Pour faire les petits gâteaux pinacolada peler l'ananas frais et couper 170 grammes en petits dés, placer dans un bol le beurre mou et le sucre, les fouetter avec des fouets électriques pour obtenir une crème puis ajouter les œufs et quand ils sont bien incorporés dans la pâte verser l'arôme du rhum, mélanger avec une spatule et ajouter aussi la farine tamisée et la levure
Remuer jusqu'à ce que les poudres soient bien mélangées et enfin ajouter les cubes d'ananas frais.
Transférer la pâte dans quelques sacs sans l'embout, puis placer quelques gobelets de papier dans un moule à 12 cupcakes.
Répartir le mélange obtenu dans les 12 tasses en les remplissant à moitié pour qu'elles atteignent le bord des tasses pendant la cuisson.
Cuire dans un four statique préchauffé à 180° ; pendant 20 minutes (ou ventilé à 160° ; pendant 10-15 minutes)
Pendant ce temps, occupez-vousde la crème : mettez la gelée en feuilles dans un bol avec de l'eau froide pendant 10 minutes pour la ramollir, versez le lait de coco dans une casserole et faites-la chauffer à feu moyen, puis éteignez le feu et incorporez la gelée égouttée et bien pressée, mélangez avec un fouet pour faire fondre la gelée
Transférer le lait de coco dans un bol, couvrir d'un film transparent en contact et laisser la crème ferme au réfrigérateur pendant 1 heure.
Après ce temps, fouetter la crème liquide fraîche avec le sucre glace et l'ajouter au lait de coco, mélanger avec une spatule pour mélanger le mélange, couvrir la crème avec un film et laisser durcir à nouveau au réfrigérateur pendant 30 minutes.
Après la période de repos, prendre les cupcakes refroidis et les retirer du moule multiple en maintenant les gobelets en papier en place.
Décorations réalisées : noix de coco tranchée et tranches triangles d'ananas.
Transférer la crème de coco dans un sachet à bec étoilé et presser une touffe sur chaque cupcake, garnir de morceaux d'ananas, d'une cerise égouttée du liquide de conservation, de tranches de noix de coco (ou noix de coco déshydratée) et de feuilles de menthe.
Vos cupcakes pinacolada sont prêts !