Pour préparer le paquet de pâtes aux œufs avec le jaune foncé, commencez par mélanger les pâtes aux œufs : dans un bol (ou sur une planche à pâtisserie) tamisez la farine et placez les œufs au centre à température ambiante.
Remuer avec une fourchette au début, puis continuer à mélanger avec les mains.
Lorsque le mélange est plus homogène, transférez-le sur un plan de travail, manipulez-le et formez un bloc de pâte que vous pourrez envelopper dans le film transparent.
Placer les pâtes aux œufs dans un endroit frais et sec.
Pendant ce temps, faites le plein : lavez les herbes à l'eau courante, puis cassez les plus grosses et faites-les frire dans une poêle avec un filet d'huile et une gousse d'ail entier.
Une fois cuits, retirer l'ail et le transférer dans la tasse d'un mixeur pour les mélanger avec le fromage ricotta (8-9).
Mélanger également le mélange de fromages râpés, salés et poivrés au goût et saupoudrer d'un peu de muscade râpée.
Mélangez le tout et transférez la crème obtenue dans un sac-à-poche ; vous pouvez la conserver au réfrigérateur jusqu'à ce que vous l'utilisiez.
Au bout d'une demi-heure, vous pouvez rouler la pâte jusqu'à l'œuf à l'aide d'une machine pour tirer la fine feuille de pâtes, en faisant passer la pâte de la plus épaisse à la plus étroite.
Diviser la pâte obtenue en 15 carrés de 13 cm de côté à l'aide d'un disque coupe-pâte dentelé (13-14) : vous obtiendrez ainsi 8 quenelles de 2 carrés chacune.
Préparer deux casseroles : dans l'une faire bouillir l'eau salée au goût où vous ferez cuire quelques instants les carrés de pâtes fraîches (réserver l'eau bouillante) ; dans l'autre verser de l'eau froide afin d'immerger un instant les pâtes cuites pour arrêter la cuisson.
Après ces étapes, égoutter les carrés sur un plateau huilé
Au milieu de 8 carrés, créez un cercle de farce aux herbes et au fromage, puis un autre cercle le long du périmètre du premier ; de cette façon, vous aurez créé un petit nid que vous remplirez de jaune d'oeuf.
Refermer le pain avec un autre carré de pâtes fraîches, disposées en diagonale comme si c'était un losange.
Avant de refermer les boulettes, couper 8 lamelles de poireau dans le sens de la longueur et les blanchir quelques minutes dans l'eau dans laquelle vous avez fait cuire les carrés de pâtes aux œufs : cette étape va ramollir les fils qui serviront à sceller les boulettes.
Fermer chaque botte en prenant les bords de la pâte et la transférer dans le moule à muffins préalablement huilé ; attacher chaque botte avec une ficelle de poireaux et les laisser un moment de côté.
A ce stade, concentrez-vous sur la préparation de la fondue : prenez le fromage Fontal, enlevez la croûte et coupez-la en dés.
Verser dans la tasse d'un batteur et hacher finement.
Chauffer le lait dans une casserole et quand il bout, éteindre le feu et verser graduellement le fromage haché en remuant avec un fouet à main pour le dissoudre.
Saler, poivrer et assaisonner la fondue de muscade râpée.
Quand la fondue voilera une cuillère en bois, éteignez le feu.
A ce stade, grillez les quenelles à 250°C pendant 3 minutes, puis versez la fondue dans le miroir sur les assiettes de service et déposez les quenelles de pâtes fraîches au jaune d'oeuf fondu à servir chaudes.