Avant de commencer à préparer les crêpes de farine de châtaignes au mascarpone et à la ganache au chocolat, faire fondre puis refroidir le beurre.
Commencez par pétrir les fissures : placez les 00 farines et la farine de châtaignes tamisées dans un grand bol à bords hauts, ajoutez le sucre et une pincée de sel.
Verser le lait en remuant bien à l'aide d'un fouet pour éviter la formation de grumeaux, puis ajouter le beurre fondu et laisser refroidir.
Dans un autre bol, battre les œufs et les ajouter au mélange.
Ajouter également le zeste d'orange râpé et mélanger pour bien mélanger les ingrédients jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse et homogène, placer la pâte au réfrigérateur pour reposer pendant au moins 30 minutes, couverte d'un film transparent.
Pendant ce temps, préparer la crème de mascarpone : dans un bol, mélanger le mascarpone avec le fouet pour le ramollir, puis ajouter le sucre glace tamisé en remuant toujours.
Une fois prêt, recouvrez la crème de mascarpone avec le film transparent en contact et placez-la dans le réfrigérateur pour la reposer.
Pendant ce temps, préparer la ganache au chocolat : dans une petite casserole, chauffer la crème fraîche et pendant ce temps, avec un couteau, hacher grossièrement le chocolat noir.
Dès que la crème a atteint le point d'ébullition, éteignez le feu et ajoutez le chocolat que vous avez coupé.
Mélanger avec une cuillère en bois pour mélanger les ingrédients et, lorsque le chocolat est complètement fondu, laisser refroidir la ganache au bain-marie dans un bol plein de glace ; à l'aide d'un fouet électrique, travailler la ganache pendant environ 10 minutes pour la rendre crémeuse, dense et brillante et mettre les ingrédients à part.
Après le temps nécessaire, chauffer une noix de beurre dans une poêle anti-adhésive de 26 cm de diamètre, en l'étalant sur toute la surface avec une feuille de papier.
Retirer la pâte à frire fêlée du réfrigérateur et verser une louche de pâte au centre de la casserole, en la faisant tourner pour qu'elle soit répartie uniformément sur toute la surface.
Laisser cuire les fissures d'un côté pendant quelques minutes, puis les retourner doucement à l'aide d'une spatule, en les faisant cuire pendant une minute également de l'autre côté.
Transférez les fissures prêtes sur une plaque et empilez-les l'une sur l'autre, en répétant l'opération jusqu'à ce que vous ayez fini la pâte : avec ces doses, vous obtiendrez 8 fissures.
A ce stade, prendre une fissure et avec une cuillère en farcir la moitié avec de la crème de mascarpone ; la refermer en forme de croissant, puis la refermer en deux ; la déposer sur une assiette de service et la décorer avec la ganache à votre guise.
Servir les crêpes de farine de châtaignes avec le mascarpone et la ganache au chocolat chaud.