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Laure présente

FOCACCIA VENETA

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INGRÉDIENTS

Pour 8 personnes

PRÉPARATION

Pour préparer la focaccia veneta, commencer à tamiser ensemble 250 g de farine de type 00 et 250 g de farine de manitoba, afin d'obtenir une farine avec la bonne force, cette quantité sera suffisante pour toutes les pâtes suivantes.

Il est également important que tous les ingrédients soient à la même température pour la fabrication de la focaccia veneta.

Une fois que vous avez obtenu votre mélange de farines, mélangez-les avec une cuillère et prenez 50 g, puis placez-les dans un autre bol et ajoutez 20 g de sucre.

Ajouter 4 g de levure de bière déshydratée et verser 80 g de lait (à température ambiante) en remuant à la fourchette jusqu'à obtenir une pâte lisse et sans grumeaux.

A ce stade, recouvrir d'un film transparent et laisser monter au four en éteignant la lumière pendant 1 heure ou jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume et que des bulles apparaissent à la surface de l'eau.

C'est seulement maintenant que vous pouvez procéder à la fabrication de la deuxième pâte : versez dans le bol d'un batteur planétaire, équipé d'un crochet, 150 grammes du mélange de farines et 20 grammes de sucre, ajoutez également la levure et l'oeuf, battu légèrement et toujours à température ambiante.

Commencez à travailler la pâte à vitesse moyenne pendant 2 à 3 minutes, puis ajoutez 30 g de beurre (à température ambiante) deux fois en attendant que le premier morceau soit absorbé avant de passer au second et continuez à travailler la pâte pendant 6-7 minutes jusqu'à ce qu'elle soit bien tendue.

A ce stade, transférer la pâte sur un plan de travail à l'aide d'un tarot, lui donner une forme sphérique et la placer dans un bol, la recouvrir d'un film transparent et la laisser reposer au four seulement avec la lumière allumée pendant 4 heures jusqu'à ce qu'elle soit doublée en volume.

Puis procéder avec la troisième pâte : verser dans le bol du planétarium (toujours muni d'un crochet) 100 g du mélange de farines préalablement préparé et 20 g de sucre.

Ajouter le deuxième mélange, faire fonctionner la machine à vitesse moyenne et ajouter l'œuf (à température ambiante).

Attendre 2-3 minutes et ajouter petit à petit 30 g de beurre mou et continuer à travailler la pâte jusqu'à ce qu'elle soit bien tendue.

A ce stade, transférez-le sur un plan de travail et, à l'aide de vos mains, pliez la pâte en tirant les bords extérieurs de la pâte vers l'intérieur, ce qui lui donnera plus de force.

Placez-le dans un bol et couvrez avec le film transparent.

Répéter l'opération dans le four éteint seulement avec la lumière allumée pendant environ 1 heure, jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume.

A ce stade, prenez soin de la 4ème et dernière pâte : versez 200 g du mélange de farine dans le bol du batteur planétaire, ajoutez 40 g de sucre, la troisième pâte, l'œuf préalablement battu et travaillez le tout pendant quelques minutes.

Ajouter ensuite le rhum, le laisser absorber et en attendant râper le zeste d'une orange et d'un citron.

Ajoutez ensuite le sel et les graines d'une gousse de vanille et l'écorce des agrumes dans le planétarium.

Enfin, ajoutez 40 g de beurre ramolli petit à petit et attendez que la pâte soit bien tendue.

Posez-le sur une planche à pâtisserie et pliez-le à nouveau avant de lui donner une forme sphérique.

Transférez-le dans un bol et couvrez-le comme d'habitude avec un film alimentaire et laissez-le lever au réfrigérateur pendant 15 heures, puis laissez-le tremper à température ambiante pendant environ 2 heures.

Transférez ensuite la pâte sur une plaque de pâte légèrement farinée, repliez-la à nouveau et donnez à la pâte une forme sphérique.

Transférez-le dans un moule à panettone en carton de 750 gr et mettez-le au four seulement lorsque la lumière est allumée pendant environ 2 heures, jusqu'à ce que la pâte ait presque atteint le bord.

Laisser reposer quelques minutes à température ambiante afin de sécher légèrement l'extérieur et préparer le glaçage en fouettant légèrement les blancs d'œufs avec du sucre glace jusqu'à obtenir un mélange mousseux, mais non ferme.

À l'aide d'un petit couteau bien aiguisé, tailler une croix sur la surface de la focaccia et badigeonner toute la coquille supérieure avec le glaçage.

Saupoudrez avec les granulés de sucre et faites cuire dans un four statique préchauffé à 170° (nous ne recommandons pas l'utilisation du four ventilé) pendant 30 minutes, puis couvrez avec du papier d'argent et continuez la cuisson pendant 20 minutes.

Pour s'assurer que la focaccia est cuite, vous pouvez toujours faire le test du cure-dent.

Une fois cuite, laissez refroidir votre focaccia veneta avant de la servir !