La préparation de la pâte brisée
Pour faire le filet de porc en croûte, préparez d'abord la pâte brisée (vous pouvez également en acheter une toute prête) : versez dans le mixer la farine, le beurre froid coupé en morceaux, une pincée de sel et mélangez le tout, jusqu'à obtenir un mélange à consistance farineuse.
Transférer le mélange sur une planche à pâtisserie et former la fontaine classique, pétrir rapidement en ajoutant peu à peu de l'eau froide.
Pétrir rapidement en essayant de ne pas trop surchauffer la pâte et la travailler jusqu'à ce qu'elle soit compacte et ferme.
Une fois prête, envelopper la pâte brisée dans une feuille de film alimentaire et laisser reposer au frigo pendant au moins 30 minutes.
La préparation du filet de porc
Maintenant, prenez le filet de porc, coupez toutes les parties grasses et pliez les extrémités plus fines.
Saler et poivrer le filet, puis chauffer l'huile d'olive dans la poêle avec la gousse d'ail et le romarin pelés, et placer le filet sur la poêle bien chaude.
Faites-le bien dorer de tous les côtés pour mieux sceller la viande, en prenant soin de ne pas percer la viande, ce qui pourrait causer la fuite de liquides et donc l'assécher.
Une fois que le filet de porc est bien doré, le placer sur une assiette et le laisser refroidir.
Récupérez maintenant la pâte brisée, farinez une planche à pâtisserie et étalez la pâte jusqu'à obtenir une feuille épaisse d'environ 3-4 mm.
Déposer les tranches de lard sur la pâte en les chevauchant légèrement.
Couper la ficelle qui enveloppe le filet, badigeonner la moutarde en surface pour l'aromatiser et déposer le filet au centre de la pâte.
Soulevez les tranches de lard pour recouvrir complètement le filet.
À ce point, pliez la feuille pour envelopper tout le filet et scellez les extrémités en pressant la pâte avec vos doigts.
La cuisson du filet de porc en croûte
Commencez par préchauffer le four en mode statique 180°C, puis placez le filet sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, badigeonnez la surface avec l'œuf battu et coupez-le avec le couteau en faisant des coupes obliques décoratives.
Cuire le filet de porc en croûte à 180°C pendant 30 minutes, puis poursuivre la cuisson sur le gril pendant 5 minutes ou jusqu'à ce que la pâte commence à dorer.
Une fois cuite, sortir la viande du four et la servir coupée en tranches avec de la moutarde.