Pour préparer les escalopes d'aubergines, commencez par préparer les aubergines : lavez-les, coupez-les des deux côtés et coupez-les en tranches d'environ 1,5 cm d'épaisseur, jusqu'à obtenir 12 tranches.
Placer toutes les tranches sur une grille et saupoudrer chaque tranche avec le gros sel.
Laissez-les être purgées à température ambiante pendant environ une heure.
Pour cette phase, il est conseillé de ne pas laisser reposer les aubergines plus d'une heure et demie, sinon elles seront trempées dans le sel.
Après ce temps, lavez bien chaque tranche sous l'eau courante afin d'enlever l'excès de sel et séchez-les bien avec un essuie-tout ou un essuie-tout propre.
Chauffer ensuite l'huile de graines dans une petite casserole, avec le thermomètre de cuisson, et commencer à préparer la pâte végétalienne : verser la farine de pois chiches dans un bol, verser l'eau en remuant avec un fouet pour éviter la formation de grumeaux.
Saler et poivrer légèrement et remuer.
Dans un autre bol, verser la chapelure et les flocons de maïs et bien mélanger pour bien mélanger les deux ingrédients.
Prendre une tranche d'aubergine et la mettre dans la pâte à frire d'eau et de farine de pois chiches, puis dans le mélange de chapelure et de semoule de maïs, d'un côté puis de l'autre.
Faites de même pour 4 tranches d'aubergines, en prenant soin, après avoir pané chaque tranche, de les déposer délicatement sur une assiette sur laquelle vous avez posé du papier sulfurisé.
Passez maintenant à la deuxième chapelure, la classique : dans un bol, battez un œuf et salez-le légèrement, puis passez au pain une tranche d'aubergine à la fois, en la trempant d'abord dans l'œuf battu et ensuite dans la chapelure.
Répéter l'opération pour faire la chapelure double : après avoir passé la tranche dans la chapelure, retourner la tremper dans l'œuf, puis de nouveau dans la chapelure.
Faites de même jusqu'à obtenir 4 tranches d'aubergines que vous déposerez sur l'assiette avec du papier sulfurisé.
C'est l'heure de la troisième chapelure : dans un bol, verser le fromage pecorino et y ajouter la chapelure.
Ajouter le paprika fumé sucré et une pincée de poivre (vous pouvez éviter le sel car le pecorino est déjà savoureux avec le sien), puis bien mélanger tous les ingrédients.
Dans un bol, battre un œuf et faire tremper les tranches d'aubergines dans l'œuf, puis dans le mélange de chapelure et de fromage pecorino, d'un côté, puis de l'autre.
Dans ce cas aussi, on fait une chapelure double : on retourne ensuite tremper l'aubergine de l'œuf et puis de nouveau dans la chapelure et le fromage.
Continuez jusqu'à ce que vous ayez 4 tranches d'aubergines avec cette dernière chapelure, en les disposant toujours dans l'assiette une fois panées.
Maintenant, vérifiez l'huile : lorsqu'elle a atteint une température de 170 degrés, vous pouvez commencer à faire frire vos escalopes d'aubergines.
Commencez par les escalopes avec la chapelure végétalienne, afin qu'elles n'entrent pas en contact avec des dérivés d'origine animale pendant la friture.
Tremper les aubergines dans l'huile quatre à la fois, les faire frire pendant 2-3 minutes et bien les retourner des deux côtés à l'aide d'une pince.
Une fois qu'ils sont parfaitement dorés, mettez-les dans une assiette avec du papier absorbant pour qu'ils perdent l'excès d'huile.
Continuez à frire toutes les autres tranches d'aubergines, celles avec de la chapelure classique et celles avec du fromage pecorino : elles ont toutes le même temps de cuisson.
Disposez-les sur une assiette, répartissez-les par type de chapelure et servez-les.
Vos escalopes d'aubergines sont prêtes à être dégustées !