Pour préparer les soupirs sucrés, préchauffer d'abord le four en mode statique à 160° ; séparer les 3 œufs utilisés pour la pâte qui divise les jaunes (il faudra 60 g) des blancs (il faudra 100 g) ; les œufs doivent être froids du réfrigérateur.
Verser les blancs d'oeufs dans le bol d'un planétarium équipé de fouets et commencer à les travailler à vitesse moyenne à basse.
Lorsque les blancs d'oeufs commencent à blanchir, ajoutez le sucre 2 à 3 fois et continuez à fouetter jusqu'à ce que vous ayez obtenu une neige ferme.
Versez maintenant les jaunes d'œufs dans un autre bol et battez-les au fouet électrique jusqu'à ce qu'ils soient clairs et mousseux.
Ajouter les jaunes d'œufs aux blancs d'œufs battus en neige ferme et remuer doucement de bas en haut à l'aide d'une spatule, en prenant soin de ne pas les désassembler.
Lorsque le mélange d'œufs est bien mélangé, ajouter la farine 2-3 fois en la tamisant directement dans le bol à l'aide d'une passoire et remuer doucement de bas en haut avec la spatule pour éviter de désassembler la pâte.
Lorsque les ingrédients sont bien mélangés, transférer le mélange obtenu dans un sachet à poche avec un bec verseur lisse d'un diamètre de 18 mm.
Tapisser une plaque de papier sulfurisé et presser quelques touffes de pâte avec le sac-à-poche espacé l'un de l'autre, qui devrait avoir une base d'environ 6 cm de diamètre et se terminer par une pointe sur le dessus.
Avec ces doses, vous obtiendrez 9 soupirs
Faire cuire les soupirs ainsi formés dans le four préchauffé à 160° ; et cuire pendant environ 25-30 minutes.
Pendant que les soupirs sont au four, passer à la préparation de la crème anglaise : verser le lait dans une casserole, ajouter le zeste de citron et porter à ébullition.
Pendant ce temps, ajouter les jaunes d'œufs et le sucre dans un bol et battre à la main à l'aide d'un fouet jusqu'à ce qu'ils soient bien mousseux, puis ajouter la fécule de maïs tamisée et remuer avec le fouet pour rendre le mélange bien homogène.
À ce stade, le lait sera presque à ébullition, puis versez-le dans le bol avec les jaunes d'oeufs à travers une passoire, pour enlever l'écorce de citron, et remuer.
Enfin, verser le mélange obtenu dans la casserole et porter à ébullition en remuant pendant 4-5 minutes à feu doux.
Une fois la crème épaissie, la transférer dans un plat en verre et la recouvrir d'un film de contact ; laisser refroidir à température ambiante, puis la conserver au réfrigérateur.
Pour plus d'informations sur le procédé, vous pouvez consulter la recette de la crème pâtissière
Après le temps de cuisson des soupirs (ils doivent être dorés à l'extérieur mais pas foncés), les transférer sur une grille et les laisser refroidir complètement.
Pendant ce temps, passez à la préparation du glaçage royal : versez les 90 g de blancs d'œufs dans un bol et ajoutez quelques gouttes de citron, puis fouettez au fouet électrique en ajoutant une cuillère à soupe de sucre glace à la fois.
Continuer à fouetter jusqu'à ce que le sucre glace soit complètement amalgamé et que le glaçage soit homogène et sans grumeaux, puis couvrir avec le film en contact.
Pour plus d'informations sur le procédé, vous pouvez consulter la recette du glacier royal
Vous pouvez maintenant assembler les soupirs sucrés : sortez la crème du réfrigérateur et transférez-la dans un sac-poche avec un bec lisse de 15 mm de diamètre, prenez les gâteaux maintenant refroidis et faites une coupe parallèle à la base, en prenant soin de la laisser attachée d'un côté pour ne pas la retirer complètement.
Remplissez l'intérieur des gâteaux avec la crème, fermez-les soigneusement et remettez-les sur le gril, procédez de la même manière avec tous les soupirs.
Lorsque tous les soupirs sont remplis, recouvrez-les entièrement de glace royale, versez-les sur le dessus avec une cuillère et laissez-les glisser sur les côtés.
Laisser sécher les soupirs sur la grille pendant 3-4 heures à température ambiante (pas au réfrigérateur), en prenant soin de placer un plateau en dessous pour recueillir l'excès de glace.
Une fois séchés, vos doux soupirs sont prêts à être servis !