Pour préparer le filet de bar à l'orange sur une salade de fenouil, commencez par nettoyer le poisson : enlevez les écailles avec l'outil approprié ou la lame tranchante d'un couteau (faites-le dans l'évier ou en plaçant le poisson dans un sac acitron vertntaire car les écailles ne saute pas partout)
Ensuite, éviscérer le bar en le coupant sous le ventre et en enlevant les entrailles, puis bien laver le bar sous l'eau courante, puis le sécher, couper la tête et la queue, les palmes latérales et le diviser en deux ;
Enfilez-le, en enlevant la viande de la peau, en tenant le couteau près de l'arête centrale : de chaque bar, vous obtiendrez deux filets.
Divisez-les en deux, passez votre main sur les filets pour vérifier qu'il n'y a pas d'os, sinon vous pouvez les éliminer avec une pince de cuisine.
Réserver les filets et poursuivre la préparation de la marinade : râper l'écorce d'une orange et la réserver, puis diviser les oranges en deux et presser le jus, puis passer au tamis.
Hacher finement les touffes d'aneth Verser le jus d'orange filtré dans un grand plat allant au four, ajouter les raisins secs (préalablement lavés et séchés), les pignons de pin et les touffes d'aneth, saler et poivrer au goût, puis déposer les filets de bar en prenant soin de bien humidifier le tout
Couvrir d'un film et laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.
Au bout de deux heures, égoutter les filets de la marinade et les déposer sur une planche à découper ; recueillir ces derniers dans un bol et ajouter la chapelure, à ce stade, vous pouvez également ajouter la peau d'orange râpée si vous le souhaitez.
Mélanger pour mélanger avec les autres ingrédients
Répartissez ensuite la farce sur les filets et enroulez-les sur eux-mêmes.
Arrêtez chaque filet de bar avec un cure-dent.
Lorsque vous n'avez plus d'ingrédients, versez l'huile dans une poêle, faites frire une gousse d'ail entière ou divisée en deux (pour pouvoir l'enlever plus tard), puis disposez les filets de bar et faites-les blanchir à feu moyen quelques instants en les tournant, puis ajoutez l'eau chaude : faites cuire le bar quelques minutes en les tournant de temps à autre, juste assez pour colorer la chair.
Pendant ce temps, nettoyer et laver le fenouil, couper le cœur en julienne et préparer la citronnette pour l'assaisonner : dans un bol, verser l'huile, le jus d'un citron, le thym, le sel et un peu de poivre.
Émulsionner au fouet et assaisonner la salade de fenouil.
Sur une assiette de service, versez le fenouil et disposez les filets de bar : vous pouvez décorer à votre guise avec quelques touffes d'aneth ou des tranches d'orange si vous préférez !