Retirer la peau les échalotes et les ciseler et les faire rissoler dans une sauteuse avec un peu de matière grasse pendant une bonne dizaine de minutes
Parsemer de sucre et ajouter le vin et le xérès
Laisser caraméliser en remuant avec une cuillère en bois puis verser le cube de bouillon
Faire confire une quinzaine de minutes, à découvert