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Laure présente

FRAISE BAVAROISE

Pour 10 personnes
  •  lait entier
  •  jaune d'oeuf
  •  sucre
  •  gousse de vanille
  •  citron
  • sel
  •  fraises
  •  feuilles de gélatine
  •  crème liquide entière
  •  crème liquide entière
  •  sucre glace
30 min 15 min
  • Etape 1 Pour préparer la fraise bavaroise, commencez par la crème anglaise qui est la base du gâteau : coupez la moitié d'une gousse de vanille et grattez avec la pointe d'un couteau pour en extraire les graines.

  • Etape 2 Retirer le zeste de citron en prenant soin de ne pas peler la partie blanche et ajouter les deux arômes dans la casserole avec le lait : chauffer à feu doux jusqu'à ébullition, puis éteindre le feu.

  • Etape 3 Pendant ce temps, versez les jaunes d'œufs dans un grand bol, battez-les au fouet puis ajoutez 65 g de sucre en poudre tout en continuant à mélanger et ajoutez une pincée de sel.

  • Etape 4 Travaillez-les pendant quelques minutes, jusqu'à obtention d'un composé homogène.

  • Etape 5 Verser le lait chaud sur les œufs battus en le filtrant dans une passoire à mailles étroites.

  • Etape 6 Mélanger avec une spatule et mettre la crème à cuire au bain-marie à feu doux, en remuant toujours ; la température de la crème ne doit jamais dépasser 85° ; (vérifier avec un thermomètre de cuisine)

  • Etape 7 Quand la crème est prête, versez la dans un bol et placez le bol dans un autre plus grand plein de glace : de cette façon vous allez immédiatement secouer la crème sans affecter sa consistance.

  • Etape 8 Remuer puis retirer de la glace et recouvrir la crème d'un film de contact pour la refroidir complètement.

  • Etape 9 Tremper les feuilles de gelée dans de l'eau très froide pendant au moins 10 minutes.

  • Etape 10 Laver, bien égoutter et retirer le pédoncule de la fraise, puis couper en morceaux et cuire dans une casserole avec 40 g de sucre en poudre à feu doux, couverte d'un couvercle (14-15).

  • Etape 11 Mélanger les fraises cuites avec le sucre et tamiser la purée obtenue.

  • Etape 12 Remettez-le ensuite dans une casserole et remettez-le à feu doux.

  • Etape 13 Égoutter et presser les feuilles de gelée et les faire fondre dans le coulis de fraises, remuer à l'aide d'un fouet pour les faire fondre complètement.

  • Etape 14 Laisser refroidir le mélange, l'ajouter à la crème anglaise et remuer.

  • Etape 15 Battre ensuite séparément 500 ml de crème fraîche (pas trop ferme) et l'ajouter à la crème de fraise et bien mélanger le mélange : il doit être fluide, crémeux et homogène.

  • Etape 16 Ensuite, prenez un moule à beignets et mouillez l'intérieur avec de l'eau froide.

  • Etape 17 Versez délicatement le mélange obtenu dans le moule de 22 cm de diamètre et d'une contenance de 1,5 lt.

  • Etape 18 Couvrir d'un film transparent et mettre au réfrigérateur pendant au moins 4 à 6 heures (il est préférable de le préparer la veille au soir).

  • Etape 19 Préparez ensuite la crème fouettée avec le sucre glace et placez-la dans un sachet et au réfrigérateur jusqu'à ce que vous l'utilisiez.

  • Etape 20 Après le temps nécessaire, sortir le bavarois du réfrigérateur, tremper le moule dans de l'eau chaude jusqu'au bord pendant quelques secondes, puis le retourner doucement sur un plat de service.

  • Etape 21 Décorez le bavarois à volonté avec des touffes de crème tout autour.

  • Etape 22 Créez des touffes même en surface

  • Etape 23 Décorez ensuite de fraises fraîches et de feuilles de menthe au goût (32-33)