Pour préparer les croissants, commencez par placer la farine 00, la farine de manitoba, la levure fraîchement brassée et l'eau dans le mixeur planétaire avec un crochet.
Faites fonctionner le planétarium à basse vitesse et dès que les ingrédients augmentés sont mélangés à vitesse moyenne.
Dans cette phase, la pâte doit être élastique et molle : cela prendra environ 5 minutes.
Arrêter ensuite le planétaire, y verser la crème, le sel et le sucre.
Faire fonctionner à nouveau le planétarium à basse vitesse puis à vitesse moyenne pendant environ 8 minutes, jusqu'à ce que les bords du bol du planétarium soient propres et que la pâte soit essorée.
A la fin, la pâte sera souple, élastique et soyeuse.
Prenez-le avec le tarot, donnez-lui une forme sphérique, puis transférez-le dans un grand bol et recouvrez de film.
Vous devez le laisser monter dans une pièce sans courant d'air (ou dans un four éteint avec la lumière allumée) pendant environ 2 heures.
Alternativement, vous pouvez le mettre au réfrigérateur pendant la nuit : cela permettra à la pâte de devenir encore plus facile à travailler.
Une fois le temps indiqué écoulé, reprendre la pâte, saupoudrer la surface avec très peu de farine, la retourner sur le plan de travail légèrement fariné et saupoudrer également la partie qui était en contact avec le fond du bol.
Étaler la pâte avec le rouleau à pâtisserie, doucement et sans pression excessive, jusqu'à obtenir un rectangle de 45x25 cm.
Prenez le bloc de beurre, qui doit être en plastique (vous pouvez le sortir du réfrigérateur une dizaine de minutes avant de l'utiliser dans la recette).
Saupoudrer légèrement le plan de travail de farine, saupoudrer le beurre et l'étaler avec un rouleau à pâtisserie, en le retournant de temps en temps, pour obtenir une forme carrée de 25x25 cm avec une épaisseur d'environ un demi cm.
Retirer l'excédent de farine et déposer le carré de beurre au centre de la pâte étalée.
Plier l'une des deux bandes de pâte vers le centre, puis faire la même opération pour l'autre rabat sans trop se chevaucher.
Prendre un plateau, le recouvrir d'un film, puis placer la pâte et le recouvrir d'un film.
Mettez-le au réfrigérateur pendant 15 minutes, suffisamment de temps pour que la pâte puisse être étalée à nouveau avec un rouleau à pâtisserie.
Après ces minutes, retirez le film, saupoudrez légèrement le plan de travail et la pâte, renversez-le sur le plan de travail, saupoudrez également légèrement l'autre partie de la pâte et étalez-la avec le rouleau dans le sens de l'ouverture, vers la longueur.
Il faut maintenant faire trois plis de cette façon : amenez un rabat de pâte au tiers du rectangle et couvrez avec l'autre rabat.
Le premier pli est fait : vous pouvez ré-envelopper le film sur votre pâte et le conserver au réfrigérateur pendant 30 minutes.
Procédez ensuite de la même manière en étirant la pâte toujours dans le sens des ouvertures et en pliant les bords comme indiqué ci-dessus, une fois le deuxième pli à 3, vous pouvez placer la pâte dans le réfrigérateur enveloppée dans un film pendant 30 minutes.
Après ce temps, vous pouvez passer au troisième et dernier pli en suivant les mêmes étapes que précédemment, à savoir l'étirage et le pliage de la pâte.
Cette fois, cependant, vous devez laisser la pâte dans le réfrigérateur recouverte d'un film pendant au moins 2 heures.
Après ce temps, reprendre la pâte : saupoudrer légèrement le plan de travail, saupoudrer légèrement la pâte et toujours disposer les ouvertures à une épaisseur d'environ 2,5-3 mm.
Vous devrez obtenir un rectangle de 40x60 cm ; en travaillant pour l'étaler de temps en temps, farinez légèrement et renversez-le.
Prendre une règle, diviser le rectangle en deux moitiés, dans le sens de la largeur, de façon à obtenir deux rectangles de 20X60 cm.
À ce point, à l'aide d'une laveuse, faire des incisions tous les 10 cm sur l'un des deux côtés de chaque rectangle.
Puis, de l'autre côté du rectangle, marquez un point tous les 5 cm, sans le couper, ce sera le bout de vos croissants.
Maintenant, sculptez la pâte en formant vos propres triangles.
Vous obtiendrez avec ces doses environ 22-24 triangles
Commencez à former vos croissants : prenez un triangle de pâte, tenez fermement la base avec une main, étirez-la légèrement en tirant légèrement sur le bout et faites une incision d'environ 2-3 cm de long au centre de la base.
À ce moment, rouler le croissant en tirant légèrement vers la fin et le refermer au clair de lune.
Vous devrez faire 3 tours complets, ou 4 tours.
Déposer les croissants sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé au fur et à mesure, à distance les uns des autres.
Laisser lever les croissants dans le four sans lumière ou dans une pièce sans courant d'air pendant une heure et demie.
Après ce temps, dans un bol, battre les jaunes d'œufs avec du lait : badigeonner vos croissants avec une brosse très douce, pour qu'ils soient dorés et brillants après cuisson.
Cuire au four préchauffé et ventilé à 200° pendant environ 25 minutes.
Vérifiez-les souvent pendant la cuisson, sans jamais ouvrir la porte du four.
Une fois cuits, faites cuire vos croissants et savourez-les chauds !