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Laure présente

FLAN DE BETTELMATT

Pour 8 pièces
  • à température ambiante 180 g  bettelmatt
  • à température ambiante 400 g  crème liquide entière
  • à température ambiante 3  jaune d'oeuf
  • à température ambiante 3  oeuf
  • à la moutarde (environ 2) 90 g  poires
  • 70 g  crème liquide entière
  • 70 g beurre
  • 200 g  myrtille
  • 50 g  oignon
  • 50 g  sucre
  • 50 g eau
  • 4 g sel
  • 2 g  clous de girofle moulus
  • 2 g  cannelle en poudre
  • 2 g  piment
  • 2 g  poivre noir
  • 50 g  vinaigre de pomme
  • 40 g  myrtille
  • 50 g  céleri-rave
  • 2 g  poivre vert
50 min 1h
  • Etape 1 Pour préparer les flans Bettelmatt, préparer d'abord la sauce aux poires à la moutarde.

  • Etape 2 Égoutter les poires, réserver leur liquide et les couper en 6 parties

  • Etape 3 Prendre 100 g de liquide de conservation de poire, le verser dans une casserole et laisser bouillir quelques instants à feu doux sans couvercle.

  • Etape 4 Ajouter la crème et toujours à feu doux porter de nouveau à ébullition.

  • Etape 5 Retirer du feu, ajouter le beurre et laisser fondre en agitant la casserole.

  • Etape 6 Émulsifier le tout à l'aide d'un mixeur à immersion, jusqu'à obtention d'un composé homogène.

  • Etape 7 Laisser reposer à température ambiante et passer pour faire la sauce aux bleuets.

  • Etape 8 Couper les oignons en tranches fines

  • Etape 9 Verser les bleuets, les oignons et l'eau dans une casserole.

  • Etape 10 Laisser cuire de 5 à 8 minutes ; les bleuets doivent s'écailler.

  • Etape 11 Ajouter ensuite le sucre, le sel, le clou de girofle, la cannelle, le pimiento et le poivre noir.

  • Etape 12 Ajouter le vinaigre de pomme et poursuivre la cuisson pendant environ 10 minutes.

  • Etape 13 Retirer du feu et émulsionner à l'aide du mixeur à immersion.

  • Etape 14 Passez tout au crible et mettez de côté.

  • Etape 15 Passer au flan : retirer la peau du fromage, de façon à obtenir 120 g et le couper d'abord en tranches, puis en lanières et enfin en très petits cubes.

  • Etape 16 Verser dans un verre d'un batteur et ajouter les œufs entiers, les jaunes et la crème.

  • Etape 17 Émulsionner le tout à l'aide d'un mixeur à immersion et laisser reposer pendant 40 minutes à température ambiante.

  • Etape 18 Après le repos, verser dans les moules de 7 cm de diamètre préalablement beurrés, en laissant environ 1 cm à partir du bord.

  • Etape 19 Cuire les flans à 145° dans un four statique préchauffé pendant 40 minutes.

  • Etape 20 Quand il y aura quelques minutes pour couper le céleri-rave en fines tranches

  • Etape 21 Dénuder les brides, flamber la surface avec un chalumeau.

  • Etape 22 Disposez ensuite la sauce à la moutarde en formant un cercle sur l'assiette de service mettez le flan au centre et garnissez de deux morceaux de poire.

  • Etape 23 Déposer sur les poires des tranches de céleri-rave.

  • Etape 24 Terminer avec la sauce aux bleuets, quelques bleuets frais et quelques grains de poivre vert râpés.

  • Etape 25 Le flan Bettelmatt est prêt à servir