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Laure présente

FILET AU POIVRE VERT

15 min
  • Etape 1 Pour faire le filet au poivre vert, préparez d'abord le bouillon de viande en suivant les instructions de notre recette.

  • Etape 2 Entre-temps, retirez tous les ingrédients du réfrigérateur pour vous assurer qu'ils sont à la température de la pièce, surtout la viande, sinon, vous risquez de rester froid et cru au cœur.

  • Etape 3 Prenez de la ficelle de cuisine et nouez les filets pour qu'ils gardent mieux leur forme pendant la cuisson : coupez une ficelle assez longue, pliez-la en deux et enroulez-la autour du filet, puis passez les deux extrémités de la ficelle que vous tenez dans une main dans la boutonnière que vous avez dans l'autre main

  • Etape 4 Maintenant, séparez les deux extrémités et utilisez-les pour faire un autre tour autour du filet, puis arrêtez la ficelle avec un noeud.

  • Etape 5 Après les avoir attachés, versez la farine dans un récipient et placez les filets à l'intérieur, en prenant soin de ne fariner que les côtés supérieur et inférieur.

  • Etape 6 Maintenant, prenez une casserole, ajoutez le beurre clarifié et laissez-le fondre à feu vif.

  • Etape 7 Lorsque le beurre est très chaud, placer les filets dans la poêle, les chauffer quelques instants à feu vif, puis baisser légèrement le feu et les laisser cuire 1 à 2 minutes sans les toucher pour que les 6-7 premiers mm du filet soient dorés.

  • Etape 8 Relever de nouveau le feu et retourner les filets de l'autre côté à l'aide d'une pince ou de deux cuillères en bois, sans percer la viande.

  • Etape 9 Réchauffer pendant quelques secondes, puis laisser cuire de 1 à 2 minutes à feu doux.

  • Etape 10 Enfin, retourner les filets sur le côté et, en remontant le feu, les rouler dans le beurre, de façon à ce que toute la surface soit scellée.

  • Etape 11 Mélanger maintenant avec l'eau-de-vie, en faisant attention aux éclaboussures de beurre.

  • Etape 12 Inclinez immédiatement la casserole pour flamber l'eau-de-vie, ou utilisez un briquet, et laissez l'alcool s'évaporer.

  • Etape 13 Dès que la flamme est éteinte, baisser le feu et ajouter le poivron vert que vous avez préalablement égoutté de la saumure, une pincée de sel et de moutarde.

  • Etape 14 Tourner la poêle pour répartir la sauce, puis y verser 50 g de crème fraîche et 50 g de bouillon et augmenter à nouveau le feu.

  • Etape 15 Remuez la poêle pour tout mélanger et poursuivez la cuisson pendant quelques minutes, en continuant de faire la sieste à la surface de la viande avec la crème à l'aide d'une cuillère.

  • Etape 16 Ensuite, retournez-les et faites la même chose de l'autre côté.

  • Etape 17 Pour une cuisson parfaite du sang, touchez la surface du filet avec un doigt pour vous assurer qu'il est mou.

  • Etape 18 Si vous préférez la viande un peu plus cuite, prolongez légèrement le temps de cuisson en ajoutant un peu de bouillon si nécessaire. Une fois les filets cuits, déposez-les sur les assiettes de service, retirez la ficelle et laissez-les reposer.

  • Etape 19 Pendant ce temps, remettre dans la casserole avec le jus de cuisson, ajouter les 50 g restants de bouillon et 30 g de crème fraîche, ajuster le sel et épaissir la sauce à feu vif pendant 1-2 minutes en déplaçant la casserole.

  • Etape 20 Vous reconnaîtrez la bonne consistance lorsque, en traçant une ligne avec la cuillère, la crème des deux côtés se rejoindra lentement

  • Etape 21 A ce stade, reprendre le plat avec le filet, saupoudrer d'une cuillère à soupe de crème et servir immédiatement votre filet au poivre vert !