Pour faire les côtes levées de la Vallée d'Aoste de fines tranches de veau avec un attendrisseur à viande, afin de ne pas défibrer la viande, placer les tranches entre deux feuilles de papier sulfurisé.
Couper la Fontina en tranches et couper les tranches de jambon, elles ne doivent pas être plus grosses que la tranche de veau.
Sur quatre des tranches, déposer la Fontina finement tranchée et le jambon cuit, fermer la farce avec une autre tranche de veau.
De cette façon, vous obtiendrez 4 côtes levées, préparées la chapelure : battez les oeufs dans un bol et à un autre endroit la chapelure.
Passez les côtelettes d'abord dans l'œuf, puis dans la chapelure, en les faisant bien adhérer sur toute la surface, placez les côtes levées panées sur une assiette et réservez.
Pendant ce temps, chauffer le beurre dans une poêle à frire, il doit frire légèrement, à ce point placer les côtes levées, deux par deux, les cuire des deux côtés jusqu'à ce qu'elles soient dorées, puis les égoutter et les placer sur un plateau couvert de papier absorbant pour sécher l'excès d'huile.
Si vous préférez cuire au four, couvrez une plaque de papier sulfurisé, versez un filet d'huile d'olive et déposez les côtes farcies, faites cuire dans un four statique préchauffé à 180° ; pendant 30 minutes (ou dans un four ventilé à 160° ; pendant 20 minutes) puis passez encore 5 minutes au grill pour les dorer.
Vos côtes levées à la valdostana sont prêtes à être savourées chaudes.