Pour préparer les boulettes de pâte pincées à la citrouille et au pecorino di fossa, commencez à préparer les pâtes aux œufs.
Verser la farine 00 dans un grand bol ou directement sur une planche à pâtisserie farinée, ajouter les œufs et commencer à pétrir à la main.
Transférer la pâte sur une planche à pâtisserie farinée, si vous avez commencé à pétrir la pâte dans un bol, et continuer à pétrir jusqu'à obtenir une pâte ferme et compacte.
Couvrez ensuite la pâte d'une couche de film et laissez-la reposer à température ambiante pendant 1 heure.
Pour savoir comment préparer les pâtes aux œufs de la meilleure façon possible, consultez l'école de cuisine : pâtes aux œufs fraîches (pâte feuilletée et formats).
Pendant ce temps, occupez-vousde la citrouille : placez-la sur une planche à découper et divisez-la en deux.
Prendre ensuite une moitié, enlever la peau latéralement à l'aide d'un couteau et extraire les graines à l'intérieur à l'aide d'une cuillère.
Couper ensuite la moitié de la citrouille en rondelles.
Prendre un demi-oignon, le peler et le hacher finement.
Verser un peu d'huile dans une poêle antiadhésive et faire revenir l'oignon haché à feu doux.
Quand l'oignon est bien doré, ajouter la citrouille en cubes.
Couvrir d'un couvercle et cuire à feu doux pendant environ 30 minutes, en ajoutant de l'eau ou du bouillon au besoin.
Laissez bien sécher la citrouille en cubes, sinon mélangez-la, elle libère trop d'eau.
Une fois cuit, transférer la citrouille dans un mixeur avec le fromage ricotta.
Ajouter le pecorino di fossa râpé et assaisonner de sel et de poivre au goût.
Mélanger le tout jusqu'à l'obtention d'une crème homogène.
Après avoir laissé reposer les pâtes, les rouler à l'aide d'une machine à pâtes : couper d'abord un morceau de pain, pour qu'il passe plus facilement à travers la machine.
Aplatir la pièce que vous avez coupée à la main et positionner le bouton latéral de la machine sur la plus grande épaisseur.
Passez la pâte plusieurs fois et au fur et à mesure qu'elle devient plus fine, réduisez l'épaisseur de la machine, jusqu'à obtenir une fine feuille de pâtes.
Consultez l'école de cuisine : tirez la pâte avec la machine, que vous trouverez ici, pour découvrir toutes les étapes de ce processus.
Une fois la pâte étalée, faire de petits carrés de la taille de 5X5 cm (20-21 po).
Versez la farce de citrouille et de pecorino di fossa que vous avez mélangés dans un sac-à-poche et farcissez les carrés de pâtes aux œufs que vous avez coupés.
Ajoutez ensuite les amers d'herbes aromatiques au citron et, à l'aide d'une cuillère à café, ajoutez une goutte à chaque botte.
Badigeonner les carrés de pâtes aux œufs avec de l'eau pour faciliter le scellage.
Procéder à la fermeture des fagottini pizzicato : joindre deux coins opposés de chaque carré, faire adhérer les côtés pour fermer la farce et ensuite joindre les deux bords restants en les pinçant et en formant une fagottino.
Couvrez maintenant un plateau d'un torchon bien fariné et transférez sur celui-ci les quenelles que vous avez préparées.
Remplir une grande casserole d'eau salée et porter à ébullition, puis verser les quenelles et cuire quelques minutes.
Pendant ce temps, faire fondre le beurre dans une poêle anti-adhésive et ajouter quelques feuilles de sauge.
Lorsque les pizzicato fagottini apparaissent à la surface, égouttez-les avec un écumoire et faites-les sauter dans la poêle avec le beurre et la sauge.
Assaisonner de fromage pecorino râpé et de fagottini pizzicato à la citrouille et au pecorino di fossa sont prêts à servir et à déguster !