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Laure présente

CROISSANT BICOLORE

Pour 18 pièces
  • 400 g  farine
  • 100 g  farine du manitoba
  • à température ambiante 250 g  lait entier
  • 60 g  sucre
  • doux 50 g beurre
  • 40 g eau
  • 2 g  levure de bière fraîche
  • 7 g sel
  • doux 250 g beurre
  • 1  gousse de vanille
  • 400 g  farine
  • 50 g  farine du manitoba
  • 50 g  poudre de cacao amer
  • à température ambiante 250 g  lait entier
  • 10 g  levure de bière fraîche
  • 60 g  sucre
  • doux 50 g beurre
  • 40 g eau
  • 7 g sel
  • 100 g eau
  • 100 g  sucre
1h30 25 min
  • Etape 1 Pour préparer les croissants bicolores, il faut d'abord faire le beurre, qui sera ensuite utilisé pour l'écaillage.

  • Etape 2 Verser 250 g de beurre mou dans le bol d'un robot pâtissier, ajouter les graines de la gousse de vanille et pétrir avec un fouet à feuilles.

  • Etape 3 Transférer le beurre sur une feuille de papier sulfurisé

  • Etape 4 Couvrir d'une autre feuille de papier sulfurisé et rouler à l'aide d'un rouleau à pâtisserie et d'une corne.

  • Etape 5 Vous devrez obtenir une pâte d'environ un demi cm d'épaisseur mesurant 22x18 cm.

  • Etape 6 Transférez la pâte sur un plateau et placez-la au réfrigérateur jusqu'à ce qu'elle soit prête à l'emploi.

  • Etape 7 Maintenant vous pouvez aussi faire la pâte blanche

  • Etape 8 Dissoudre la levure dans le lait à température ambiante.

  • Etape 9 Dans le bol d'un planétarium équipé d'un crochet, versez les deux farines, ajoutez le lait dans lequel vous avez dissous la levure et le sucre.

  • Etape 10 Faites fonctionner le planétaire puis ajoutez de l'eau.

  • Etape 11 Lorsque la pâte est attachée au crochet, commencez à incorporer le beurre mou un morceau à la fois, en attendant qu'il soit complètement absorbé avant d'ajouter le suivant.

  • Etape 12 Enfin, ajoutez le sel et continuez à travailler pendant environ 5 minutes jusqu'à ce qu'il soit lisse et élastique.

  • Etape 13 Transférer ensuite la pâte sur une surface et garnir légèrement.

  • Etape 14 Lorsque vous avez obtenu une forme sphérique, placez-la dans un grand bol, couvrez d'un film et laissez-la lever pendant une heure à température ambiante.

  • Etape 15 Transférer ensuite la pâte au réfrigérateur et laisser reposer pendant 12 heures (maximum 15 heures).

  • Etape 16 Quand presque 12 heures se sont écoulées, préparer la pâte de cacao.

  • Etape 17 Verser les deux farines et le cacao dans le bol d'un robot pâtissier avec un crochet.

  • Etape 18 Dissoudre la levure dans le lait, toujours à température ambiante.

  • Etape 19 Verser le lait dans le mixeur planétaire et ajouter également le sucre.

  • Etape 20 Faire fonctionner le planétarium et y ajouter de l'eau.

  • Etape 21 Lorsque la pâte est attachée au crochet, commencez à incorporer le beurre mou un morceau à la fois, en attendant qu'il soit complètement absorbé avant d'ajouter le suivant.

  • Etape 22 Enfin, ajoutez le sel et continuez à travailler pendant environ 5 minutes jusqu'à ce qu'il soit lisse et élastique.

  • Etape 23 Transférer ensuite la pâte sur une surface et garnir légèrement.

  • Etape 24 Lorsque vous avez obtenu une forme sphérique, placez-la dans un grand bol, couvrez d'un film et laissez lever à température ambiante jusqu'à utilisation : cela prendra environ 3 heures.

  • Etape 25 Lorsque la pâte blanche est mûre, la sortir du réfrigérateur et la remettre à température ambiante.

  • Etape 26 Etalez-le de façon à obtenir un rectangle de 25x40 cm et placez le bloc de beurre au centre.

  • Etape 27 Ramener les bords de la pâte vers l'intérieur, en les faisant coïncider, mais sans les chevaucher : de cette façon, vous fixerez le bloc de beurre.

  • Etape 28 Tourner de 90° et dérouler jusqu'à l'obtention d'une épaisseur d'un demi-centimètre.

  • Etape 29 Maintenant, faites le premier pli de 4".

  • Etape 30 Amenez l'un des deux rabats vers le centre, puis pliez l'autre rabat de façon à ce qu'il coïncide.

  • Etape 31 Fermer les pâtes et les mettre au réfrigérateur pendant 30 minutes.

  • Etape 32 Etalez ensuite dans le sens des plis jusqu'à obtenir une épaisseur d'un demi-centimètre.

  • Etape 33 A ce stade, faire le premier pli en 3 : amener une des extrémités de la pâte vers le centre du rectangle, en la poussant légèrement vers le haut, puis plier l'autre côté.

  • Etape 34 En soulevant la pâte, vous remarquerez les 3 plis

  • Etape 35 Transférer sur une plaque tapissée de papier sulfurisé et laisser refroidir au réfrigérateur pendant 30 minutes.

  • Etape 36 Ensuite, roulez à nouveau, faites le deuxième pli en 3 et transférez de nouveau au réfrigérateur pendant 30 minutes.

  • Etape 37 Puis reprendre la pâte et faire de même le troisième et dernier pli à 3

  • Etape 38 Enfin, mettre au réfrigérateur pendant 1 heure.

  • Etape 39 Prendre la pâte feuilletée (pâte blanche) et l'étaler avec un rouleau à pâtisserie jusqu'à obtenir un rectangle de 50x35 cm, d'environ un demi cm d'épaisseur.

  • Etape 40 A ce stade, prenez la pâte de cacao, qui sera maintenant bien levée, et roulez la avec un rouleau à pâtisserie jusqu'à obtenir un rectangle de 50x35 cm, toujours d'un demi-centimètre d'épaisseur.

  • Etape 41 Brossez maintenant le rectangle blanc avec de l'eau et placez le rectangle de cacao sur le dessus, en utilisant le rouleau à pâtisserie.

  • Etape 42 Utilisez vos mains pour bien faire correspondre les bords, puis utilisez le rouleau à pâtisserie pour faire adhérer complètement les deux couches.

  • Etape 43 Divisez votre rectangle en deux et faites 18 triangles avec une base de 10 cm.

  • Etape 44 Prenez le premier triangle et, en tenant fermement la base, tirez doucement d'une main sur la pointe pour l'allonger d'environ 1/4".

  • Etape 45 Reposez-vous de nouveau sur le dessus et commencez à l'enrouler, sans trop l'écraser pour former le croissant classique, en veillant à placer la fermeture à la base.

  • Etape 46 Continuez de cette façon avec tous les autres et placez-les au fur et à mesure sur une plaque en les éloignant les uns des autres.

  • Etape 47 Laisser lever pendant une heure dans le four éteint, uniquement avec la lumière allumée, ou au moins à l'écart des courants d'air qui assécheraient la surface.

  • Etape 48 Cuire au four préchauffé et ventilé à 175° pendant 25 minutes sur l'étagère centrale.

  • Etape 49 Vérifier la coloration sans ouvrir le four et quand ils sont dorés, les retirer du four.

  • Etape 50 Pendant ce temps, verser l'eau et le sucre dans une casserole : porter à ébullition jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissous.

  • Etape 51 Transférer le sirop dans un petit bol et laisser refroidir, puis l'utiliser pour badigeonner les croissants chauds.

  • Etape 52 Les croissants bicolores sont prêts à être dégustés !