Etape 1 Pour préparer les flans Bettelmatt, préparer d'abord la sauce aux poires à la moutarde.
Etape 2 Égoutter les poires, réserver leur liquide et les couper en 6 parties
Etape 3 Prendre 100 g de liquide de conservation de poire, le verser dans une casserole et laisser bouillir quelques instants à feu doux sans couvercle.
Etape 4 Ajouter la crème et toujours à feu doux porter de nouveau à ébullition.
Etape 5 Retirer du feu, ajouter le beurre et laisser fondre en agitant la casserole.
Etape 6 Émulsifier le tout à l'aide d'un mixeur à immersion, jusqu'à obtention d'un composé homogène.
Etape 7 Laisser reposer à température ambiante et passer pour faire la sauce aux bleuets.
Etape 8 Couper les oignons en tranches fines
Etape 9 Verser les bleuets, les oignons et l'eau dans une casserole.
Etape 10 Laisser cuire de 5 à 8 minutes ; les bleuets doivent s'écailler.
Etape 11 Ajouter ensuite le sucre, le sel, le clou de girofle, la cannelle, le pimiento et le poivre noir.
Etape 12 Ajouter le vinaigre de pomme et poursuivre la cuisson pendant environ 10 minutes.
Etape 13 Retirer du feu et émulsionner à l'aide du mixeur à immersion.
Etape 14 Passez tout au crible et mettez de côté.
Etape 15 Passer au flan : retirer la peau du fromage, de façon à obtenir 120 g et le couper d'abord en tranches, puis en lanières et enfin en très petits cubes.
Etape 16 Verser dans un verre d'un batteur et ajouter les œufs entiers, les jaunes et la crème.
Etape 17 Émulsionner le tout à l'aide d'un mixeur à immersion et laisser reposer pendant 40 minutes à température ambiante.
Etape 18 Après le repos, verser dans les moules de 7 cm de diamètre préalablement beurrés, en laissant environ 1 cm à partir du bord.
Etape 19 Cuire les flans à 145° dans un four statique préchauffé pendant 40 minutes.
Etape 20 Quand il y aura quelques minutes pour couper le céleri-rave en fines tranches
Etape 21 Dénuder les brides, flamber la surface avec un chalumeau.
Etape 22 Disposez ensuite la sauce à la moutarde en formant un cercle sur l'assiette de service mettez le flan au centre et garnissez de deux morceaux de poire.
Etape 23 Déposer sur les poires des tranches de céleri-rave.
Etape 24 Terminer avec la sauce aux bleuets, quelques bleuets frais et quelques grains de poivre vert râpés.
Etape 25 Le flan Bettelmatt est prêt à servir