Pour faire des croquettes de riz au thon et au citron, commencez par préparer le bouillon : lavez, épluchez et coupez en morceaux le céleri, la carotte et l'oignon, mettez l'eau dans une grande casserole, ajoutez 100 ml de jus de citron, poivre noir et légumes.
Porter à ébullition et ajouter le sel.
Fermer avec un couvercle et cuire pendant environ une heure et demie.
Une fois cuit, saler et filtrer le bouillon à l'aide d'une passoire.
Préparer le risotto : éplucher l'échalote et la hacher finement, verser l'huile dans une grande casserole et la chauffer, puis ajouter l'échalote hachée et laisser flétrir pendant 10 minutes à feu doux ; ajouter une louche de bouillon chaud
Ajouter le riz et laisser griller quelques instants en remuant, puis mélanger avec 100 ml de jus de citron et poursuivre la cuisson.
Ajouter le bouillon de citron petit à petit au fur et à mesure que le riz absorbe les liquides (cela prendra environ 20 minutes).
Une fois cuit, éteindre le feu et faire sauter avec le beurre et le parmesan.
Transférer le risotto sur une grande plaque à pâtisserie et le répartir uniformément à l'aide d'une spatule, couvrir la plaque à pâtisserie avec le film et laisser refroidir.
Quand le riz est froid, le diviser en 15 portions de 80 gr chacune ; en prendre une, l'aplatir légèrement avec les mains en lui donnant une forme ovale et farcir la partie centrale avec une cuillère à soupe de thon, puis fermer les croquettes avec le riz en leur donnant une forme allongée typique des croquettes.
Painez les croquettes en les passant d'abord dans l'œuf battu puis dans la chapelure (19-20).
Faites frire dans une grande quantité d'huile de graines, un peu à la fois, en vous assurant que la température de l'huile atteint et maintient une température d'environ 180° ; pour obtenir une friture parfaite (vous pouvez mesurer avec un thermomètre de cuisine)
Quand les croquettes sont dorées, égouttez-les et placez-les sur un plateau recouvert de papier absorbant pour sécher l'excès d'huile.
Les croquettes de riz au thon et au citron sont prêtes à être dégustées chaudes !