hacher finement l'échalote.

Laver et enlever la branche de céleri à l'aide d'un éplucheur ou d'un couteau, puis la couper finement.

Dans une grande casserole profonde, verser un filet d'huile, ajouter l'échalote et le céleri finement hachés et faire sauter pendant 1 minute.

Égoutter ensuite les pois chiches qui seront réhydratés après des heures de trempage.

Ajouter les pois chiches dans la poêle avec les pois chiches sautés, puis les mouiller avec le bouillon obtenu avec l'eau de cuisson des mollusques, jusqu'à ce qu'ils soient couverts.

Ajouter ensuite la purée de tomates, remuer et cuire à feu doux pendant au moins 1 heure et 40 minutes, en ajoutant le bouillon de temps en temps si elles ont tendance à trop sécher.

Une fois le temps indiqué écoulé, en laissant le feu allumé, prendre deux cuillères à soupe de pois chiches dans la poêle, les déposer sur une assiette et les écraser à la fourchette pour obtenir une purée.

Versez ensuite la purée obtenue dans la poêle avec le reste des pois chiches en cuisson et laissez-la épaissir.

Remuer et cuire encore quelques minutes.

Ajouter également la frégola aux pois chiches, remuer et cuire à feu doux, en ajoutant quelques louches de bouillon à la main.

Versez ensuite les moules et les palourdes que vous avez décortiquées, faites cuire encore 4-5 minutes, jusqu'à ce que la préparation ait atteint la consistance d'une soupe épaisse.

Assaisonnez de sel et de poivre au goût, puis éteignez le feu et votre fregola aux moules, palourdes et pois chiches sera prête à être servie !