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Laure présente

FILET EN CROÛTE AVEC SAUCE PORTO ET AIR CAFÉ

2h10
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INGRÉDIENTS

Pour 4 personnes

PRÉPARATION

Après avoir enlevé toutes les parties fibreuses ou excessivement grasses du morceau de viande, le filet est coupé et attaché pour le maintenir en forme pendant la cuisson.

Badigeonner les filets de beurre fondu puis préparer le frottage en mélangeant simplement toutes les épices, puis n'immerger que les bords du filet dans le frottage en le faisant bien adhérer (6-7).

Ceci nous permettra de vérifier la cuisson du fil dans les parties non recouvertes qui, autrement, étant donné la couleur sombre du frottement, deviendraient une procédure difficile.

Pendant ce temps, préparer le gril au charbon de bois avec un appareil pour la cuisson directe.

En attendant, vous pouvez procéder à la préparation de la sauce.

Versez le vin dans une casserole avec l'anis étoilé, la cannelle et la cassonade.

Laisser mijoter à feu doux jusqu'à ce que la sauce fasse cuire à la cuillère.

Eteindre, transférer dans un récipient avec les épices et laisser refroidir.

Préparer le café en infusant des baies de cardamome écrasées.

La crème de citrouille s'obtient simplement en faisant cuire quelques morceaux de citrouille au four jusqu'à ce qu'elle soit complètement caramélisée.

Il peut être mélangé avec de l'eau chaude ou du bouillon de légumes dans un mélangeur.

Assaisonner de sel et de poivre et verser 4 ou 5 gouttes de jus de citron par tasse de crème.

Lorsque les braises sont prêtes, griller les filets éventuellement sur une grille en fonte ou une contre grille pour obtenir des lignes de cautérisation très marquées, autrement impossibles à obtenir sur des grilles en acier normal.

Lorsque les lignes sont formées, tourner les filets de 90° sur l'axe vertical pour permettre la formation d'un losange.

Une fois que vous avez atteint une température de 55° C au cœur, retirez du feu et laissez le filet dans deux barquettes jetables en aluminium dont l'une sert de couvercle.

Cela permettra aux jus de se répartir et à la température d'augmenter de 2 ou 3 degrés de plus, même s'ils ont été retirés du feu.

Pendant le reste de la viande, l'air du café est préparé.

Tremper quelques gouttes de café chaud dans la lécithine de soja et verser le tout dans la cafetière.

Mélanger à l'aide d'un mélangeur à immersion en prenant soin d'incorporer beaucoup d'air.

La mousse qui se formera sera assez stabilisée et n'aura pas tendance à se dissoudre rapidement.

Il se prépare simplement en mettant un voile de sauce sur l'assiette avec une goutte d'huile d'olive extra vierge d'excellente qualité.

Poser le filet, en n'oubliant pas de retirer la ligature, ajouter la ciboulette et la crème de citrouille.

L'air du café sera ajouté au dernier moment.