Nous allons voir ensemble comment préparer la pâte de base des croquetas à l’aide de votre Thermomix. Il s’agit d’une recette neutre, la partie commune à toutes les croquetas, à partir de laquelle vous pourrez préparer celles que vous souhaitez : vous n’aurez plus qu’à l’agrémenter selon votre goût (jambon, poulet, légumes, fromage …)
La base est une sorte de sauce béchamel qui, dans le cas des croquetas, doit être un peu plus consistante que la normale. Voyons donc ensemble comment la préparer
Comment préparer la pâte des croquetas au Thermomix
Verser l'huile et le beurre dans le bol du Thermomix et programmez 3 minutes / Varoma / vitesse 2.
Ajouter la farine et programmer 4 minutes / 100°C / vitesse 3.
A l’aide de la spatule du Thermomix, nettoyez les bords plusieurs fois pendant cette étape pour qu'il n'y ait pas de farine non grillée.
Ajoutez le lait et mélangez pendant 10 secondes / vitesse 6.
Ensuite, programmez 10 minutes /100°C /vitesse 3.
Si la béchamel est trop liquide pour être travaillée, programmez encore 2 minutes à la même température et à la même vitesse.
Ajoutez l'ingrédient que vous avez choisi (poulet, jambon, ragoût, légumes, etc), mélangez bien avec la spatule et versez le mélange dans un bol, laissez refroidir pendant 1 heure hors du réfrigérateur.
Ensuite, couvrez avec un film alimentaire et mettez au réfrigérateur pendant au moins 3 heures (si vous le préparez la veille, c'est encore mieux).
Comment façonner les croquetas
Battez les œufs dans un bol.
À l'aide de deux cuillères, prenez de la pâte et façonnez les croquetas (en forme de boule ou de quenelle).
Passez dans la chapelure, puis dans l'œuf et encore dans la chapelure. Au début, n'utilisez que les cuillères pour qu'elles ne collent pas aux mains.
Une fois que vous les avez passées deux fois dans la chapelure, vous pouvez vous servir délicatement de vos mains pour mieux les modeler.
Placez les croquetas panées sur une assiette et laissez-les reposer pendant 1 heure au réfrigérateur. A ce stade, vous pouvez les congeler si vous le souhaitez.
Comment bien frire les croquetas
Faites chauffer une bonne quantité d'huile, celle que vous utilisez normalement pour la friture. Il doit y avoir suffisamment d’huile pour que les croquetas soient totalement immergées dans l’huile.
Une fois que l'huile est chaude, faites frire 4 ou 5 croquetas à la fois, pas plus, jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Enlevez et laissez l'huile s'écouler sur des serviettes en papier absorbant.
Les astuces pour réaliser de parfaite croquetas au Thermomix
Bien laisser la pâte refroidir : Il est essentiel que la béchamel s’épaississe pour pouvoir la travailler et donc qu’elle ait la bonne consistance. Si vous le pouvez, préparez-la la veille et laissez-la au réfrigérateur toute la nuit.
Congeler ses croquetas : Faire des croquetas est un peu laborieux, alors vous pouvez en profiter pour faire une grosse fournée, et les garder au congélateur. Pour congeler les croquetas, une fois préparées mais avant de les faire frire, recouvrez le plateau d'un film et mettez-le au congélateur pendant 5 heures ; elles seront alors à moitié congelées une fois le temps écoulé. Il suffit alors de les réunir dans un sac de congélation. Vous les conserverez ainsi au congélateur jusqu'au moment de les utiliser. Vous devez alors les faire frire directement surgelés.
La chapelure : Une bonne pâte à frire est essentielle pour que les croquetas ne se désagrègent pas lors de la friture. C'est pourquoi nous vous recommandons d'utiliser une chapelure épaisse et de bonne qualité, mais également de les paner deux fois en les roulant d’abord dans la chapelure (ou la farine), puis dans l'œuf et enfin à nouveau dans la chapelure. Veillez à ce que vos croquetas soient bien recouvertes et compactes sinon, refaites-les passer dans l’oeuf et la chapelure.
Bien réussir sa friture : Utilisez de l'huile d'olive extra vierge ou, si vous préférez, l'huile spéciale friture. Elle doit pouvoir être chauffée à une température supérieure à 180°C. Chauffez une bonne quantité d'huile à cette température (ne la dépassez jamais), et faites frire les croquetas par lots de 4, pas plus, car des croquetas froides abaissent la température de l'huile. Retournez les croquetas plusieurs fois pour que la pâte durcisse et ne se brise pas, et lorsqu'elles sont dorées, laissez-les s'égoutter sur du papier absorbant pour enlever l'excès d'huile.
Crédit photo : Juan Fernández