FLAN DE BETTELMATT

Pour préparer les flans Bettelmatt, préparer d'abord la sauce aux poires à la moutarde.

Égoutter les poires, réserver leur liquide et les couper en 6 parties

Prendre 100 g de liquide de conservation de poire, le verser dans une casserole et laisser bouillir quelques instants à feu doux sans couvercle.

Ajouter la crème et toujours à feu doux porter de nouveau à ébullition.

Retirer du feu, ajouter le beurre et laisser fondre en agitant la casserole.

Émulsifier le tout à l'aide d'un mélangeur à immersion, jusqu'à obtention d'un composé homogène.

Laisser reposer à température ambiante et passer pour faire la sauce aux bleuets.

Couper les oignons en tranches fines

Verser les bleuets, les oignons et l'eau dans une casserole.

Laisser cuire de 5 à 8 minutes ; les bleuets doivent s'écailler.

Ajouter ensuite le sucre, le sel, le clou de girofle, la cannelle, le pimiento et le poivre noir.

Ajouter le vinaigre de pomme et poursuivre la cuisson pendant environ 10 minutes.

Retirer du feu et émulsionner à l'aide du mélangeur à immersion.

Passez tout au crible et mettez de côté.

Passer au flan : retirer la peau du fromage, de façon à obtenir 120 g et le couper d'abord en tranches, puis en lanières et enfin en très petits cubes.

Verser dans un verre d'un batteur et ajouter les œufs entiers, les jaunes et la crème.

Émulsionner le tout à l'aide d'un mélangeur à immersion et laisser reposer pendant 40 minutes à température ambiante.

Après le repos, verser dans les moules de 7 cm de diamètre préalablement beurrés, en laissant environ 1 cm à partir du bord.

Cuire les flans à 145° dans un four statique préchauffé pendant 40 minutes.

Quand il y aura quelques minutes pour couper le céleri-rave en fines tranches

Dénuder les brides, flamber la surface avec un chalumeau.

Disposez ensuite la sauce à la moutarde en formant un cercle sur l'assiette de service mettez le flan au centre et garnissez de deux morceaux de poire.

Déposer sur les poires des tranches de céleri-rave.

Terminer avec la sauce aux bleuets, quelques bleuets frais et quelques grains de poivre vert râpés.

Le flan Bettelmatt est prêt à servir