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Laure présente

DÉLICES AU CITRON

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INGRÉDIENTS

Pour 5 personnes

PRÉPARATION

Pour préparer les délices au citron, il faut d'abord mettre la crème en infusion pour l'aromatiser.

Pour ce faire, versez la crème dans un bol ou une cruche et ajoutez le sucre.

Faire les pelures des citrons avec un éplucheur à pommes de terre, en évitant de prendre la partie blanche qui serait amère, puis les ajouter à la crème, remuer avec un fouet et couvrir avec le film pour la nourriture.

Conserver au réfrigérateur, éventuellement à une température d'environ 4° pendant au moins 12 heures.

Pour préparer les coupoles faites une pâte à gâteau éponge type pâte à gâteau

Verser les œufs et les jaunes dans un bol d'un planétaire ; les deux doivent être à température ambiante (au moins 18-20°) sinon ils ne seront pas montés.

Ajouter le sucre et commencer à fouetter à vitesse modérée à l'aide d'un fouet.

Pendant ce temps, râper le zeste de citron et l'ajouter au mélange fouetté avec les graines que vous avez prises de la gousse de vanille.

Assemblez le tout pour un total de 10-11 minutes, en évitant d'assembler trop de pâte sinon vous obtiendrez des dômes poreux et non lisses.

Pendant ce temps, tamiser l'amidon et la farine sur une feuille de papier sulfurisé, puis déplacer la feuille pour mélanger les poudres.

Dès que les œufs sont assemblés au bon endroit, ajouter les poudres tamisées en remuant de bas en haut à l'aide d'une spatule jusqu'à ce qu'elles soient complètement incorporées.

A l'aide d'une passoire, transférer le mélange dans un moule en formaflex (chaque sphère aura un diamètre de 8 cm) légèrement graissé (10-11) et cuire dans un four statique à 170° pendant 28 minutes.

Dès qu'elles sont cuites et dorées, les sortir du four et les laisser refroidir.

En attendant, s'occuper de la préparation du bagna al limoncello.

Tout d'abord, comme vous l'avez fait auparavant, avec l'éplucheur de pommes de terre, obtenez le zeste de citron.

Versez ensuite l'eau et le sucre dans une casserole et ajoutez le zeste de citron.

Chauffer légèrement, sans faire bouillir, jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissous.

Eteindre le feu, ajouter le limoncello et laisser infuser pendant au moins 1 heure.

Retirer ensuite le zeste de citron et le laisser refroidir complètement.

Préparer la crème de citron qui sera l'une des préparations qui composeront la garniture des coupelles obtenues le zeste d'un demi-citron.

Couper ensuite les citrons en deux et les presser pour obtenir aussi le jus.

Transférer ensuite le jus et la couenne dans une casserole et chauffer jusqu'à ébullition.

Pendant ce temps, mettre les jaunes d'œufs dans un bol avec le sucre et la gousse de vanille.

Remuez immédiatement à l'aide d'un fouet et dès que le jus commence à bouillir versez le tout dans le mélange de jaunes d'oeufs, remuez et remettez dans la casserole.

Cuire jusqu'à ce que la température atteigne 80° (utiliser un thermomètre de cuisine pour mesurer la température exacte) tout en continuant à remuer lentement avec une spatule.

Transférer maintenant la crème dans un bol pour l'empêcher de continuer à cuire et retirer le zeste de citron.

Dès qu'il atteint une température de 40°C, vous pouvez ajouter le beurre crémeux et mélanger le tout avec un minipimer jusqu'à obtenir une consistance lisse.

Recouvrir ensuite d'un film alimentaire et mettre au réfrigérateur.

Pour préparer la crème anglaise, verser le lait et la crème dans une casserole.

Ajouter les graines de la gousse de vanille, la gousse, le zeste de citron et porter à ébullition.

Pendant ce temps, verser l'amidon, le sucre et le sel dans un bol.

Mélangez-les bien avec une cuillère et ajoutez le jaune d'oeuf.

Mélanger rapidement à l'aide d'un fouet jusqu'à obtention d'un mélange homogène.

Ce n'est que de cette façon que votre crème n'aura pas les grumeaux.

Dès que le lait et la crème commencent à bouillir, transférez-les dans le mélange de jaunes d'oeufs, remuez et ramenez le tout à l'intérieur de la casserole que vous remettez au feu.

Cuire en continuant de remuer à l'aide d'une spatule jusqu'à ce que la température atteigne 85° ; utiliser un thermomètre pour mesurer la température exacte.

Transférez-le ensuite dans un plat allant au four large et bas, retirez l'écorce de citron et la gousse de vanille, couvrez avec le film transparent en contact et laissez refroidir dans le congélateur.

À ce stade, prenez la crème que vous avez laissée dans le réfrigérateur à infusion, enlevez le zeste de citron et fouettez toute la dose à l'aide d'un fouet électrique.

Transférer ensuite 430 g de crème pâtissière dans un bol et ajouter le limoncello.

À l'aide d'un fouet, mélanger le tout.

Incorporer ensuite 280 g de crème au citron, remuer, toujours à l'aide d'un fouet, et ajouter 300 g de crème fouettée au citron seulement au dernier moment.

Remuer de nouveau jusqu'à l'obtention d'une crème lisse et uniforme, puis transférer le tout dans une poche à pâtisserie à la bouche lisse.

A ce stade, les différentes préparations sont prêtes, il ne vous reste plus qu'à composer le gâteau.

Retirer délicatement les dômes du moule, puis les remettre à l'intérieur et avec le sac-à-quelques trous dans la base et remplir les dômes avec beaucoup de crème.

Le reste de la crème sera utilisé pour faire le glaçage.

Les démouler à nouveau et les transférer sur un plateau

Imbibez-les d'un bain de limoncello ; pour plus de commodité, vous pouvez d'abord les transférer dans une bouteille de bagne.

Placer ensuite les dômes au congélateur pendant au moins 1 heure.

Préparez donc le glaçage de la couverture.

Prendre la garniture, ajouter 300 g de crème fouettée et mélanger le tout.

Ajoutez ensuite le lait très froid petit à petit et mélangez jusqu'à l'obtention d'une consistance lisse et fluide ; vous devrez ajuster la consistance de la crème pour comprendre la quantité de lait à ajouter.

A ce stade, plonger chaque cubilot dans la crème, puis retirer l'excédent de crème et les transférer progressivement sur une assiette.

Décorer les délices avec le reste de la crème et le zeste de citron.

Transférer au réfrigérateur et laisser reposer au moins 6 heures avant de servir.