Pour préparer les côtelettes d'agneau au parmesan et au persil, commencez par enlever la graisse autour de la viande en la coupant d'abord avec un couteau, puis en la tirant avec les doigts pour la séparer de la viande.
Ensuite, nettoyez bien l'os saillant avec un couteau avec lequel vous gratterez toute la surface en enlevant le cartilage qui l'entoure.
À l'aide d'un attendrisseur à viande, écraser délicatement les côtes levées, après les avoir recouvertes de papier sulfurisé, afin de ne pas endommager la viande.
Dans un bol, battre les œufs, ajouter le parmesan râpé, une pincée de sel, le persil finement haché et la gousse d'ail écrasée.
Mettre dans une sauteuse versez 6 cuillères à soupe d'huile et de beurre, et chauffer.
Passer les côtes levées d'abord dans la farine puis dans l'œuf pour qu'elles soient totalement et parfaitement couvertes, bien égoutter.
Ajoutez le thym et les pignons dans la sauteuse puis cuire les côtes d'agneau pendant 2 à 3 minutes de chaque coté à feu vif de façon à obtenir des cotes d'agneau dorées, mais sans prolonger la cuisson pour ne pas les assécher.
Faire sécher quelques instants les côtelettes d'agneau au parmesan et au persil sur une feuille de papier absorbant, puis les déposer sur une assiette de service accompagnées de quelques tranches de citron et ornées de persil frisé.
Crédit photo : Patrick Le