On trouve souvent des amandes de mer sur les étales des poissonniers ou dans les plateaux de fruits en raison de leur prix abordable et de leur ressemblance (physique et gustative) à avec les palourdes. Malgré leur différence de prix, la préparation et la cuisson de ces deux coquillages resteront les mêmes.
Comment choisir les palourdes
Ca nous semble naturel pour les moules, mais le même principe s’applique : lorsque l’on achète des palourdes (ou des amandes), le coquillage doit être bien vivant.
De ce fait, la coquille est fermée et légèrement humide. Vous observez l’étal du poissonnier et vous remarquez qu’elles sont légèrement ouvertes ? Pas de panique. Demandez au vendeur de tapoter dessus, la coquille doit se refermer instantanément. Si elle reste ouverte en revanche, cela signifie que les palourdes sont mortes et donc impropres à la consommation.
Comment faire dégorger les palourdes
Avant de commencer à les cuire, il faut préparer ses coquillages, savoir les trier puis les désabler.
Si vous avez ramassé vous-même les crustacés, vous allez devoir commencer par les «désabler» en les plongeant dans un grand volume d’eau salée (dosée à 20 grammes de sel par litre d'eau).
Si les fruits de mer viennent de chez le poissonnier, cette étape n’est pas toujours nécessaire. Pensez à lui poser la question. Personnellement, je leur fait toujours faire un petit bain de désalage, “au cas où”. Car rien n’est plus désagréable de penser que le travail a été (bien) fait et de se retrouver avec un coquillage qui croque sous la dent, mais après avoir retiré la coquille ! Pour autant, ne les baignez pas trop et pas plus que nécessaire. Les palourdes ne vivent pas au naturel dans l’eau du robinet et ce traitement pourrait les faire mourir prématurément.
Nettoyez enfin les amandes ou les palourdes et jetez, sans remords, celles dont la coquille est endommagée.
Comment conserver les palourdes
Les palourdes, et les coquillages de façon générale, doivent être consommés assez rapidement après leur achat. Vous pouvez tout de même les conserver jusqu’à deux jours dans le bac à légume de votre réfrigérateur, à condition de les laisser respirer (sortez-les donc du sac scellé où elles sont stockées) et dans un environnement humide (un linge propre humidifié fera l’affaire). Je vous conseille néanmoins d’aborder le sujet avec votre poissonnier.
Si vous souhaitez les servir crues, préparez un assaisonnement à base d’échalotes et de vinaigre de vin et servez-les accompagnées de ce mélange. En revanche, si vous souhaitez les cuire, suivez les recommandations qui suivent. A noter : Quel que soit le mode de cuisson choisi, si vous remarquez que les palourdes rendent beaucoup de sable, pensez à filtre le jus de cuisson avant de le servir pour retirer les dernières traces qui pourraient avoir été recrachées lors de la cuisson.
La cuisson des amandes et palourdes à la casserole.
La cuisson à la casserole permet de faire cuire les coquillages dans un bouillon aromatique et ainsi de les parfumer.
Faire revenir un oignon, une gousse d’ail et quelques brins de thym avec un filet d’huile, puis mouiller d’un verre de vin blanc.
Une fois arrivé à ébullition, déposer les amandes ou palourdes et laisser les s’ouvrir pendant 2/3 minutes seulement à feu vif.
Servez les immédiatement.
La cuisson des palourdes / amandes de mer à la poêle
La cuisson à la poêle des amandes et palourds permet d’obtenir des coquillages justes saisis et natures.
Mettez à chauffer une sauteuse ou une grande poêle, déposer-les lorsque la poêle est chaude puis saisissez-les 3/4 minutes seulement, le temps de ouvrir.
Une fois ouvertes, servez les amandes de mer ou les palourdes bien chaudes.
### Pourquoi mes coquillages sont caoutchouteux ?
Si vos amandes ou palourdes sont caoutchouteuses c’est tout simplement parce qu’elles ont cuit trop longtemps.
Il ne faut chauffer les fruits de mer que pour les ouvrir. Si la cuisson se poursuit, la chair deviendra dure et caoutchouteuse, pas très agréable.
Il est impossible de rattraper une palourde ou une amande trop cuite. La prochaine fois, pensez à réduire le temps de cuisson!
Crédit photo : Koangchul Na