Pour préparer le chevreau à la région des Marches, commencez par retirer le gras de la viande, coupez-le en 12 morceaux plus ou moins égaux, salez-les, poivrez-les, enveloppez-les dans des tranches de bacon et placez-les dans un plat allant au four (ou un plat allant au four) graissé à l'huile, les uns près des autres.
Étendre sur les feuilles de sauge, laurier et romarin.
Cuire au four la plaque ainsi préparée et la laisser cuire environ 30/40 minutes à 180 degrés dans un four statique, en la trempant de temps en temps avec du vin blanc et un peu de bouillon chaud.
Pendant ce temps, préparer dans un bol la mie de pain émiettée mélangée à du persil haché et de l'ail écrasé.
Au bout de 40 minutes, sortir la plaque avec le chevreau du four et saupoudrer le plat avec la chapelure préalablement préparée, puis cuire de nouveau quelques minutes en mode grillade.
Enlever ensuite le chevreau du four et le remettre au chaud, filtrer le liquide de cuisson avec une passoire et le mettre dans une casserole.
Porter à ébullition, ajouter le Marsala et laisser évaporer.
Ajouter ensuite une louche du reste du bouillon dans lequel vous avez dilué 1 cuillère à soupe de fécule de maïs, épaissir la sauce, la verser sur les morceaux de viande encore chauds et amener votre chevreau à table dans la région des Marches !