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Laure présente

CUIT À L'EAU

Pour 4 personnes
  • par viande bouillie 1 kg  boeuf et veau
  • (environ 1) 120 g  oignon blanc
  • côtes 2  céleri
  • (environ 1) 110 g  carottes
  • 1 touffe  persil
  • 1 branche  thym
  • 3 feuilles  laurier
  • 3  clou de girofle
  • 4  poivre noir en grains
  • 15 g gros sel
  • 4 l eau
15 min 3h
  • Etape 1 Pour préparer la viande bouillie, il faut d'abord nettoyer l'oignon, l'éclater en collant les clous de girofle dans sa pulpe.

  • Etape 2 Préparer un bouquet aromatique avec du thym, du persil et du laurier, puis l'attacher avec de la ficelle de cuisine.

  • Etape 3 Eplucher la carotte, laver et couper le céleri.

  • Etape 4 Les légumes sont prêts, versez l'eau dans une grande casserole et par le bord supérieur, faites tremper les carottes, l'oignon, le céleri et le bouquet aromatique.

  • Etape 5 Saler et porter à ébullition.

  • Etape 6 Pendant ce temps, nouez le morceau de viande avec de la ficelle de cuisine pour qu'il garde sa forme pendant la cuisson (11-12).

  • Etape 7 Pour faire la ligature, nous vous recommandons de consulter notre onglet "Comment nouer le rôti".

  • Etape 8 Une fois que l'eau a atteint l'ébullition, ajouter la viande.

  • Etape 9 Après quelques minutes de cuisson, la surface de l'eau commence à éliminer les impuretés sous forme de mousse : ce sont les protéines de la viande coagulée qu'il faut éliminer à l'aide d'une cuillère à fentes (écumoire) ; après avoir enlevé toutes les impuretés, ajouter les grains de poivre (qui, ajoutés précédemment, risquent de disparaître avec une poche) et réduire la chaleur au maximum.

  • Etape 10 L'ébullition doit durer environ 3 heures et être très légère car si elle était violente, elle abîmerait la viande en l'effilochant et en la rendant filandreuse ; nous recommandons de vérifier le niveau de cuisson en perçant la viande avec une fourchette afin de vérifier sa consistance.

  • Etape 11 Lorsque la viande bouillie est cuite à point, égouttez-la avec une louche perforée, laissez-la égoutter et placez-la sur une planche à découper, puis enlevez le liant (si vous l'avez fait) et coupez-la en tranches d'environ 1 cm d'épaisseur avec un couteau à lame longue et lisse.

  • Etape 12 Déposer les tranches de viande sur une assiette de service et servir avec des légumes bouillis et, si vous le souhaitez, de la moutarde.