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Laure présente

FRAISE BAVAROISE

45 min
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INGRÉDIENTS

Pour 10 personnes

PRÉPARATION

Pour préparer la fraise bavaroise, commencez par la crème anglaise qui est la base du gâteau : coupez la moitié d'une gousse de vanille et grattez avec la pointe d'un couteau pour en extraire les graines.

Retirer le zeste de citron en prenant soin de ne pas peler la partie blanche et ajouter les deux arômes dans la casserole avec le lait : chauffer à feu doux jusqu'à ébullition, puis éteindre le feu.

Pendant ce temps, versez les jaunes d'œufs dans un grand bol, battez-les au fouet puis ajoutez 65 g de sucre en poudre tout en continuant à mélanger et ajoutez une pincée de sel.

Travaillez-les pendant quelques minutes, jusqu'à obtention d'un composé homogène.

Verser le lait chaud sur les œufs battus en le filtrant dans une passoire à mailles étroites.

Mélanger avec une spatule et mettre la crème à cuire au bain-marie à feu doux, en remuant toujours ; la température de la crème ne doit jamais dépasser 85° ; (vérifier avec un thermomètre de cuisine)

Quand la crème est prête, versez la dans un bol et placez le bol dans un autre plus grand plein de glace : de cette façon vous allez immédiatement secouer la crème sans affecter sa consistance.

Remuer puis retirer de la glace et recouvrir la crème d'un film de contact pour la refroidir complètement.

Tremper les feuilles de gelée dans de l'eau très froide pendant au moins 10 minutes.

Laver, bien égoutter et retirer le pédoncule de la fraise, puis couper en morceaux et cuire dans une casserole avec 40 g de sucre en poudre à feu doux, couverte d'un couvercle (14-15).

Mélanger les fraises cuites avec le sucre et tamiser la purée obtenue.

Remettez-le ensuite dans une casserole et remettez-le à feu doux.

Égoutter et presser les feuilles de gelée et les faire fondre dans le coulis de fraises, remuer à l'aide d'un fouet pour les faire fondre complètement.

Laisser refroidir le mélange, l'ajouter à la crème anglaise et remuer.

Battre ensuite séparément 500 ml de crème fraîche (pas trop ferme) et l'ajouter à la crème de fraise et bien mélanger le mélange : il doit être fluide, crémeux et homogène.

Ensuite, prenez un moule à beignets et mouillez l'intérieur avec de l'eau froide.

Versez délicatement le mélange obtenu dans le moule de 22 cm de diamètre et d'une contenance de 1,5 lt.

Couvrir d'un film transparent et mettre au réfrigérateur pendant au moins 4 à 6 heures (il est préférable de le préparer la veille au soir).

Préparez ensuite la crème fouettée avec le sucre glace et placez-la dans un sachet et au réfrigérateur jusqu'à ce que vous l'utilisiez.

Après le temps nécessaire, sortir le bavarois du réfrigérateur, tremper le moule dans de l'eau chaude jusqu'au bord pendant quelques secondes, puis le retourner doucement sur un plat de service.

Décorez le bavarois à volonté avec des touffes de crème tout autour.

Créez des touffes même en surface

Décorez ensuite de fraises fraîches et de feuilles de menthe au goût (32-33)