Pour faire des escalopes d'aubergines au parmesan, commencez par préparer la sauce : dans une casserole, faites frire la gousse d'ail dans un filet d'huile d'olive, puis versez la purée de tomates, couvrez avec le couvercle et laissez cuire 20 minutes en remuant de temps à autre.
Pendant la cuisson de la sauce, couper le fiordilatte en flocons et les égoutter dans une passoire.
Couper l'aubergine en tranches de 2 à 3 mm d'épaisseur en veillant à obtenir 16 tranches d'un diamètre similaire à 2 à 2
Pendant ce temps, la sauce sera prête, retirez l'ail et salez.
Dans un bol bas et large, battre les œufs avec une pincée de sel ; dans un autre bol, verser la chapelure.
Maintenant, tout est prêt pour composer les côtelettes.
Étendre une cuillère à soupe de sauce sur une tranche d'aubergine, en veillant à laisser un généreux cm à partir du bord.
Ajouter quelques flocons de fiordilatte, une feuille de basilic et une cuillère à café de parmesan.
Recouvrir d'une deuxième tranche d'aubergine et presser légèrement avec les doigts pour les faire adhérer.
Passer la côtelette dans l'œuf, puis dans la chapelure, puis dans l'œuf et dans la chapelure, en veillant particulièrement à sceller les bords pour éviter les fuites de remplissage lors de la cuisson.
Chauffer l'huile de pépins dans une poêle et quand elle a atteint la température de 170° vous pouvez procéder à la friture : tremper les escalopes et les cuire 2 minutes par côté.
Quand ils sont dorés, égouttez-les, transférez-les sur du papier absorbant et salez-les.
Servir immédiatement les escalopes de parmesan.