Pour préparer les fraises émiettées, commencez par nettoyer les fraises et coupez-les en gros dés.
Mettez-les dans une poêle anti-adhésive et ajoutez le sucre et le zeste de citron râpé.
Faire revenir les fraises pendant 5-6 minutes en les retournant souvent, puis passer à la crème.
Mettre le lait dans une casserole avec la pulpe et la gousse d'une gousse de vanille.
Porter à ébullition et retirer les gousses.
Dans un bol, ajouter le sucre et la fécule de pomme de terre aux jaunes.
Ajoutez un peu de lait au mélange d'œufs et mélangez en remuant.
Ajouter le mélange de lait et d'œufs dans la poêle, puis cuire jusqu'à ce qu'il épaississe.
Verser la crème dans un bol, couvrir d'un film de contact et laisser refroidir.
Passez l'émietté : dans un bol mettez la farine 00, ajoutez la farine d'amande, la farine de maïs et le sucre.
Couper le beurre froid du réfrigérateur en cubes et l'ajouter aux ingrédients secs. Commencer à pétrir en pinçant avec les doigts, puis combiner l'œuf entier et le jaune d'œuf.
Continuer à pétrir rapidement en pinçant rapidement la pâte pour ne pas trop la réchauffer et une fois que vous avez obtenu un mélange assez homogène mais encore farineux, déposer un peu plus de la moitié de la pâte, les flocons, dans un moule de 22 cm de diamètre tapissé de papier sulfurisé, en l'étalant sur le fond et les bords à l'aide du dos d'une cuiller.
Étendre les fraises sautées sur le fond émietté
À l'aide d'une cuillère, déposer la crème anglaise que vous avez préparée sur les fraises et recouvrir avec le reste de la pâte, toujours à l'archet.
La fraise émiettée est prête à être cuite dans un four statique préchauffé à 180°C pendant 30 minutes (ou dans un four ventilé préchauffé à 160°C pendant environ 25 minutes).
Une fois cuit, sortir le gâteau du four, le laisser refroidir et le démouler sur une assiette de service.
Saupoudrer la chapelure de fraise de sucre glace et laisser refroidir avant de les goûter.