Couscous aux betteraves, épinards et fromage de chèvre

Mettez le zeste d’orange, le jus et 100ml d’eau dans une petite casserole et portez à ébullition. Placez le couscous dans un bol moyen et versez le liquide chaud dessus. Mélangez bien, puis couvrez et laissez absorber pendant 5 minutes. Remuez les grains avec une fourchette, puis ajoutez les noix, le fromage, les abricots, la betterave et l’assaisonnement. Mélangez l’huile et le jus de citron (ou utilisez votre vinaigrette préférée), puis mélangez bien. Emballez dans deux récipients hermétiques, en plaçant les épinards sur le dessus (ils ne seront pas détrempés de cette façon). Au moment de manger, mélangez les épinards.