Etape 1 Retirer la peau les échalotes et les ciseler et les faire rissoler dans une sauteuse avec un peu de matière grasse pendant une bonne dizaine de minutes
Etape 2 Parsemer de sucre et ajouter le vin et le xérès
Etape 3 Laisser caraméliser en remuant avec une cuillère en bois puis verser le cube de bouillon
Etape 4 Faire confire une quinzaine de minutes, à découvert