Pour faire la crostatine à la crème de frangipanier et à la confiture de cerises, commencer par la préparation de la pâte brisée : dans un mixeur placer la farine tamisée, une pincée de sel et le beurre froid des cubes du réfrigérateur.
Mélangez le tout jusqu'à obtenir un mélange de sable et de farine ; versez le ponçage obtenu sur un plan de travail (ou dans un bol), créez la forme d'une fontaine et au centre ajoutez le sucre glace tamisé.
Versez les jaunes, puis commencez à tout mélanger avec la fourchette.
Une fois que les œufs ont absorbé la farine, vous pouvez continuer à la main : pétrir brièvement, juste assez de temps pour compacter la pâte afin que la pâte ne devienne pas trop chaude avec la chaleur de vos mains et reste friable.
Former une pâte, l'aplatir pour qu'elle refroidisse plus facilement et l'envelopper dans un film transparent, en la plaçant au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes.
Pendant ce temps, vous pouvez préparer la crème de frangipanier : dans un bol, versez le beurre à température ambiante coupé en morceaux et le sucre.
Travailler à l'aide d'un fouet électrique équipé de fouets et, lorsque le mélange est bien assemblé, ajouter un oeuf à la fois, en attendant que le précédent soit incorporé et en continuant avec les fouets.
Recueillir le mélange sur les côtés à l'aide d'une spatule et enfin ajouter la farine d'amande, puis mettre la crème dans un sac-à-poche sans bec, en la mettant au réfrigérateur.
Après le temps nécessaire, rouler la pâte brisée à l'aide d'un rouleau à pâtisserie jusqu'à une épaisseur d'environ 1 cm.
À l'aide d'un porte-gobelet à pâtes de 14 cm de diamètre, couper 4 disques et les tapisser de 4 moules ronds anti-adhésifs, préalablement beurrés et farinés, mesurant 10 cm de diamètre et dont le bord mesure 3 cm de haut ; appuyer légèrement avec les doigts sur le fond et les bords pour bien faire adhérer la pâte, puis retirer le surplus avec un petit couteau en conservant la pâte qui reste dessus.
Si vous voulez faire une tarte simple, vous pouvez utiliser un moule avec un diamètre de 28 cm et un bord de 4 cm de haut.
Ensuite, passer à la farce : à l'aide du sachet, remplir à quelques centimètres du fond de la crostatine avec la crème de frangipanier, puis finir avec la confiture de cerises, en remplissant le moule jusqu'au bord.
Passez ensuite à la décoration : déroulez la pâte brisée que vous avez mise de côté jusqu'à une épaisseur de 4 mm et ensuite à l'aide d'un emporte-pièce dentée à molette obtenue des bandes de 1 cm d'épaisseur.
Appliquer les bandes de pâte brisée sur les tartes pour créer un motif de losange décoratif.
Une fois terminé, cuire dans un four statique préchauffé à 170° ; pendant 40 minutes (si dans un four ventilé à 150° ; pendant 30 minutes).
Quand elles sont prêtes, les sortir du four, les laisser refroidir complètement sur une grille et retirer le flan du four.
Enfin, servez et dégustez votre crostatine avec de la crème de frangipanier et de la confiture de cerises.