Pour préparer les côtelettes à la milanaise, il faut d'abord faire les côtelettes avec le joug de veau.
Pour ce faire, couper la viande en glissant le couteau entre un os et l'autre de façon à obtenir 4 côtes d'environ 250 g chacune.
A ce stade, grattez l'os avec la pointe d'un couteau, de façon à le nettoyer complètement de la peau, qui autrement deviendrait foncée pendant la cuisson, de sorte que le beurre chaud rendra le manche de l'os léger.
Toujours à l'aide du couteau, réduire la partie osseuse, en en éliminant une partie, afin d'avoir une cuisson plus immédiate.
À l'aide d'un attendrisseur à viande, battre légèrement la viande, de façon à ce que l'épaisseur soit uniforme, mais sans la réduire.
A l'aide du couteau, enlevez les côtes superflues qui, en cuisant, rétréciraient la côtelette.
Garder la viande de côté et s’occuper des œufs.
Cassez-les dans un bol et fouettez-les à l'aide d'un fouet, sans trop les casser.
S'ils sont petits, ajoutez-en un autre.
Transférer plutôt la chapelure dans un grand bol.
Enlever les côtes de l'os, faire un premier pas dans la chapelure, puis les tremper dans l'œuf et de nouveau dans la chapelure, en appuyant bien avec les mains pour que la chapelure adhère mieux.
Faire une chapelure double en repassant les côtes dans l'œuf et dans la chapelure, en pressant bien mais sans trop aplatir la viande.
Répéter cette opération pour toutes les côtes, puis à l'aide de la lame du couteau, tapoter les tranches pour égaliser et fixer la chapelure.
Enfin, avec la partie non tranchante, dessinez une sorte de grille sur les nervures, en imprimant d'abord des lignes horizontales, puis verticales.
Répétez la même chose pour toutes les autres et occupez-vousdes pommes de terre.
Laver les pommes de terre avec un peu d'eau et du bicarbonate, puis les sécher.
Ajouter ensuite une mandoline et un bol rempli d'eau.
Faire des tranches de 2 à 3 mm d'épaisseur et les transférer graduellement dans le bol rempli d'eau ; de cette façon, elles libéreront de l'amidon et ne s'oxyderont pas.
Mettre l'eau dans une casserole, saler et porter à ébullition.
Égoutter ensuite les pommes de terre et les y verser.
Les blanchir pendant environ 1 minute et demie puis les égoutter à nouveau et les refroidir légèrement sous le jet d'eau froide.
De cette façon, les pommes de terre cuisent moins longtemps dans le beurre.
Séchez les pommes de terre à l'aide d'un torchon et, pendant ce temps, faites-les chauffer dans une poêle assez grande.
Ajouter le beurre clarifié et le laisser fondre
Ajouter ensuite les pommes de terre, une gousse d'ail légèrement écrasée, une branche de romarin et les faire dorer à feu vif en remuant de temps en temps.
Pendant ce temps, faire fondre le beurre dans une autre grande poêle à frire qui servira à la cuisson de la côtelette.
Dès qu'il fait chaud, mais sans qu'il ne brûle, positionner les côtes en veillant à ce que la partie rayée soit en contact avec le moule.
Au bout d'environ 4 minutes, les côtes seront dorées, puis retournez-les et, à l'aide d'une cuillère, recueillez un peu de graisse de cuisson et saupoudrez-les sur l'os de la côte ; de cette façon, il n'y aura pas de traces de sang mais vous aurez un os clair.
Les escalopes devront cuire encore environ 4 minutes, ce temps dépend en tout cas de l'épaisseur et vous devriez obtenir une viande rose à l'intérieur.
Les pommes de terre auront le même temps de cuisson ; en fin de cuisson, vous pouvez les saler et les assaisonner avec un peu de poivre.
Égoutter les pommes de terre sur une feuille de papier absorbant, enlever l'ail et les tamponner avec une autre feuille afin d'éliminer l'excès de graisse, même si elle sera très faible grâce au type de pommes de terre choisi.
Les côtes sont prêtes, à l'aide d'une pince les transférer toujours sur une plaque avec du papier absorbant et toujours avec une feuille de papier les rembourrant doucement, pour éliminer l'excès de graisse.
A ce stade, tout est prêt, il ne vous reste plus qu'à implanter
Placer les pommes de terre sur le côté de l'assiette, placer les côtelettes à côté et assaisonner avec le sel maldon.
Servez bien chaud votre côtelette milanaise.