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Laure présente

FAGOT DE PÂTES FRAÎCHES AU JAUNE D'ŒUF FONCÉ

Pour 8 personnes
  • 200 g  farine
  • moyennes 2  oeuf
  • 8  jaune d'oeuf
  • 250 g herbe
  • 250 g  ricotta
  • pour râper 100 g  grana padano
  • 2 cuillères à soupe huile d'olive vierge extra
  • 1 pincée sel
  •  poivre noir
  •  noix de muscade
  • 500 ml  lait entier
  • 250 g  fontal
  • 1 pincée sel
  •  poivre noir
  •  noix de muscade
  • huile d'olive vierge extra
  • 8 fils  poireau
30 min 5 min
  • Etape 1 Pour préparer le paquet de pâtes aux œufs avec le jaune foncé, commencez par mélanger les pâtes aux œufs : dans un bol (ou sur une planche à pâtisserie) tamisez la farine et placez les œufs au centre à température ambiante.

  • Etape 2 Remuer avec une fourchette au début, puis continuer à mélanger avec les mains.

  • Etape 3 Lorsque le mélange est plus homogène, transférez-le sur un plan de travail, manipulez-le et formez un bloc de pâte que vous pourrez envelopper dans le film transparent.

  • Etape 4 Placer les pâtes aux œufs dans un endroit frais et sec.

  • Etape 5 Pendant ce temps, faites le plein : lavez les herbes à l'eau courante, puis cassez les plus grosses et faites-les frire dans une poêle avec un filet d'huile et une gousse d'ail entier.

  • Etape 6 Une fois cuits, retirer l'ail et le transférer dans la tasse d'un mixeur pour les mélanger avec le fromage ricotta (8-9).

  • Etape 7 Mélanger également le mélange de fromages râpés, salés et poivrés au goût et saupoudrer d'un peu de muscade râpée.

  • Etape 8 Mélangez le tout et transférez la crème obtenue dans un sac-à-poche ; vous pouvez la conserver au réfrigérateur jusqu'à ce que vous l'utilisiez.

  • Etape 9 Au bout d'une demi-heure, vous pouvez rouler la pâte jusqu'à l'œuf à l'aide d'une machine pour tirer la fine feuille de pâtes, en faisant passer la pâte de la plus épaisse à la plus étroite.

  • Etape 10 Diviser la pâte obtenue en 15 carrés de 13 cm de côté à l'aide d'un disque coupe-pâte dentelé (13-14) : vous obtiendrez ainsi 8 quenelles de 2 carrés chacune.

  • Etape 11 Préparer deux casseroles : dans l'une faire bouillir l'eau salée au goût où vous ferez cuire quelques instants les carrés de pâtes fraîches (réserver l'eau bouillante) ; dans l'autre verser de l'eau froide afin d'immerger un instant les pâtes cuites pour arrêter la cuisson.

  • Etape 12 Après ces étapes, égoutter les carrés sur un plateau huilé

  • Etape 13 Au milieu de 8 carrés, créez un cercle de farce aux herbes et au fromage, puis un autre cercle le long du périmètre du premier ; de cette façon, vous aurez créé un petit nid que vous remplirez de jaune d'oeuf.

  • Etape 14 Refermer le pain avec un autre carré de pâtes fraîches, disposées en diagonale comme si c'était un losange.

  • Etape 15 Avant de refermer les boulettes, couper 8 lamelles de poireau dans le sens de la longueur et les blanchir quelques minutes dans l'eau dans laquelle vous avez fait cuire les carrés de pâtes aux œufs : cette étape va ramollir les fils qui serviront à sceller les boulettes.

  • Etape 16 Fermer chaque botte en prenant les bords de la pâte et la transférer dans le moule à muffins préalablement huilé ; attacher chaque botte avec une ficelle de poireaux et les laisser un moment de côté.

  • Etape 17 A ce stade, concentrez-vous sur la préparation de la fondue : prenez le fromage Fontal, enlevez la croûte et coupez-la en dés.

  • Etape 18 Verser dans la tasse d'un batteur et hacher finement.

  • Etape 19 Chauffer le lait dans une casserole et quand il bout, éteindre le feu et verser graduellement le fromage haché en remuant avec un fouet à main pour le dissoudre.

  • Etape 20 Saler, poivrer et assaisonner la fondue de muscade râpée.

  • Etape 21 Quand la fondue voilera une cuillère en bois, éteignez le feu.

  • Etape 22 A ce stade, grillez les quenelles à 250°C pendant 3 minutes, puis versez la fondue dans le miroir sur les assiettes de service et déposez les quenelles de pâtes fraîches au jaune d'oeuf fondu à servir chaudes.