Chauffer le four à 180°C.
Faire chauffer l’huile dans une casserole à feu moyen, ajouter l’oignon et la courge, et faire cuire pendant 10-12 minutes jusqu’à ce qu’ils soient fondus.
Pendant ce temps, mélanger les tomates concassées et la sauce tomates dans un bol et assaisonnez de sel et de poivre.
Ajouter les courgettes et le maïs dans la poêle et faire cuire en remuant pendant quelques minutes.
Ajoutez ensuite les haricots et la moitié du mélange de tomates.
Laissez mijoter pendant 10 minutes, goûtez et assaisonnez, puis incorporez tout le persil sauf une petite poignée.
Déposez 4 cuillères à soupe de sauce tomate sur le fond d’un grand plat allant au four.
Répartir le mélange de haricots entre les tortillas, les enrouler et les disposer dans le plat.
Versez le reste de la sauce tomate et répandez le fromage râpé.
Faites cuire au four pendant 30 minutes ou jusqu’à ce que le mélange bouillonne.
Saupoudrez le reste du persil et servez avec la salade et une cuillerée de crème fraîche.