Que l'on souhaite préparer un roux blanc ou brun, il faut respecter la règle du tant pour tant. Ainsi le poids de la farine doit être le même que celui du beurre et que celui du liquide !
Le roux blanc
Le roux blanc est utilisé pour épaissir les sauces blanches, comme la béchamel.
Pour préparer le roux blanc, mettre le beurre à fondre dans une casserole à feu doux pendant environ 1 minute afin d'évaporer l'eau, en attendant tamiser la farine et quand le beurre est complètement fondu, l'ajouter dans une casserole.
Mélanger le beurre et la farine en continu pendant 1 à 2 minutes à l'aide d'un cuillère en bois, en maintenant le feu doux. La préparation doit rester d'une couleur assez claire, la cuisson courte sert simplement à torréfier la farine pour qu'elle ne soit plus crue. Ainsi votre roux n'aura plus un goût de farine mais de noisette.
Ici, le roux blanc est prêt, vous aurez la base parfaite pour préparer la béchamel : ajoutez le lait chaud au roux et laissez-le épaissir pour obtenir la bonne consistance (cliquez pour voir plus de détails sur la préparation de la béchamel au micro onde ).
Le roux blond
Le roux blond est la base de la sauce velouté, une sorte de béchamel faite avec du bouillon au lieu du lait, qui sert à accompagner la viande ou le poisson.
Le velouté, comme son nom l'indique, est une sauce à la consistance veloutée et au goût très délicat.
Le bouillon à ajouter au roux doit alors être clair, de poulet, de veau ou de poisson.
Pour préparer le roux blond, faire fondre le beurre en cubes dans une casserole et laisser cuire le tissu à feu doux pendant environ 1 minute pour que l'eau s'évapore.
Tamiser la farine et l'ajouter au beurre fondu, remuer à feu doux pendant 10 minutes pour éviter la formation de grumeaux.
Dans ce cas, le roux doit être de couleur or clair.
Une fois le roux prêt, pour préparer le velouté, retirer la cocotte du feu et la laisser refroidir, puis ajouter le bouillon tiède en remuant pour éviter les grumeaux.
Remettre sur le feu et porter à ébullition, toujours en remuant, et laisser mijoter pendant 5 minutes pour que la sauce épaississe.
Le roux brun
Le roux brun est principalement utilisé pour aromatiser les sauces.
Il est généralement utilisé pour épaissir le jus de cuisson des rôtis et pour obtenir des sauces et des sauces aux saveurs fortes, car sa saveur est très intense et riche.
Faire fondre le beurre dans une casserole et cuire à feu doux pendant environ 1 minute pour que l'excès d'eau s'évapore.
Tamiser la farine et ajouter le beurre dans une casserole et remuer à feu doux pendant 15-20 minutes pour qu'il ne se forme pas de grumeaux, le roux dans ce cas devrait avoir une belle couleur dorée mais intense.
La préparation doit être de couleur brun foncé.
Une fois prêt, versez le fond chaud sur le roux et laissez épaissir et vous sentirez ce goût !
voici vos roux prêts à être utilisés pour la préparation que vous souhaitez.
Les roux crus (ou froids)
Les roux crus (ou froids) sont utilisés pour ajuster la densité des sauces ou des sauces.
Dans un saladier, ramollir le beurre à température ambiante et ajouter la même quantité de farine tamisée et mélanger le tout au fouet pour obtenir un mélange assez crémeux et homogène.
Une fois prêt, ajoutez le roux à votre fond, n'oubliez pas de tout cuire pendant une dizaine de minutes pour que la farine soit cuite.
Les roux sans beurre (sans lactose et végétarien)
Comme mentionné ci-dessus, les roux sont formés par une partie grasse (généralement le beurre) qui se mélange à la farine.La partie grasse, qui est généralement constituée de beurre, peut également être remplacée par de l'huile. Voici comment procéder
Dans un bol, mettre la farine, ajouter l'huile et mélanger le tout au fouet pour obtenir un mélange homogène.
Ajoutez ensuite le roux à l'huile dans la préparation que vous voulez épaissir et laissez cuire pendant 7-8 minutes.
Si vous n'avez pas bien mélangé votre sauce, elle peut contenir des grumeaux, il faudra alors la filtrer.