Pour préparer le filet de saumon en croûte, commencez par les courgettes.
Après lavage et séchage, découpez-les et coupez-les en tranches fines pour obtenir des tranches d'une épaisseur maximale de 4-5 mm.
Versez-les dans un récipient, assaisonnez d'un filet d'huile et remuez.
Essayez un gril et faites-les cuire quelques minutes de chaque côté, ou au moins jusqu'à ce qu'ils soient grillés.
N'oubliez pas de ne pas les déplacer pendant la cuisson, afin que la partie grillée soit bien définie.
Une fois cuits, les réserver.
Faire griller les amandes dans une poêle pendant quelques minutes et les réserver, puis hacher finement les tomates séchées égouttées de l'huile de conservation, les olives dénoyautées, le sauté sans pétiole et les feuilles de menthe et thym.
Ajouter les ingrédients battus au couteau et mélanger le tout dans un bol.
Enfin, découper le saumon en filets : glisser une lame lisse et effilée entre la chair et la peau du saumon.
S'assurer qu'il n'a pas d'os (sinon vous pouvez les enlever à l'aide d'une pince de cuisson).
Après avoir nettoyé la planche à découper, du sel fraîchement moulu et du poivre blanc, posez-les sur les deux filets et saupoudrez d'une pincée d'épices.
Massez ensuite délicatement pour permettre au sel et au poivre de pénétrer la surface.
Dérouler la feuille de pâte feuilletée, la disposer de façon à ce que la partie la plus longue soit tournée vers le haut.
Posez ensuite les tranches de courgettes horizontalement, environ 30 cm de rallonge à couvrir.
Etalez ensuite les battus sur les courgettes, ajoutez les tranches d'amandes grillées, puis les filets de saumon.
Chevaucher les parties les plus fines pour obtenir une pièce homogène.
Puis rejoignez la feuille d'un côté puis de l'autre, fermez les extrémités comme un bonbon et créez un décor en coupant la surface obliquement, doucement, d'un côté et de l'autre.
Enfin battre un jaune d'oeuf avec la crème et brosser la surface.
Cuire au four statique, déjà chaud, à 200° pendant environ 20 minutes.
Puis porter la température à 240° et continuer pendant 4-5 minutes.
Pendant ce temps, verser le yaourt grec dans un récipient.
Râper le zeste de citron, le presser et verser le jus.
Ajuster le poivre en grattant une pincée et bien mélanger.
Sortir du four et laisser refroidir quelques minutes avant de servir votre filet de saumon en croûte, accompagné d'un bol de yaourt.