Pour préparer le filet de porc à la sauce au vin, commencez par préparer la réduction au vin rouge.
Nettoyer, laver et hacher finement l'échalote, prendre une casserole et verser le vin rouge, ajouter l'échalote hachée, le zeste de citron râpé et un brin de romarin, de cette façon la sauce au vin prendra du goût.
Porter à ébullition, cuire 5 minutes, ajouter 25 g de beurre et mélanger le tout.
Eteindre le feu, filtrer la sauce obtenue à l'aide d'une passoire à maille étroite et la mettre de côté.
Poursuivre la préparation de l'accompagnement du filet de porc à la sauce au vin : peler la pomme, enlever le cœur et la couper en dés.
Chauffer 25 g de beurre dans une casserole, ajouter la pomme et laisser cuire quelques minutes.
Ajouter le vin blanc, laisser cuire 10 minutes et éteindre le feu.
Les pommes ne doivent pas être trop sèches mais légèrement dorées.
Préparez maintenant le filet : passez la ficelle autour du filet et arrêtez le ficelage avec un noeud.
Dans une poêle, chauffer un peu d'huile et 50 g de beurre, assaisonner le fond de romarin et de sauge et ajouter les filets.
Retourner le filet dès qu'il est doré, ajouter quelques grains de poivre au goût et poursuivre la cuisson en faisant cuire le filet également sur les bords.
La cuisson doit se faire rapidement et à feu vif : le filet sera prêt quand il sera doré des deux côtés.
Retirer la ficelle et servir le filet de porc avec la sauce au vin et les pommes.