Pour faire le éclair, commencez d'abord par préparer la pâte à choux, mettez une casserole sur la cuisinière et ajoutez le beurre et l'eau, ajoutez le sucre et le sel, et mélangez le tout avec un petit fouet.
Une fois le point d'ébullition atteint, retirer la casserole du feu et ajouter la farine tamisée.
Remettre la casserole sur le feu et poursuivre la cuisson en tournant le mélange à l'aide d'une cuillère en bois.
Lorsque le mélange est complètement détaché du pot, formant une patine blanche sur le fond, retirez du feu et laissez refroidir dans une assiette.
(Pour plus de détails sur la pâte à choux cliquez ici)Une fois refroidie, mettez le mélange dans un planétarium équipé d'un crochet à feuilles (vous pouvez aussi le faire avec une cuillère en bois dans un bol, en remuant vigoureusement), et ajoutez les œufs, en prenant soin d'ajouter le suivant seulement lorsque le précédent a été complètement absorbé par la pâte.
A la fin, il faut obtenir un composé lisse et homogène que l'on fait tomber avec une pelle ou une louche, en formant une sorte de "ruban", comme on dit en jargon
Transférer ensuite la pâte à choux dans un sac-à-poche avec un bec lisse de 3 cm de diamètre, et presser le mélange sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Formez des bâtonnets d'environ 10-12 cm de long.
Cuire au four déjà chaud à 170° ; pendant 30-35 minutes dans un four ventilé, 190 degrés pendant 30-35 minutes dans un four statique.
Une fois cuits, laissez-les sécher au four.
En fin de cuisson, le "clair" doit être léger et croustillant.
Pendant ce temps, lorsque le éclair se refroidit, préparer la créme caramélisée que vous aurez besoin pour les remplir de
Dans une casserole, chauffer le lait avec les graines extraites de la gousse de vanille ; battre dans un bol, avec un fouet, les jaunes et le sucre, puis ajouter la farine.
À l'aide d'une pince, retirer les baies et verser le lait chauffé sur le mélange, en mélangeant avec le fouet.
Remettre le mélange sur le feu et remuer continuellement jusqu'à ce que la crème épaississe.
(Pour plus de détails sur la préparation de la crème anglaise, cliquez ici)
Transférer la crème pâtissière dans un bol et laisser refroidir en la conservant avec une feuille de film en contact pour éviter la formation d'un film désagréable.
Préparez ensuite le caramel, en le faisant fondre dans une casserole à partir du fond du sucre épais, une fois que votre caramel sera la coloration désirée, ajoutez l'eau chaude.
Le caramel va commencer à bouillir : attendre que la mousse en surface se dilue et mélanger avec un fouet en acier (14-15).
Le caramel est prêt, laissez-le refroidir.
Lorsque le caramel est complètement froid, l'ajouter à la crème anglaise en prenant soin de réserver 30 g pour aromatiser le sucre noir.
Bien mélanger à l'aide d'un fouet jusqu'à ce que tout soit bien mélangé (17-18)
Une fois prête, mettre la crème dans un sac-à-pauvre équipé d'une buse très étroite et sertir la crème à l'intérieur de chaque éclair, si vous préférez, vous pouvez également couper en deux les éclairs et les remplir d'un sac-à-poor équipé d'une buse étoile
Lorsque les éclair sont tous farcis, gardez-les de côté et occupez-vousdu sucre fondant (pour plus de détails sur la fonte du sucre cliquez ici) pour la garniture finale : dans une casserole mettre le sucre en poudre, l'eau et le glucose à cuire à feu doux et porter le mélange à 114°-115° ; pour cette opération il faut avoir un thermomètre pour sucre
Une fois cette température atteinte, transférer le mélange dans un bol et en remuant lentement avec une cuillère, travailler le sucre jusqu'à ce que le mélange atteigne 60 degrés, dans cette phase il deviendra un beau blanc et commencera à se solidifier.
Lorsque le mélange a atteint la bonne température, le faire fondre au bain-marie, jusqu'à ce qu'il ait une consistance assez fluide, en prenant soin de maintenir la température à 60 degrés, sinon le sucre fondant pourrait se fissurer et devenir opaque.
Ajoutez ensuite les 30 g de caramel que vous avez mis de côté auparavant et continuez à bien mélanger pour tout mélanger et, lorsque vous avez atteint une consistance dense (à ce stade si vous voyez que le sucre fondant sèche trop ajoutez un fil d'eau chaude), le fondant est prêt à être utilisé pour décorer le clair, laissez-le au bain-marie pour que la température reste à 60 degrés, et étalez-le avec une cuiller à café sur la surface du clair et étalez-le sur le caramel.