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Laure présente

CROQUEMBOUCHE DE NOËL

2h
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INGRÉDIENTS

Pour 10 personnes

PRÉPARATION

Pour préparer la croquembouche, commencez à faire la pâte à choux.

Couper le beurre en cubes et le mettre dans une casserole, puis ajouter l'eau, le sucre et le sel.

Porter le tout à ébullition à feu doux et, dès qu'il commence à bouillir, retirer le mélange du feu et ajouter la farine en la tamisant directement dans la casserole.

Remuez immédiatement à l'aide d'un fouet à l'aide d'un fouet d'une manière assez énergique.

Remettre la casserole à feu doux et continuer à remuer à l'aide d'une cuillère en bois.

La pâte sera prête lorsqu'elle se détachera des parois pour former une boule et au fond de la casserole il y aura une patine blanche.

Vous obtiendrez un composé doux et consistant : transférez-le ensuite dans un bol d'un planétaire et travaillez-le avec le crochet à feuilles à basse vitesse pendant quelques minutes, de façon à le refroidir rapidement.

Ce n'est que lorsqu'il n'y a plus de fumée qui s'échappe du planétaire que vous pouvez ajouter les oeufs, un à la fois, en prenant soin d'ajouter le suivant seulement lorsque le précédent est complètement absorbé.

Continuez de cette façon jusqu'à ce que vous ayez fini les oeufs et vous obtiendrez un mélange lisse et crémeux.

Si vous n'avez pas de planétarium, vous pouvez facilement faire ce passage avec une louche en bois.

Transférer le mélange dans un sac-à-poche avec un bec lisse de 1 cm et l'utiliser pour former de petits tas de pâte sur une sucette tapissée de papier sulfurisé.

Avec ce mélange, vous aurez besoin d'en obtenir une trentaine, donc essayez de faire des piles assez grosses et régulièrement espacées.

Une fois le mélange terminé, humidifiez la pointe des boules de crème en les abaissant doucement avec un pinceau légèrement imbibé d'eau.

Cuire les bouffées dans un four statique préchauffé pendant 15 minutes à 220°, en évitant d'ouvrir le four pendant la cuisson.

Après les 15 premières minutes, abaisser la température à 190°C et cuire la pâte à choux pendant encore 10 minutes.

À ce moment, éteignez le four et laissez les bouffées à l'intérieur pendant encore 30 minutes avec la porte légèrement ouverte (placez une cuillère en bois entre la porte et le four) ; cela aidera à bien sécher l'intérieur.

Sortez vos bouffées de crème du four et laissez-les refroidir complètement.

Pendant la cuisson des choux à la crème, s'occuper de la préparation de la crème pâtissière.

Versez d'abord le lait et la crème dans une casserole, puis prenez les graines d'une gousse de vanille et réservez-les un moment.

Ajouter la gousse vide à l'intérieur de la casserole et porter à ébullition.

Au lieu de cela, transférez les graines de vanille dans un bol où vous avez placé les jaunes d'oeufs et en battant rapidement avec un fouet, ajoutez le sucre.

Une fois que vous avez obtenu un mélange homogène, tamisez la fécule de maïs en l'ajoutant directement dans le bol.

Remuer de nouveau et, dès que le lait a touché l'ébullition, retirer la gousse de vanille et ajouter quelques louches dans le mélange de jaunes d'œufs, en remuant pour diluer le mélange.

Remettre le mélange dans la casserole et, à l'aide d'un fouet, cuire la crème anglaise jusqu'à ce qu'elle épaississe.

Transférer immédiatement dans un plat allant au four, couvrir d'une pellicule de contact et laisser refroidir complètement.

Une fois froid, fouettez-le à l'aide d'un fouet ou d'un fouet et transférez-le dans un sac-à-poche avec une buse lisse.

Pendant ce temps, lorsque la crème refroidira, préparez le cône qui sera la colonne vertébrale de votre croquembouche.

A l'aide d'une feuille A5, créez un cône : amenez le cône, pliez-le sur lui-même, en formant un angle vers le milieu de la longueur opposée et enroulez le reste du papier pour former un cône.

Fixer le fond du cône avec du ruban adhésif et des ciseaux, en obtenant une base plate d'environ 10 cm de diamètre.

Couvrir le cône de papier sulfurisé et découper l'extrémité pour former un cône tronqué d'environ 25 cm de long.

Placez-le sur un plateau de papier recouvert de papier sulfurisé.

Prendre le sac-a-poche et presser légèrement avec l'embout sur le fond de chaque cupcake de façon à les remplir un à un avec la crème anglaise.

Mettez les choux farcis au réfrigérateur et préparez le caramel.

Verser l'eau dans une casserole, ajouter le sucre et porter à ébullition à feu moyen-doux sans jamais remuer.

Dès qu'il a atteint une couleur ambrée, éteindre le feu et tremper le fond de la casserole dans l'eau froide pendant quelques secondes pour arrêter la cuisson.

Immergez chaque bouffée de crème dans le caramel (en prenant soin de ne pas vous brûler) et placez-la autour du cylindre de papier.

Le caramel agira comme une colle alors essayez de le placer dans la partie du cupcake qui collera à celle déjà positionnée.

Continuez de cette façon en continuant à positionner les bouffées autour du cylindre en réduisant le nombre de bouffées sur chaque étage jusqu'à ce que vous arriviez au sommet où vous aurez à placer 3 bouffées.

Saupoudrer un peu de caramel en dessinant un petit cercle entre les 3 bouffées et en placer une bien caramélisée au centre.

Laissez-le se solidifier et en attendant, prenez soin de préparer les fils de caramel.

Placez deux bols égaux et deux louches en bois avec le manche tourné vers vous, espacées d'environ 20-25 cm.

Attendre que le caramel refroidisse un peu, il sera prêt lors de l'extraction, la cuillère à café fera un peu de résistance et formera des fils tirés.

Faire les fils en se déplaçant de droite à gauche et de gauche à droite.

À ce stade, si le croquembouche vous semble stable, vous pouvez retirer le cône intérieur, sinon transférer le tout sur une assiette de service.

Ramassez délicatement le faisceau de fils, essayez de les arrondir sans les casser et transférez-les autour de la croquembouche.

Le croquembouche de Noël est prêt à servir