Rincer les poissons puis, les égoutter et les essuyer
Les détailler en morceaux de 3 ou 4 centimètre de large
Mettre de côté les têtes
Les ajouter dans une cocotte avec deux litres d’eau puis ajouter une bonne pincée de sel
Faire bouillir et cuire durant une petite demi-heure
Passer le bouillon au chinois, sans presser
Retirer la peau et ciseler les oignons et l’ail, laver puis ciseler les blancs de poireaux ; laver et concasser les tomates ; peler et découper en morceaux les pommes de terre
Mettre un peu de matière grasse à chauffer dans un faitout
Y faire blondir les oignons et les poireaux pendant 2 minutes
Verser les tomates, les pommes de terre, le safran et le bouquet garni dans le faitout puis compléter avec le fumet de poisson obtenu juste avant
Faire bouillir puis rajouter le homard et le tourteau
Cuire une dizaine de minutes
Ajouter les moules et les faire cuire, à couvert, pendant 5 minutes
Dès que les moules sont ouvertes, servir