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Laure présente

FILETS DE DAURADE DORÉE EN CAGES

Pour 2 personnes
  • (env. 300 g) 1  tête dorée
  • 100 g  tomates
  • 1 segment  gousse d'ail
  • ½ ;  zeste de citron
  • 1 touffe  persil
  •  thym
  •  persil
  •  marjolaine
  •  aneth
  • huile d'olive vierge extra
  • sel
  •  poivre noir
  • 230 g pâte feuilletée
  • 1  jaune d'oeuf
  • environ 2 cuillères à soupe  crème liquide entière
30 min 10 min
  • Etape 1 Pour préparer les filets de dorade dorée en cage, commencez par nettoyer la dorade (vous pouvez aussi demander à votre poissonnier de confiance d'y enfiler la dorade pour sauter cette opération) : pour le procédé en détail, voir la fiche de l'école de cuisine : comment nettoyer la dorade

  • Etape 2 Écailler le poisson avec un couteau, puis couper toutes les nageoires et le découper pour l'éviscérer, puis le rincer soigneusement à l'eau courante.

  • Etape 3 Couper la tête, puis couper l'or le long du dos et avec la lame du couteau couper le long de l'os et enlever toute la viande, en répétant l'opération de l'autre côté, puis enlever la peau des filets

  • Etape 4 Une fois les filets enlevés, vérifiez qu'ils n'ont pas d'arêtes en passant les doigts sur la surface : si vous les trouvez, vous pouvez les enlever facilement avec une pince à épiler pour la cuisson.

  • Etape 5 Maintenant, passez à l'assaisonnement : lavez les tomates, coupez-les en deux et creusez-les pour enlever les graines, coupez-les en lanières puis en cubes.

  • Etape 6 Hacher les herbes aromatiques : thym, aneth, marjolaine et persil ; hacher aussi une gousse d'ail.

  • Etape 7 Couper la pulpe de tomate en dés dans un petit bol, puis ajouter les herbes aromatiques hachées, l'ail, le zeste de citron râpé, un filet d'huile, du sel et du poivre au goût.

  • Etape 8 Mélanger le tout avec une cuillère et mettre l'or dans une cage : prendre la pâte feuilletée déjà prête et l'étaler en laissant le papier sulfurisé qui l'enveloppe.

  • Etape 9 Placer les deux filets de daurade dorée au centre légèrement chevauchés, assaisonner avec un peu de sel et de la farce aux tomates.

  • Etape 10 Une fois les ingrédients terminés, commencez à préparer la cage (si la pâte feuilletée vous semble trop épaisse, vous pouvez la terminer en créant un ovale plus étroit autour des filets).

  • Etape 11 Puis commencez à préparer la cage : avec le coupe-pâte lisse créez dans la partie centrale de la feuille de pastilles de quelques centimètres d'épaisseur, en commençant par les bords jusqu'aux filets, en laissant les deux extrémités à la bouche et la queue entières.

  • Etape 12 Plier la feuille de pâtes à l'une des deux extrémités vers l'intérieur : ce sera la bouche du poisson, puis couper un morceau et le garder de côté.

  • Etape 13 Créez ensuite la cage en tissant les bandes de pâte feuilletée sur les filets, en laissant plus ou moins d'espace entre l'une et l'autre selon le désir de montrer la garniture, puis pliez l'extrémité de la queue : pliez la pâte feuilletée latéralement en deux trangolini puis pliez tout vers l'intérieur et faites des incisions avec le coupe-pâte avec une lame lisse (pour simuler les ailettes)

  • Etape 14 Badigeonner la surface d'un jaune d'œuf battu avec quelques cuillères à soupe de crème fraîche pour que le poisson soit croustillant et doré après cuisson.

  • Etape 15 Avec les bouts de pâte, vous pouvez créer l'aileron et l'œil.

  • Etape 16 Tel quel, transférez-le dans une lèchefrite et faites-le cuire dans un four statique préchauffé à 180° ; pendant 30 minutes (si le four est ventilé à 160° ; pendant environ 20 minutes).

  • Etape 17 Une fois cuit, mettez l'or dans une cage et placez le poisson sur un lit de tomates et de salade, par exemple !